最近、人気上昇中の
「ローストポーク」
「やわらかい」「美味しい」「食卓が豪華になる」と、ローストポークの色々なレシピもネットにアップされていますよね。「一度は作ったことあるよ」という人もいるのではないでしょうか？
作ったことはないけど、「ちょっと、挑戦してみようかな～」と思っている人。
この記事を参考にしてください！
きっと、お役に立てるとおもいます！
この記事では、ローストポークのつかう人気の部位「肩ロースが柔らかくなる正しい切り方」をご紹介します。
その前に、ローストポーク初心者のあなたには、
ローストポークとはどんな料理なのか？
のご紹介からです。
では、はじめます！
目次
ローストポークとは？
豚のブロック肉を、オーブンなどで火を通した料理。
発祥は、ドイツ南部、オーストラリアなどといわれています。
内部に赤みが残るローストビーフとは違い、中心まで完全に火を通さなけらばならない料理。
では、ローストポークの人気部位、肩ロースとはどんな部位なのか？
肩ロースの特徴からご紹介します。
ローストポークの人気部位肩ロースとは
「おいしいローストポーク」を作るためには、つかう部位の特徴を知ることはとても大事です。
ローストポークに使う人気部位、肩ロースの特徴をご紹介します。
肩ロースの特徴
肩ロースは、首から背中部分にあるお肉でネック（首）部分とロースの間にあり豚肉1頭ら2㎏位の部位が2本合わせて4㎏前後の部位。
これが、肩ロース。これを、小分けしたものがスーパーの店頭にならんでいます。
通常は、こんな形で並んでいますよね。
これは、6分割にしたもの。肩ロースでネックに近い部分です。少し「硬め」の部分。
やわらかいのが好みなら、下の画像のようなものがおすすめです。
しっかりした「味」が好きなら、下の画像のような部分を選んでください
牛肉でいう「希少部位」ザブトンが〇で囲んだ部分。濃厚な味が特徴の部分。
肩ロースは選ぶ部分で、「やわらかさ」「旨味」が違います。ローストポークの材料を選ぶ時には、自分の好みを確認して選んでください。ローストポーク作りは、料理する前から始まっています。
ぜひ、肩ロースそれぞれの「形」と部分部分の「食感」「味の違い」を頭に入れて選んでくださいね。
それでは、「肩ロースが柔らかくなる正しい切り方」をご紹介します。
すぐに、肩ロースが柔らかくなる正しい切り方をご紹介したいところなんですが、
その前に・・・
まずは、お肉の「やわらかさ」を左右する、「お肉の繊維の見分け方」についてご紹介します。
非常に大事なことなので、集中して聞いてくださいね。
それでは、はじめますね！
肩ロースの繊維の見分け方
一般的なスーパーでは、切りやすいように、長方形にカットして売られています。
画像右側部分に注目すると、
肩ロースの繊維が、矢印方に左右に長くのびています。
（拡大してみると解りやすいかも？）
溝みたいな線が左右に伸びているのが分かるでしょうか？
これが肩ロースの繊維の方向です。
お肉の繊維は非常に丈夫で、加熱しても、柔らかくならず口に残ってしまいます。
これが「硬さ」の原因の一つ。
この繊維は、お肉の中に長く伸びた状態になっています。そして、「やわらかさ」や「硬さ」を左右します。
しかし、正しい切り方をすると、柔らかくなります。
それでは、「肩ロースがやわらかくなる正しい切り方」をご紹介します。
肩ロースがやわらかくなる正しい切り方
お肉を柔らかくする正しい切り方は、
繊維に対して垂直に包丁をいれ筋目を短く切る
ことで柔らかくなります。
柔らかくなる正しい包丁の入れ方は、左右に伸びている繊維を
繊維が短くなるように切る。
お肉をやわらかくする正しい切り方は、
繊維に対して直角に包丁をいれ筋目を短く切る
ことだったので
上の画像のように切ることで「柔らかいお肉」になります。
当然ですが、繊維に沿って包丁を入れてしまうと硬くなります。
天と地ほどの差がでますので気を付けてください。
この筋目の見方と、正しい切り方がわかると、「食べた時の食感」がやわらかいお肉になります。
この方法は、いろいろな料理に応用できます。この機会に覚えておくといいですよ。
お肉の繊維方向の見分け方と、正しい切り方は、あなたの料理の腕をワンランクアップさせてくれます。ぜひ、参考にしてください。
あなたは、出来上がったローストポークを切った時の「ピンク色」を見て
「これって半焼けなんじゃないの？」
って思ったことないですか？
そもそも豚肉はなぜ、生食できないのかをご存知でしょうか？
豚肉が、生食できない理由・・・・？
興味があれば、読み進めてください。
豚肉を生食できない理由とは？
ローストポークを食べる時の心配が、「火が中まで通っているのか？」「生焼けなのか？」ということ。
牛肉をつかうローストビーフは、完全に中まで火を通す必要のない料理。
でも、豚肉で作るローストポークは、完全に中まで火が通ってなくてはいけません。
豚肉を生食できない理由
豚肉を生食できない理由は、豚肉には「寄生虫」がいるから。
豚肉には、
・トキソプラズマ
・トリヒナ
・回虫などの寄生虫がいます。
現在では出荷する過程で、食用に適するかどうかを、獣医師が全頭検査しています。
なので、豚肉を食べて寄生虫で食中毒になったということは殆ど報告されていません。
トキソプラズマやトリヒナは、現在は、殆ど検出されないといいますが、トキソプラズマが妊婦に感染すると、異常産になることがあるので特に注意が必要です。
しかし、回虫は現在も報告例が少なからずあります。
・免疫力の低い子供
・免疫力が低くなったお年寄り
は感染リスクがあるので注意が必要です。
豚肉で食中毒を防止する方法は？
豚肉の寄生虫は一般的に、
・加熱することで死滅させることができます。その温度は、60度以上。
・寄生虫は冷凍されたお肉の中では生き延びれない
といわれています。
食中毒を起こす原因には、2通りあります。
一つ目が、「寄生虫が原因になるもの」。
そして、「細菌感染がひきおこすもの」があります。
O157などの細菌感染での食中毒リスクでいうなら、豚肉に限らず、牛肉、鶏肉でも同じように食中毒のリスクはあります。
どうしたら食中毒にならずに済むのか？
豚肉の中にいる「寄生虫」は、60度以上の加熱で死滅させることができます。
「O157」などの細菌も、「寄生虫」と同じで、加熱によって死滅させることができます。
一覧表にまとめてみました。
| 寄生虫 | 60度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| O157 | 75度で1分間以上の過熱が必要 |
| サルモネラ菌 | 75度で1分間以上の過熱が必要 |
| 病原性大腸菌 | 75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| 腸炎ビブリオ菌 | 75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| ノロウイルス | 85度で1分間以上の過熱が必要 |
| ボツリヌス菌 | 100度の過熱でも死滅しない |
食中毒をひきおこすその他の細菌は、「63度で30分以上の過熱が必要」といわれています。
いずれにせよ、調理する時の衛生管理に気をつけることが最も大事です。
ローストポークの生焼けの見分け方
ローストポークは、高い温度で加熱するとパサパサになります。
パサついた状態のローストポークは、美味しくないです。
理想のローストポークの色は「ピンク色」。
でも、豚ブロックがピンク色って・・・・やっぱり、心配ですよね。
そこで、ローストポークが生焼けかどうか「切らずに判断する方法」を2つご紹介します。
竹串で刺してみる
一番簡単な方法は、
ローストポークの最も身の厚い部分に竹串を刺して確かめる方法。
竹串を抜いた部分から、透明な肉汁がでてきたら、中まで火が通っています。
赤っぽい肉汁は、まだ、加熱が必要のサイン。もう少し加熱してください。
料理用の温度計をつかう
竹串で確かめても、どっちか判断が難しいと感じることもありますのね。
そんな時は、料理用の温度計を使って確かめる方法があります。
豚ブロックに直接さして、中の温度を、「正確」に目で見ることができます。
肉に刺して、推奨温度に達しているかどうかが「正確」にわかります。
竹串を刺して肉汁の色を見分けるよりも、はるかに簡単で、「数字」で「正確」に見ることができるので安心ですよね。
加熱温度や調理環境にもよりますが、火からおろした肉は「余熱」で中の温度が少しあがります。
仕上がりのお肉の中の温度が、65度以上であれば大丈夫です。
完全に中まで、火が通っています！完璧です！
料理用の温度計おすすめ
料理で温度管理が必要な時に役立つ「料理用温度計」。
揚げ物や分厚いお肉の火の通り具合の温度管理がしっかりできると、「料理の出来栄えも」、「味」もよくなります。
「タニタ」、「ドリテック」などが、スティックタイプや赤外線タイプの料理用温度計を販売しています。
料理用温度計を「どこのメーカー」の「どの料理用温度計」を購入するか迷っている人は参考にしてください。
今回は、ローストポークなどの分厚いお肉の中心温度を測るのに最適な料理用温度計をご紹介します。
スティックタイプの料理用温度計
厚みのあるお肉の中心温度を測るのには「スティックタイプ」の温度計が便利。
スティックタイプの温度計は、尖った先の部分を直接にお肉に刺して図るタイプ。
持ち手の部分に温度が表示される窓や電源、表示切替などのボタンがあります。厚いお肉の中心温度を測るのに最もポピュラーな温度計です。
難点なのは、「測定時間が長いこと」。お肉に刺して、10秒位かかるものもあります。なので、スティックタイプは、スピードを重視する料理には不向きです。購入の際には「測定にかかる時間」も忘れずにチェックしてくださいね。
アマゾンで人気の、1000円以内で買えるスティックタイプの料理用温度計をご紹介します。
ThermoProサーモプロ 料理温度計
価格・・・999円
機能・・・
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【速読 & 高精度】クッキング温度計のステンレス製の検温部を油やお湯など測りたい料理につけると4-6秒だけで温度を表示します。調理温度計の測定可能範囲は-50℃~+300℃、精度は ±0.5°Cです(*温度範囲：0 ~ 100°C)
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【長いプローブ&キャップ付き】13.6cmの長いプローブで測定中しても安全で、手を焼くの心配をなくします。保管できるキャップと吊り下げられるフック付きで便利な収納を可能になります。
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【ホールド&LCDバックライト機能付き】 料理温度計のプローブを食品の中に取り外した時に、ホールド機能でディスプレイに表示中の温度表示をロック出来ます。バックライト付きディスプレイにより、暗所でも、温度表示を読み取ることができます 。
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【こんな料理におすすめ】キッチン温度計は天ぷらやフライなどの油の温度管理やパン作り、コーヒーや赤ちゃんのミルク、お茶、チョコレートの湯煎、野菜の50℃洗いなど幅広い料理に対応できます。先が尖っているため、お肉に刺して中の温度も測定可能。お肉の焼き加減や食中毒予防としてもおすすめです。
BOMATA 温度計
価格・・・999円
機能・・・
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【速読3~6秒，広い測温範囲】変径プローブを使用、さらに細いプローブの先端、普通の太いプローブと比べて伝導スピードが早く、読み取り時間は僅か3-6秒です。測定温度範囲: -50~300度、最小表示: 0.1度、精度は±1°C (0˚C～150˚C) 、±2˚Cその他の範囲。
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【防水IPX6、丸洗い】台所で食材に使用するものですから水、粉、油汚れは避けられません。防水で全体洗えるのは商品の優れたところの一つです。汚れた場合、検温部分も液晶部分も含めて全体的に水で洗えます。お手入れ簡単でいつでも清潔、とても便利な温度計です。
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【大画面、長いプローブ】同値段の温度計はいつも表示画面が小さすぎて、文字と目盛りが読みにくいです。本製品:大画面表示サイズ：長さ28 *幅11mm、数字を読み易くて。304食品用ステンレス製プローブの長さは12.6cm。フック穴付き、フック穴でぶら下げて収納可能。
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【ホールド機能、オートオフ】安全に測定、対象物から離したい時はHOLDボタンを押すことで測定値を固定させて表示することができます。オートオフ:10分自動電源オフ機能。
- 【90日間返品返金、1年保証】お買い上げ日から90日間に返品返金保証があります。出荷する前に厳格な品質管理を行いますが、万が一届いた製品について何か問題或いはご期待と外れた場合、返金・無償交換など全力でご対応させていただきます。連絡方法：「アカウントサービス」→「注文履歴」→「販売元」→「質問する｣、通常は12時間以内で速やかに処理します。
【はじめてのローストポーク】肩ロースの正しい切り方のまとめ
はじめてローストポークをつくるあなたに、今回この記事でご紹介したかったことは、
・ローストポークに使う肩ロースの繊維方向の見分け方
・肩ロースが柔らかくなる正しい切り方
でした。
ブロック肉をやわらかくするには、繊維方向の見分け方が非常に大事。そして、「お肉をやわらかくする正しい切り方」は、
繊維に対して垂直に包丁をいれ筋目を短く切る
ことで、とても、やわらかくなることをご紹介しました。
そして、ローストポーク料理で心配事といえば、「生焼けかどうかの見分け方」。
生焼けが心配なのは、豚肉が生食できないからです。
しかし、豚肉を生食できない理由を知っている人は少ないですよね。
・豚肉は生食できない理由
・食中毒にならないための方法
・料理用温度計のご紹介
を順番にご紹介しました。
今回は、ローストポークにつかう「肩ロースの繊維方向の見分けかた」と「やわらかくなる正しい切り方」などをご紹介しましたが、
解説は、十分でしたか？
「とても、解りやすかった！」
「まあ、まあ大体解ったよ！」
「ん～、いまいち理解できてないかも？」
などなど色々でしょうが、少しでも参考にしてもらえたら嬉しいです。
最後までお読みいただきありがとうございます！
豚ブロックの正しい切り方関連記事
肩ロース以外の、豚肉のブロックの正しい切り方と、肩ロース焼肉の正しい切り方をご紹介します。
合わせて読むと、いっそう理解が深まります！参考にどうぞ！
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