豚肉料理といえば
すき焼きやしゃぶしゃぶなどがありますが、
ブロック肉をつかうローストポークは
作り方も以外にシンプルで
手作りする方も増えていますよね。
おいしいローストポークを作るコツは
ローストポークに適した豚肉の部位を選ぶこと。
おいしい手作りローストポークをつくるための
豚肉の部位の選び方をお肉のプロがご紹介します。
ローストポークとは
ローストポークは、
豚肉の塊(ブロック)肉を
オーブンなどで中まで火を通した
ドイツ南部やオーストラリアなどの伝統料理。
ブロック肉を使うので、
旨味をにがさず
豚肉のジューシーさを堪能できる料理。
冷めてから食べるローストポークは、
脂身の多い部位だと
冷めてから脂身が硬くなり
なめらかな食感を損ないます。
ローストポークに適した部位は、
一般的には赤身系のもも肉。
もも肉以外の部位では、
肩ロースやロースが適しています。
今回は、
国産の肩ロース肉の特徴をご紹介します。
肩ロースはどこにある部位
肩ロースは、
ロースの隣にある部位。
※キメ※はやや粗く、
やわらかい部分と硬い部分が混在している部位。
コクがあり濃い味が特徴のお肉。
※※キメとは、
骨格筋を線維の方向に対して
直角に切ったときの切り口で、
筋束同士がくっついている様子のこと。
「きめが細かい」というのは、
個々の筋束の直径が小さいことを示している。
筋束が細いと筋線維を束ねている筋膜も薄く、
物理的強度が小さいため
加熱調理した肉もやわらかい。
同じ種類の肉で同じ部位で比較した場合は、
きめが細かいほど肉質がやわらかく、
高品質とされる。
一般的に運動量が多い、
あるいは強い力を出す筋肉はきめが粗い。
ー日本食肉消費センター参照ー
キメが細かい=柔らかい肉質
キメが粗い=肉質は硬め
https://jiyuujitugenblog.com/%e3%81%8a%e3%81%84%e3%81%97%e3%81%84%e8%b1%9a%e8%82%a9%e3%83%ad%e3%83%bc%e3%82%b9%e3%81%ae%e9%81%b8%e3%81%b3%e6%96%b9%ef%bd%9c%e6%9f%94%e3%82%89%e3%81%8b%e3%81%8f%e3%81%aa%e3%82%8b%e5%a4%b1%e6%95%97/
肩ロースの特徴
肩ロースの頭(ロースに近い部分)は、
キメも細かくやわらかい。
中心部分には
キメが細かく柔らかい
ザブトン(牛肉の稀少部位名)があり
豚肉の部位の中でも特に、
濃厚な味が特徴の部分。
残り部分(ネックに近い)はキメが粗く、
やや硬めの肉質のため
厚切りでつかう料理には不向き。