ジューシーな旨味が人気の「とんかつ」。
「とんかつ」をつくる時に悩むのが、どの部位にするか？
ではないでしょうか。
とんかつに人気の部位としては、やわらかい「ヒレ肉」、ほど良い柔らか食感の「ロース肉」などがありますが、その他にもおいしい豚カツ用の部位はあります。
お肉のプロがとんかつにおすすめの部位「肩ロース」をご紹介します。
この記事では、
・肩ロースの特徴と選び方
・肩ロースの筋切の仕方
・肩ロースをより柔らかくする方法
・とんかつの冷凍保存・解凍・調理方法
についてご紹介します。
では、はじめます！
目次
肩ロースの特徴
肩ロースは、豚肉の首から背中部分のお肉。
脂身と赤身のバランスがとてもいい部位です。
肩ロースは、1本の部位の中でも、柔らかい部分（ロース肉側）と硬めの部分（ネック側）があるので、豚カツにする場合は、部分選びが重要になってきます。
おすすめのやわらかい部分は、
ロース肉に近い部分です。
断面は、
〇で囲んだ部分は、牛肉でいう希少部位「ザブトン」がある部分がおすすめです。
ザブトン部分は、味も濃厚で旨味たっぷりの部分なので、豚カツにはとても最適です。
逆に、豚カツ用で選んではいけない部分が、ネックに近い部分。
肉質も硬く、豚カツなどの厚切りで使う料理には不向きなので選ばないようにしてください。
断面は、
こんな感じのお肉です。
とんかつ用の肩ロースを購入する時には、上の画像を参考に選んでくださいね。
肩ロースをやわらかくする筋切り
柔らかいとんかつに仕上げるためには、揚げる前の下処理「筋切り」が大事です。
柔らかくするための、「筋切り」をしておくだけで仕上がった時の「見栄え」と「食感」が違ってきますので、面倒ですがやっておくことをおすすめします。
筋切りは何故必要なの？
お肉は加熱すると、反り返りますよね？
反り返りの原因は、お肉を加熱することで、タンパク質が変性して、縮んでしまうためです。
反り返ると、熱が均等に入りませし、見栄えもよくありませんよね。
それを解消するのが、「筋切り」。
筋切りすることで、
・反り返りが小さくなる
・熱が均一に入りやすくなる
・見栄えがよくなる
などの効果があります。
では、肩ロースの筋切りは、どのようにすればいいのか？をこれからご紹介します。
お肉の収縮率は、赤身と脂身でちがいます。
お肉を加熱した時に、反り返ってしまうのは、収縮率に差があるためです。
しかし、調理前に、赤身と脂身の境目を「筋切り」をすることで、反り返りを小さくすることができます。
この時に注意することは、
・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないようすること
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。
肩ロースの筋切りの仕方
とんかつに使う肩ロースの部位の画像です。
肩ロースの正しい「筋切り」の仕方は、青い線の箇所に注目してください。
青線箇所の、脂身と赤身の境目に、３〜４cm間隔で数か所、筋切りするだけでOKです。
筋切りする時の注意点
筋切りする時の注意点です。
筋切り箇所が多くしすぎると、お肉の旨味が逃げてしまう原因になるので、「筋切りのやりすぎ」には注意しましょう。
そして、もう一つ。
筋切りすると、その部分のお肉が伸びてしまいます。
筋切りが終わったら、形を整えてください。
筋切り後に形を整えることで旨味成分の流失を抑え、出来上がりの形もきれいになるので、必ず、やっておきましょう。
肩ロースとんかつをより柔らかくするためには
肩ロースとんかつを、より柔らかくするためには、もうひと手間必要です。
赤身と脂身の部分は、筋切りで柔らかくなります。
しかし、その他の部分もやわらかい方がおいしいですよね。
やり方は、包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数回刺してください。
斜めに刺すことで、肩ロースの筋目が短く切れ、柔らかくなります。
一度、お試しください。
なぜ、やわらかくなるのか？
こちらの記事で紹介しています。
とんかつは、「筋切り」をしたり、衣をつけたりと、作る手間のかかる料理ですよね。
それなら、多めに作って冷凍保存すると便利です。
とんかつの冷凍保存方法
とんかつの冷凍保存は、２通りあります。
１つ目は、とんかつに衣をつけて、「揚げる前に冷凍」する方法。
２つ目は、「揚げてから冷凍」する方法です。
とんかつ冷凍「揚げる前」と「揚げた後」の食感の違い
とんかつを「揚げる前」と「揚げた後」に冷凍した時の「食感」と「風味」の違いをご紹介します。
揚げる前の食感
揚げる前に冷凍したとんかつは、
・衣はサクサクとした食感
・下味もしっかり染み込んでいる
揚げた後に冷凍したとんかつは、
・衣はカリッとした食感
・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい
とんかつを揚げる前と後の冷凍方法の違い
とんかつを揚げる前に冷凍するのと、揚げた後に冷凍するのでは、やり方に違いがあります。
揚げる前に冷凍する方法
とんかつを揚げる前に冷凍する方法は、
①豚肉に味と衣をつけ、後は揚げるだけの状態にする。
②とんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。
ポイント
・とんかつを１枚ずつラップして密閉することで、とんかつ用のお肉を乾燥から守り、解凍後もお肉のパサつきを防いでくれます。
・熱伝導のいい金属製のバットを使用することで急速冷凍が可能になり、急速冷凍することで、お肉からドリップ（旨味成分）がでるのを防ぐことができる。
揚げた後に冷凍する方法
とんかつを揚げた後に冷凍する時の大事な注意点があります。
それは、
揚げた後、とんかつの粗熱を完全にとった後に冷凍することです。
豚肉に、
・下味をつけ、衣をつけて揚げて、常温で冷ます
・とんかつの脂をきって、２０〜３０分常温で放置する
粗熱が取れた後は、揚げる前の方法と同じです。
②揚げとんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。
冷凍したとんかつの解凍・料理の仕方
冷凍したとんかつの「解凍法」「調理法」をご紹介します。
揚げる前に冷凍したとんかつの解凍・調理方法
①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。
②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。
③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。
ポイント
・低温でしっかり中心部まで火を通す
・最後に高温で揚げる
低温でしっかり中心部まで火を通す
冷凍したとんかつを、そのまま高温で揚げると、表面だけ焦げて、中心部は加熱不足になります。、
加熱不足は、食中毒などのリスクが高くなります。
揚げはじめは低温で、じっくり火を通すことで、ゆっくり中心部まで火が通ります。
揚げる前に冷凍したとんかつは、
低温〜最後に高温にすることがポイントです。
最後に高温で揚げる
揚げはじめは、低温。
最後に高温であげることで、冷凍しないで揚げた時の食感と遜色ない出来上がりになります。
最後は高温で揚げることで、衣はサクサク、肉はジューシーになります。
揚げた後に冷凍したとんかつの解凍・調理方法
①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。
②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める
急ぐ場合は、耐熱皿にキッチンペーパーをしいて、その上に揚げたとんかつをのせて、電子レンジを500Ｗにセットして、とんかつ1枚につき約1分間加熱し半解凍します。
そのあとは、
①加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
②8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める
ポイント
揚げた後に冷凍したとんかつは、オーブントースターで解凍することで、
・「衣はカリッ」「香ばしさアップ」
・時間が経ってもベチャとならない
「とんかつの冷凍保存」、揚げる前、揚げた後の違いを一覧表にまとめました。
| 揚げる前に冷凍 | 揚げた後に冷凍 | |
| 解凍後の食感 | ・衣はサクサクとした食感 | ・衣はカリッとした食感 |
| 解凍後の風味 | ・下味もしっかり染み込んでいる | ・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい |
| 保存期間 | 約3週間 | 約1か月 |
| 解凍方法 | ①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。 ②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。 ③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。 |
①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。 ②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる ③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める |
| 最適な使い道 | ・揚げたてを食べたい時 ・夕食のメインに |
・少量ずつ使いたい時 ・お弁当のおかずに（お弁当用とんかつは、予め一口サイズで作っておくと便利です） |
とんかつは、
・筋切り
・衣をつける
など、手間のかかる料理。
一度の、多めに作って冷凍することで、次に作る時の「面倒くささ」を解消できます。
冷凍の仕方も、「揚げる前に冷凍」するのと「揚げた後に冷凍」するのとでは、食感と風味に違いがでます。
とんかつを冷凍保存する時の参考にしてください。
まとめ
この記事では、「とんかつ」におすすめの、
・肩ロースの特徴
・肩ロースの選び方
・とんかつの冷凍保存・解凍・調理方法
などをご紹介しました。
おいしい「とんかつ」のためには、部位選びはとても大事なこと。
例えば、やわらかくてジューシーな「とんかつ」が食べたいのであれば、脂身と赤身のバランスのとれた「肩ロース肉」「ロース肉」がおすすめです。
カロリーを抑えたいのであれば、「ヒレ肉」や「もも肉」がおすすめ。
やわらかくてジューシーでも、カロリーが気になるのだったらロース肉の「ロイン」部分を選ぶとカロリーを抑えることができます。
「とんかつ」はある程度の厚さがあることで、ジューシーな旨味を堪能できます。
しかし、部位によっては、厚めに切ると硬くなることもあります。
「ロース肉」や「肩ロース肉」「ヒレ肉」などは、肉質がやわらかいので、ある程度（3cm）位の厚みがある方がジューシーな旨味を味わうことができます。
赤身の多い「もも肉」は、肉質が硬めなので、少し、薄目の厚さの方が硬さを感じることが少なくなります。
とんかつは、多めにつくって冷凍保存がおすすめ。
毎回作るよりも一度に多めにつくることで、手間のかかる面倒な調理工程を解消できます。
冷凍の仕方も、「揚げる前に冷凍」するのと「揚げた後に冷凍」するのとでは、食感と風味に違いがでます。
あなたは、
どんな時に、とんかつを食べたいですか？
とんかつを食べるシーンを思い浮かべて、「揚げる前に冷凍」か「揚げた後に冷凍」どっちにするかを決めるようにしましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました！
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