豚肉を使った代表的な料理の一つ、
とんかつ。
同じ厚さのお肉でも、家で食べるのと、とんかつ屋で食べるのとでは、「やわらかさ」が全く違いますよね。
なぜ、違うのか？
どうしたら、とんかつ屋さんで食べるような「やわらかいとんかつ」になるのか？
「とんかつ肉」が「やわらかくなる」、自宅でもできる超簡単な方法をお肉のプロがご紹介します。
「やわらかいとんかつ」にするためには部位選びも大切ですが、同じ部位でも下処理の仕方によって柔らかさが全然変わってきます。
今回は、道具をつかって、「とんかつ肉を柔らかくする方法」を肩ロース肉を例にご紹介します。
この記事では、
・とんかつ肉がかたくなるのはなぜ？かたくなる原因とは？
・とんかつ肉を柔らかくする２つの方法
をご紹介します。
では、はじめます！
とんかつ肉がかたくなるのは何故？原因とは？
とんかつ用の豚肉がかたくなるのは、加熱することでお肉の中の水分が少なくなり、それと同時に、加熱でお肉の繊維が、ギュと収縮することでかたくなります。
牛肉と違い、豚肉は、完全に中まで火を通さなければ食中毒の危険があります。
特に、とんかつ用のお肉は、他の料理よりも厚めのお肉を使います。
そのため、中まで火を通すための加熱時間が長くなります。
加熱時間が長くなることで、他の料理よりも、お肉の収縮が進んでしまい、かたくなります。
しかし、とんかつに揚げる前の下処理で柔らかくすることができます。
とんかつ肉をやわらかくする方法は、いろいろありますが、今回は道具を使ってやわらかくする方法を２つご紹介します。
とんかつ肉を柔らかくする方法①
とんかつ肉を柔らかくする１つ目は、包丁をつかう方法です。
包丁をつかって、とんかつ肉の筋切りをすることで、とてもやわらかくなります。
「筋切り」をするのと、しないとでは、やわらかさが格段にちがってきます。
ぜひ、正確に覚えて実践してくださいね。
「筋切り」することで、
・とんかつ用のお肉がやわらかくなる
・加熱しても、お肉の「反り」が少なくなり均一に火が通りやすくなる
・「反り返り」が少なくなることで出来栄えがきれい
などのメリットがあります。
デミリットは、「手間がかかる」事くらいですが、「おいしいとんかつ」のためには、少しの手間を惜しんではいけません。
是非、「手間をかけて」下処理しください！
それでは、やわらかくするための「筋切り」のやり方です。
今回は、肩ロース肉の筋切り方法をご紹介します。
肩ロースの筋切りの仕方
とんかつに使う肩ロースの部位の画像です。
肩ロースの正しい「筋切り」の仕方は、青い線の箇所に注目してください。
青線箇所の、脂身と赤身の境目に、2〜3cm間隔で数か所、筋切りするだけでOKです。
このひと手間だけで、とんかつ肉が随分やわらかくなります。
筋切りする時の注意点
筋切りする時の注意点です。
筋切り箇所が多くしすぎると、お肉の旨味が逃げてしまう原因になるので、「筋切りのやりすぎ」には注意しましょう。
そして、もう一つ。
筋切りすると、その部分のお肉が伸びてしまいます。
筋切りが終わったら、形を整えることも大事なポイント。
筋切り後に形を整えることで旨味成分の流失を抑え、出来上がりの形もきれいになるので、必ず、やっておきましょう。
肩ロースとんかつをより柔らかくするためには
肩ロースとんかつを、より柔らかくするためには、もうひと手間必要です。
赤身と脂身の部分は、筋切りで柔らかくなります。
しかし、その他の部分もやわらかい方がおいしいですよね。
やり方は、包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数カ所、刺してください。
斜めに刺すことで、肩ロースの繊維が短く切れ、柔らかくなります。
是非、お試しください。
なぜ、このような方法でやわらかくなるのか？
こちらの記事で詳しくご紹介しています。
とんかつ肉をやわらかくする方法②
とんかつ肉を柔らかくする下処理方法として次にご紹介するのは、麺棒や肉叩きなどの専用の道具を使って、とんかつ肉を叩いて、繊維を壊してやわらかくする方法。
とんかつ肉を叩くことで、お肉の繊維が壊れ、やわらかくなります。
この時のポイントは、
・とんかつ肉の厚みが均一になるように満遍なく叩く
・道具に肉がくっつかないように叩く前に「とんかつ肉にラップする」か「とんかつ肉をビニール袋にいれる」
とんかつ肉の厚みが均一になるように満遍なく叩く
道具で、とんかつ肉を叩く際に、お肉の厚みがバラバラだと、均一に火を通すことができません。
均一に火を通すためには、お肉の厚みを均一にするがポイント。
道具に肉がくっつかないように「とんかつ肉にラップする」か「ビニール袋にいれる」
お肉を調節叩くと、叩いている途中で、道具にお肉がくっつくことがあります。
道具にくっつくこと防ぐには、
・とんかつ肉をラップする
もしくは、
・とんかつ肉をビニール袋にいれる
ことでくっつきを防止できます。
とんかつは、「筋切り」をしたり、衣をつけたりと、作る手間のかかる料理ですよね。
それなら、多めに作って冷凍保存すると便利です。
とんかつを冷凍保存する方法と解凍・調理する方法を、こちらの記事で紹介しています。
https://jiyuujitugenblog.com/%e3%80%90%e3%81%a8%e3%82%93%e3%81%8b%e3%81%a4%e8%82%89%e5%86%b7%e5%87%8d%e4%bf%9d%e5%ad%98%e3%80%91%e5%86%b7%e5%87%8d%e3%83%bb%e8%a7%a3%e5%87%8d%e3%81%ae%e4%bb%95%e6%96%b9%e3%82%84%e6%b3%a8%e6%84%8f/
とんかつ肉をやわらかくする方法まとめ
どうしたら、とんかつ屋さんで食べるような「やわらかいとんかつ」になるのか？
自宅でも簡単にできる、道具をつかいやわらかくする超簡単な方法を2つご紹介しました。
お肉には、繊維があります。
お肉の繊維は長く伸びていて、しかも、非常に丈夫。
加熱しても口の中に残ってしまいます。
これが、硬く感じる理由です。
お肉をやわらかくするためには、長く伸びている繊維を短く切ることでやわらかくなります。
そのための、下処理が、今回ご紹介した1つ目の方法「筋切り」。
「筋切り」することで繊維が短くなり、とんかつ肉がやわらかくなります。
とんかつ肉をやわらかくする2つ目が叩いて柔らかくする方法。
とんかつ肉をやわらかくするには、叩いて繊維を壊すことでやわらかくなります。
とんかつ肉をやわらかくするには、ご紹介した２つの方法のどちらか一つでも柔らかくなります。
勿論、両方の下処理をすれば、より「やわらかいとんかつ肉」になります。
是非、お試しください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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