本格チャーシューに使う豚肉の部位はどっち？バラと肩ロースの違いをお肉のプロが解説

「絶対おいしい！本格チャーシュー」が食べたい！

クックパッドで見た、本格チャーシューのレシピ。

材料に使うのは、豚バラブロックか豚肩ロース。

こんな時、どっちにするか迷ちゃいますよね？

そこで、チャーシューに使うバラ肉と肩ロースの部位の特徴をご紹介します。

2つの部位の特徴を知ることで、バラ肉と肩ロースの違いがわかります。そして、あなた好みの「絶対おいしい本格チャーシュー」が作れます。

それでは、はじめます！

 

豚バラ肉の特徴

豚バラ肉は、※きめ※は粗いですが赤身と脂身が3層になっていて柔らかい肉質の部位。

脂身と赤身が三層に重なっている形状から三枚肉ともいわれています。

※※きめとは何か？

きめは、骨格筋を線維の方向に対して直角に切ったときの切り口で、筋束同士がくっついている様子のこと。「きめが細かい」というのは、個々の筋束の直径が小さいことを示している。筋束が細いと筋線維を束ねている筋膜も薄く、物理的強度が小さいため加熱調理した肉もやわらかい。同じ種類の肉で同じ部位で比較した場合は、きめが細かいほど肉質がやわらかく、高品質とされる。一般的に運動量が多い、あるいは強い力を出す筋肉はきめが粗い。日本食肉消費総合センター

 

バラ肉がチャーシューに使われる理由

バラ肉は、脂身と赤身の3層構造が特徴の部位。この三層構造は、他の部位には無く、バラ肉特有の濃厚でジューシーな旨味をつくりだしています。

バラ肉が、チャーシュー向きな部位として人気の理由は、
・バラ肉の脂身には適度な甘さがある
・赤身は色が濃ければ濃いほどしっかりとしたお肉の食感と旨味がある
・豊富な脂身と適度に入った赤身のバランスがとてもいい
からでしょうね。

 

肩ロースの特徴

画像左の部分。肩ロースの頭（ロースと繋がっている部分）は、キメも細かくやわらかい。
ロースから遠くなるにつれて肉質はかたくなっていきます。

中央にある芯の部分（まるく囲んだ部分）は牛肉でいう
希少部位ザブトンがあり豚肉の部位の中でも特に濃厚な味が特徴の部分。

残りネック部分はキメが粗く、やや硬めの肉質のため、厚切りでつかう料理には不向き。

肩ロースがチャーシューつかわれる理由

チャーシュー向きの部位として、肩ロースが人気の理由に、
・柔らかい部分が多い
・濃厚な旨味としっかりとした食感がある
・適度な大きさである
ということではないでしょうか。

できあがったチャーシューの正しい切り方

買ってきた豚肉ブロックでチャーシューが出来上がりました。

でも、切る前に、ちょっと、待ってください！

折角、好みの部位で、好みの味に仕上げたチャーシュー。

最後の仕上げ。切り方には気を付けてください！

過去に、チャーシューを、バラ肉や肩ロースで作って食べた時に、「おもっていたより硬いな」と感じた事ありませんか？それは、間違った切り方をしているのが原因かもしれません。

チャーシューがやわらかくなる、正しい切り方をご紹介します。

 

チャーシューがやわらかくなる、正しい切り方をご紹介する前に、
お肉の柔らかさを左右する「繊維」について、今からお話しします。

柔らかさを左右する繊維とは

豚肉に限らず（牛肉でも鶏肉でも）お肉には繊維が長く伸びて入っています。

当然、バラ肉にも、肩ロースにも繊維があります。

お肉の繊維は、非常に丈夫で、加熱しても口に残ってしまいます。それが、「硬さ」の原因の一つ。

ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は、繊維方向の見分け方がポイント。

そして、お肉をやわらかくする正しい切り方は、

長く伸びている繊維に包丁を垂直に入れ、短く切ることでやわらかくなる！

それでは、やわらかくなる正しい切り方を、バラ肉、肩ロースの順位にご紹介します。

バラ肉がやわらかくなる正しい切り方

非常に大事なことなので、もう一度、確認します。

「ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は繊維方向の見分け方がポイント」
でした。

ここで質問です。

豚バラブロックが柔らかくなる切り方は
2つのうちどちらかわかりますか？

正解は下（2枚目の画像）です。

なぜ、2枚目の切り方が正しいのかを解説します。

ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は
筋目の方向の見極め
がポイントでしたよね。
（3度目です。しつこくてすみません）

 

豚バラ肉ブロックの繊維はこのような方向に長くのびています。

お肉をやわらかくするには、

長く伸びている繊維に包丁を垂直に入れ、短く切ることでやわらかくなる！

この矢印（繊維）が短くなるように包丁を垂直に入れることで、
お肉がやわらかくなります。

なので、2枚目の画像が正しい切り方です。

 

肩ロースの繊維の見分け方

これが、スーパーの肩ロースブロック。切りやすいように、長方形にカットされています。

肩ロースの繊維は、矢印方に左右に長くのびています。溝みたいな線が左右に伸びているのが分かるでしょうか？

これが肩ロースの繊維の方向です。

この繊維は、お肉の中に長く伸びた状態になっています。そして、「やわらかさ」や「硬さ」を左右します。

しかし、正しい切り方をすると、柔らかくなります。それでは、肩ロースの正しい切り方をご紹介します。

 

肩ロースがやわらかくなる正しい切り方

お肉を柔らかくする正しい切り方は、

繊維に対して垂直に包丁をいれ繊維を短く切る

ことで柔らかくなります。

 

柔らかくなる正しい包丁の入れ方は、左右に伸びている繊維を

繊維が短くなるように切る。

お肉をやわらかくする正しい切り方は、
繊維に対して垂直に包丁をいれ繊維を短く切る
ことだったので

上の写真のように切ることで「柔らかいお肉」になります。

当然ですが、繊維に沿って包丁を入れてしまうと硬くなります。
天と地ほどの差がでますので気を付けてください。

この筋目の見方と、正しい切り方がわかると、「食べた時の食感」がやわらかいお肉になります。

 

チャーシューに使う豚肉の部位の特徴まとめ

今回、この記事では、
「チャーシュー部位」バラ肉の
・特徴
・繊維方向の見分け方
・柔らかくなる正しい切り方

「チャーシュー部位」肩ロースの
・特徴
・繊維方向の見分け方
・柔らかくなる正しい切り方
をご紹介しました。

いかがでしたか？

この記事は、参考になりましたか？

今回ご紹介した、バラ肉と肩ロースは、チャーシューに使う代表的な部位。2つの部位は、形も味も、食感も違います。それだけに、どっちをつかうか迷うことホントにありますよね。

チャーシューは、作り方もシンプルで、使う部位によって味に変化をつけることもできます。

あなたが、バラ肉派？肩ロース派か迷ったときには、是非、この記事を参考にしてください。

最後に伝えたいこと

今では、クックパッドなどをはじめ、チャーシューをつくるレシピは、簡単に知ることができます。

でも、多くの人が、最後の仕上げで勿体ない失敗をしています。

それは、正しくない切り方！

この記事で、最も伝えたかったのは、チャーシュー向きの部位の特徴もそうですが、どちらかというと、チャーシューの最後の工程、

柔らかくなる正しい切り方です。

お肉が柔らかくなる、繊維方向の見分け方と正しい切り方を覚えると、豚肉に限らず、牛肉、鶏肉にも応用ができます。

是非、ご活用ください！

最後までお読みいただきありがとうございます。

 

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