「おいしい」「ジューシー」「食卓が豪華になる」などと話題の
「ローストポーク」
あなたも、「一度は挑戦しようかな～」と思ったことあるのではないでしょうか？
ローストポークの材料は、豚のブロック肉をつかいます。
でも豚肉に詳しくないし、そもそも、
・ローストポークには豚肉のどの部位をつかえばいいの？
・どの部位がやわらかくておいしいの？
など、
「はじめて」となると疑問や不安がわいてきますよね。
誰にでも「はじめて」となると疑問や不安はつきものです！
でも、安心してください！
その疑問や不安に、お肉のプロがお答えします！
今回は、ローストポークに使う「豚バラブロック」の「やわらかくなる正しい切り方」をご紹介します。
この記事は、次のような流れでご紹介します。
①ローストポークとはどんな料理なのか？
②今回ローストポークに使用するバラ肉がどこにある部位なのか？特徴など。
③バラブロックを柔らかくするための「繊維方向の見分け方」と「正しい切り方」
そして、ローストポークといえば、綺麗なピンク色が食欲をそそりますが・・・
④ローストポークの半生が危険な理由と対処法
⑤ローストポークを切らずに生焼けかどうかを見分ける方法
⑥ローストポークを切らずに見分けるための料理用温度計の紹介
こんな順番でご紹介します！
ローストポーク作りが「はじめて」のあなたには、
ローストポークとはどんな料理なのか？
のご紹介からです。
では、はじめます！
目次
ローストポークとは？
豚のブロック肉を、オーブンなどで火を通した料理。
発祥は、ドイツ南部、オーストラリアなどといわれています。
内部に赤みが残るローストビーフとは違い、中心まで完全に火を通さなけらばならない料理。
ローストポークレシピです。参考にしてください。！
⇒【シェフ直伝】ローストポークレシピ
では、ローストポークに使う「バラ肉」とはどんな部位なのか？
豚バラはどこにある部位？
豚バラは、豚のあばら周辺にある部位。
1枚が約3～4キロ位の部位。
1枚のバラ肉を縦に切ると売り場に並んでいるいつもの形の
バラブロックになります。
バラ肉の特徴
豚バラ肉は、赤身と脂身が3層になっていています。
そして、※きめ※が粗く柔らかい肉質。
脂身と赤身が三層に重なっていいることから三枚肉ともいわれています。
※※きめとは、
きめは、骨格筋を線維の方向に対して直角に切ったときの切り口で、筋束同士がくっついている様子のこと。「きめが細かい」というのは、個々の筋束の直径が小さいことを示している。筋束が細いと筋線維を束ねている筋膜も薄く、物理的強度が小さいため加熱調理した肉もやわらかい。同じ種類の肉で同じ部位で比較した場合は、きめが細かいほど肉質がやわらかく、高品質とされる。一般的に運動量が多い、あるいは強い力を出す筋肉はきめが粗い。日本食肉消費総合センター
この3層構造の脂身と赤身の適度なバランスが、バラ肉特有の濃厚でジューシーな旨味をつくりだしています。
バラ肉の脂身には適度な甘さがあり、赤身は色が濃ければ濃いほどしっかりとしたお肉の食感と旨味がある部位。
それでは、「バラ肉が柔らかくなる正しい切り方」をご紹介します！
と言いたいところなんですが・・・
その前に、お肉の「やわらかさ」を左右する、「お肉の繊維の見分け方」についてお話させてください。
非常に大事なことなので、集中して聞いてくださいね！
豚肉の繊維
お肉には豚肉に限らず、牛肉でも鶏肉でも繊維があります。
お肉の繊維は、非常い丈夫で、加熱しても口に残ってしまいます。これが、「硬さ」を感じる原因です。
「硬いな」と感じるのは繊維方向の見分けを間違えて切っていることも原因のひとつ。
お肉を柔らかくする正しい切り方は、
繊維に対して垂直に包丁をいれ筋目を短く切る
ことで柔らかくなります。
お肉を柔らかくする正しい切り方は、
繊維に対して垂直に包丁をいれ筋目を短く切る
非常に大事なので、2度言わせていただきました。
では、今回ご紹介するバラ肉の繊維はどうなっているのか？
バラ肉の繊維
豚肉に限らず（牛肉でも鶏肉でも）お肉には繊維があります。
当然、バラ肉にも繊維があります。
ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は繊維の方向の見極めがポイントになります。
ここで質問です。
豚バラブロックが柔らかくなる切り方は2つのうちどちらかわかりますか？
正解は下（2枚目の画像）です。
なぜ、2枚目の切り方が正しいのかを解説します。
ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は繊維の方向の見極めがポイントでしたよね。
豚バラ肉ブロックの繊維はこのような方向に長くのびています。
お肉をやわらかくするには、
長く伸びている繊維を短く切ることでやわらかくなる！
この矢印（筋目）が短くなるように繊維を短く切ることで、
お肉がやわらかくなります。
なので、2枚目の画像が正しい切り方です。
バラ肉が柔らかくなる正しい切り方
バラ肉の繊維の見分け方は理解できましたか？
折角時間をかけてつくったローストポークも、最後の「切る」段階で失敗する人が多いです。
特にバラブロックでやりかちなのが、繊維の向きを考えずに切ってしまうこと。
バラブロックは、
このように、長方形の形をしています。
多くの人がやってしまう間違いは、切りやすいので
こんな感じで切ってしまう人が多いです。
この記事を読んだあなたは、もう、「やわらかくなる正しい切り方」は解りますよね？
非常に大丈夫なので、復習も意味で、もう一度確認です。
豚バラブロックが柔らかくなる切り方は2つのうちどちらですか？
正解は下（2枚目の画像）です。
それをふまえると、バラブロックをローストポークに使ったときの柔らかくなる正しい切り方は解りますよね？
このように食べやすいサイズ、縦に三等分にします。
そして、切りやすいように向きを変えて、繊維が短くなるように、繊維に対して垂直に包丁を入れてください。
このような切り方です。
繊維方向の見分け方ができて、正しい切り方を覚えると、「やわらかくて」「おいしい」ローストポークを食べることができます。
ここまでは大丈夫でしょうか？
ローストポークのピンク色って大丈夫なの？
出来上がったローストポークを切ってみると中がピンク色。
・ローストポークの中がピンク色は食べても大丈夫なの？
・生焼けじゃないの？
・見分け方は？
こんな時、あなたはどうやって見分けますか？
お肉を、生食できるものは、
・牛肉
・馬肉
などがあります。
豚肉は、生食できません。
あなたも知ってますよね？
生食できないのは知っているものの、
何故なのか、ご存知でしょうか？
豚肉を生食できない理由とは？
ローストポークを食べる時の心配が、「火が中まで通っているのか？」「生焼けなのか？」ということ。
牛肉をつかうローストビーフは、完全に中まで火を通す必要のない料理。
でも、豚肉で作るローストポークは、完全に中まで火が通ってなくてはいけません。
豚肉を生食できない理由
豚肉を生食できない理由は、豚肉には「寄生虫」がいるから。
豚肉には、
・トキソプラズマ
・トリヒナ
・回虫などの寄生虫がいます。
現在では出荷する過程で、食用に適するかどうかを、獣医師が全頭検査しています。
なので、豚肉を食べて寄生虫で食中毒になったということは殆ど報告されていません。
トキソプラズマやトリヒナは、現在は、殆ど検出されないといいますが、トキソプラズマが妊婦に感染すると、異常産になることがあるので特に注意が必要です。
しかし、回虫は現在も報告例が少なからずあります。
・免疫力の低い子供
・免疫力が低くなったお年寄り
は感染リスクがあるので注意が必要です。
豚肉で食中毒を防止する方法は？
豚肉の寄生虫は一般的に、
・加熱することで死滅させることができます。その温度は、60度以上。
・寄生虫は冷凍されたお肉の中では生き延びれない
といわれています。
食中毒を起こす原因には、2通りあります。
一つ目が、「寄生虫が原因になるもの」。
そして、「細菌感染がひきおこすもの」があります。
O157などの細菌感染での食中毒リスクでいうなら、豚肉に限らず、牛肉、鶏肉でも同じように食中毒のリスクはあります。
どうしたら食中毒にならずに済むのか？
豚肉の中にいる「寄生虫」は、60度以上の加熱で死滅させることができます。
「O157」などの細菌も、「寄生虫」と同じで、加熱によって死滅させることができます。
一覧表にまとめてみました。
| 寄生虫 | 60度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| O157 | 75度で1分間以上の過熱が必要 |
| サルモネラ菌 | 75度で1分間以上の過熱が必要 |
| 病原性大腸菌 | 75度で1分間以上の過熱が必要 |
| 腸炎ビブリオ菌 | 75度で1分間以上の過熱が必要 |
| ノロウイルス | 85度で1分間以上の過熱が必要 |
| ボツリヌス菌 | 100度の過熱でも死滅しない |
食中毒をひきおこすその他の細菌は、「63度で30分以上の過熱が必要」といわれています。
いずれにせよ、調理する時の衛生管理に気をつけることが最も大事です。
ローストポークの生焼けの見分け方
ローストポークは、高い温度で加熱するとパサパサになります。
パサついた状態のローストポークは、美味しくないです。
理想のローストポークの色は「ピンク色」。
でも、豚ブロックがピンク色って・・・・やっぱり、心配ですよね。
そこで、ローストポークが生焼けかどうか「切らずに判断する方法」を2つご紹介します。
竹串で刺してみる
一番簡単な方法は、
ローストポークの最も身の厚い部分に竹串を刺して確かめる方法。
竹串を抜いた部分から、透明な肉汁がでてきたら、中まで火が通っています。
赤っぽい肉汁は、まだ、加熱が必要のサイン。もう少し加熱してください。
料理用の温度計をつかう
竹串で確かめても、どっちか判断が難しいと感じることもありますのね。
そんな時は、料理用の温度計を使って確かめる方法があります。
豚ブロックに直接さして、中の温度を、「正確」に目で見ることができます。
肉に刺して、推奨温度に達しているかどうかが「正確」にわかります。
竹串を刺して肉汁の色を見分けるよりも、はるかに簡単で、「数字」で「正確」に見ることができるので安心ですよね。
加熱温度や調理環境にもよりますが、火からおろした肉は「余熱」で中の温度が少しあがります。
仕上がりのお肉の中の温度が、65度以上であれば大丈夫です。
完全に中まで、火が通っています！
ローストポークを切らずに生焼けを見分けるおすすめの料理用温度計
料理で温度管理が必要な時に役立つ「料理用温度計」。
揚げ物や分厚いお肉の火の通り具合の温度管理がしっかりできると、「料理の出来栄えも」、「味」もよくなります。
「タニタ」、「ドリテック」などが、スティックタイプや赤外線タイプの料理用温度計を販売しています。
料理用温度計を「どこのメーカー」の「どの料理用温度計」を購入するか迷っている人は参考にしてください。
今回は、ローストポークなどの分厚いお肉の中心温度を測るのに最適な料理用温度計をご紹介します。
スティックタイプの料理用温度計
厚みのあるお肉の中心温度を測るのには「スティックタイプ」の温度計が便利。
スティックタイプの温度計は、尖った先の部分を直接にお肉に刺して図るタイプ。
持ち手の部分に温度が表示される窓や電源、表示切替などのボタンがあります。厚いお肉の中心温度を測るのに最もポピュラーな温度計です。
難点なのは、「測定時間が長いこと」。お肉に刺して、10秒位かかるものもあります。なので、スティックタイプは、スピードを重視する料理には不向きです。購入の際には「測定にかかる時間」も忘れずにチェックしてくださいね。
アマゾンで人気の、1000円以内で買えるスティックタイプの料理用温度計をご紹介します。
ThermoProサーモプロ 料理温度計
価格・・・999円
機能・・・
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【速読 & 高精度】クッキング温度計のステンレス製の検温部を油やお湯など測りたい料理につけると4-6秒だけで温度を表示します。調理温度計の測定可能範囲は-50℃~+300℃、精度は ±0.5°Cです(*温度範囲：0 ~ 100°C)
-
【長いプローブ&キャップ付き】13.6cmの長いプローブで測定中しても安全で、手を焼くの心配をなくします。保管できるキャップと吊り下げられるフック付きで便利な収納を可能になります。
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【ホールド&LCDバックライト機能付き】 料理温度計のプローブを食品の中に取り外した時に、ホールド機能でディスプレイに表示中の温度表示をロック出来ます。バックライト付きディスプレイにより、暗所でも、温度表示を読み取ることができます 。
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【こんな料理におすすめ】キッチン温度計は天ぷらやフライなどの油の温度管理やパン作り、コーヒーや赤ちゃんのミルク、お茶、チョコレートの湯煎、野菜の50℃洗いなど幅広い料理に対応できます。先が尖っているため、お肉に刺して中の温度も測定可能。お肉の焼き加減や食中毒予防としてもおすすめです。
BOMATA 温度計
価格・・・999円
機能・・・
-
【速読3~6秒，広い測温範囲】変径プローブを使用、さらに細いプローブの先端、普通の太いプローブと比べて伝導スピードが早く、読み取り時間は僅か3-6秒です。測定温度範囲: -50~300度、最小表示: 0.1度、精度は±1°C (0˚C～150˚C) 、±2˚Cその他の範囲。
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【防水IPX6、丸洗い】台所で食材に使用するものですから水、粉、油汚れは避けられません。防水で全体洗えるのは商品の優れたところの一つです。汚れた場合、検温部分も液晶部分も含めて全体的に水で洗えます。お手入れ簡単でいつでも清潔、とても便利な温度計です。
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【大画面、長いプローブ】同値段の温度計はいつも表示画面が小さすぎて、文字と目盛りが読みにくいです。本製品:大画面表示サイズ：長さ28 *幅11mm、数字を読み易くて。304食品用ステンレス製プローブの長さは12.6cm。フック穴付き、フック穴でぶら下げて収納可能。
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【ホールド機能、オートオフ】安全に測定、対象物から離したい時はHOLDボタンを押すことで測定値を固定させて表示することができます。オートオフ:10分自動電源オフ機能。
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はじめてのローストポークバラブロックの正しい切り方まとめ
はじめてローストポークをつくるあなたに、今回この記事でご紹介したかったことは、
・ローストポークに使うバラブロックの繊維方向の見分け方
・バラブロックが柔らかくなる正しい切り方
でした。
ブロック肉をやわらかくするには、繊維方向の見分け方が非常に大事。そして、「お肉をやわらかくする正しい切り方」は、
繊維に対して垂直に包丁をいれ筋目を短く切る
ことで、とても、やわらかくなることをご紹介しました。
そして、ローストポーク料理で心配事といえば、「生焼けかどうかの見分け方」。
生焼けが心配なのは、豚肉が生食できないからです。
しかし、豚肉を生食できない理由を知っている人は少ないですよね。
・豚肉は生食できない理由
・食中毒にならないための方法
・料理用温度計のご紹介
を順番にご紹介しました。
今回は、ローストポークにつかう「バラブロックの繊維方向の見分けかた」と「やわらかくなる正しい切り方」などをご紹介しましたが、
解説は、十分でしたか？
「とても、解りやすかった！」
「まあ、まあ大体解ったよ！」
「ん～、いまいち理解できてないかも？」
などなど色々でしょうが、少しでも参考にしてもらえたら嬉しいです。
最後までお読みいただきありがとうございます！
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ローストポークにつかう豚ブロック肉の正しい切り方をご紹介します。今回の記事と合わせてお読み頂くと、より、理解が深まります。参考にどうぞ！
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