ジューシーな旨味が人気の「とんかつ」。
「とんかつ」をつくる時に悩むのが、豚肉の部位を何にするか？
ではないでしょうか。
この記事は、以下のような人におすすめ！
・とんかつを食べたいけど豚肉は何の部位がいいのかを知りたい
・とんかつ用の部位の特徴を知りたい
・とんかつの適正な厚さを知りたい
・とんかつ用の肉をやわらかくする方法を知りたい
その疑問にお肉のプロがお答えします。
今回は、わたしが独断と偏見？で特におすすめする「肩ロース」の
・特徴と選び方
・やわらかくする方法
をご紹介します。
・この記事を読むことで、とんかつに使う部位の特徴と選び方がわかります
そして、
・「とんかつ」に最適な部位を選ぶことができるようになります。
さらに、
・最適な部位を選べるようになることで、お店で食べるような、「おいしいとんかつ」を食べることができます。
では、はじめます！
目次
とんかつにおすすめの肩ロースの特徴
肩ロースは、豚肉の首から背中部分のお肉。
脂身と赤身の割合のバランスがとてもいい部位です。
肩ロースは、1本の部位の中でも、柔らかい部分（ロース側）と硬めの部分（ネック側）があるので、とんかつにする場合は、部分選びが重要になってきます。
とんかつ肉におすすめの肩ロースの選び方
わたしがおすすめする部分は、
ロース側のやわらかい部分です。
断面は、
〇で囲んだ部分は、牛肉でいう希少部位「ザブトン」がある部分。
ザブトンを含む部分は特におすすめです。
ザブトン部分は、味も濃厚で旨味たっぷりの部分なので、「とんかつ」にはとても最適です。
しかし、とんかつに選んではいけない部分があります。
それがネック側。
肉質も硬く、とんかつなどの厚切りで使う料理には不向きなので選ばないようにしてください。
断面は、こんな感じのお肉です。
筋も粗く硬めの肉質なので、とんかつ向きではありません。
とんかつ用の肩ロースを購入する時には、上の画像を参考に選んでくださいね。
とんかつのおすすめの厚さは？
とんかつ肉の厚さは決まっているのか？
特に、
決まりはありません。
では、
おすすめの厚さは？
これは、とんかつに使用する部位よって違います。
ある程度の厚みがないと、とんかつの醍醐味の「ジューシーさ」を味わうことができないので「2～3ｃｍ位」は必要です。
「ロース肉」「肩ロース肉」「ヒレ肉」はやわらかい部位なので、2～3cm位の厚みがおすすめ。
実際、スーパーの売り場に並んでいる「ロース」「肩ロース」のとんかつ用のお肉は、2～3cmの厚さで切られているものが多いです。
「もも肉」は、肉質が硬めなので、ヒレやロースと同じ厚さだと硬く感じます。
もも肉をとんかつにするのであれば、大きさは一口サイズで、１〜２cm位がやわらかく食べれる厚さになります。
お肉は、厚くなればなるほど硬くなります。
特に、厚切り肉を使うとんかつは、部位によっては、そのまま使うと硬く感じます。
しかし、とんかつに揚げる前に、あることをすることでやわらかくなります。
それが、「筋切り」。
とんかつ肉がやわらかくなる下処理、筋切り」のやり方をご紹介しますので参考にしてください。
この下処理をやるか、やらないかでは「やわらかさ」が全然ちがいます。
肩ロースがやわらかくなるおすすめの筋切りのやり方
柔らかいとんかつに仕上げるためには、「筋切り」がとても大事です。
なぜ筋切りは必要なの？
筋切りは何故必要か？
とんかつ肉をやわらかくするのが一番の理由です。
筋切りするメリット
お肉は加熱すると、反り返ります。
反り返りの原因は、お肉を加熱することで、タンパク質が変性して、縮んでしまうためです。
反り返ると、熱が均等に入りませし、見栄えもよくありませんよね。
それを解消するのが、「筋切り」。
筋切りすることで、
・反り返りが小さくなる
・熱が均一に入りやすくなる
・見栄えがよくなる
などの効果があります。
反り返りが小さくなる
お肉を加熱した時に、反り返ってしまうのは、赤身と脂身の収縮率に差があるためです。
しかし、調理前に、赤身と脂身の境目を「筋切り」をすることで、加熱したときの反り返りを小さくすることができます。
熱が均一に入りやすくなる
赤身と脂身の間にを筋切りすることで、加熱による反り返りが小さくなります。
その結果、熱がお肉全体に満遍なく入りやすくなります。
見栄えがよくなる
筋切りしたお肉は、反り返りも少なく、全体がふっくらをして見栄えもアップします。
筋切りする時に注意することは、筋切りが必要以上に長く入らないようすること。
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。
筋切りするデメリット
筋切りのデメリットは、ただ一つ。
面倒、面倒、面倒くさい。
手も汚れますしね。
でも、面倒くさがらずに筋切りすることをおすすめします。
きっと、お店で食べるようなとんかつになりますよ。
肩ロースの筋切りの仕方
とんかつに使う肩ロースの部位の画像です。
肩ロースの正しい「筋切り」の仕方は、青い線の箇所に注目してください。
青線箇所の、脂身と赤身の境目に、３〜４cm間隔で数か所、筋切りするだけでOKです。
筋切りする時の注意点
筋切りする時の注意点です。
筋切り箇所が多くしすぎると、お肉の旨味が逃げてしまう原因になるので、「筋切りのやりすぎ」には注意しましょう。
そして、もう一つ。
筋切りすると、その部分のお肉が伸びてしまいます。
筋切りが終わったら、形を整えてください。
筋切り後に形を整えることで旨味成分の流失を抑え、出来上がりの形もきれいになるので、必ず、やっておきましょう。
肩ロースとんかつをより柔らかくするためのおすすめの方法
肩ロースとんかつを、より柔らかくするためには、もうひと手間必要です。
赤身と脂身の部分は、筋切りで柔らかくなります。
しかし、その他の部分もやわらかい方がおいしいですよね。
やり方は、包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数回刺してください。
斜めに刺すことで、肩ロースの筋目が短く切れ、柔らかくなります。
一度、お試しください。
なぜ、やわらかくなるのか？
こちらの記事で紹介しています。
とんかつは、「筋切り」をしたり、衣をつけたりと、作る手間のかかる料理ですよね。
それなら、多めに作って冷凍保存すると便利です。
とんかつの冷凍保存方法
とんかつの冷凍保存は、２通りあります。
１つ目は、とんかつに衣をつけて、「揚げる前に冷凍」する方法。
２つ目は、「揚げてから冷凍」する方法です。
とんかつ冷凍「揚げる前」と「揚げた後」の食感の違い
とんかつを「揚げる前」と「揚げた後」に冷凍した時の「食感」と「風味」の違いをご紹介します。
揚げる前の食感
揚げる前に冷凍したとんかつは、
・衣はサクサクとした食感
・下味もしっかり染み込んでいる
揚げた後に冷凍したとんかつは、
・衣はカリッとした食感
・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい
とんかつを揚げる前と後の冷凍方法の違い
とんかつを揚げる前に冷凍するのと、揚げた後に冷凍するのでは、やり方に違いがあります。
揚げる前に冷凍する方法
とんかつを揚げる前に冷凍する方法は、
①豚肉に味と衣をつけ、後は揚げるだけの状態にする。
②とんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。
ポイント
・とんかつを１枚ずつラップして密閉することで、とんかつ用のお肉を乾燥から守り、解凍後もお肉のパサつきを防いでくれます。
・熱伝導のいい金属製のバットを使用することで急速冷凍が可能になり、急速冷凍することで、お肉からドリップ（旨味成分）がでるのを防ぐことができる。
揚げた後に冷凍する方法
とんかつを揚げた後に冷凍する時の大事な注意点があります。
それは、
揚げた後、とんかつの粗熱を完全にとった後に冷凍することです。
豚肉に、
・下味をつけ、衣をつけて揚げて、常温で冷ます
・とんかつの脂をきって、２０〜３０分常温で放置する
粗熱が取れた後は、揚げる前の方法と同じです。
②揚げとんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。
冷凍したとんかつの解凍・料理の仕方
冷凍したとんかつの「解凍法」「調理法」をご紹介します。
揚げる前に冷凍したとんかつの解凍・調理方法
①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。
②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。
③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。
ポイント
・低温でしっかり中心部まで火を通す
・最後に高温で揚げる
低温でしっかり中心部まで火を通す
冷凍したとんかつを、そのまま高温で揚げると、表面だけ焦げて、中心部は加熱不足になります。、
加熱不足は、食中毒などのリスクが高くなります。
揚げはじめは低温で、じっくり火を通すことで、ゆっくり中心部まで火が通ります。
揚げる前に冷凍したとんかつは、
低温〜最後に高温にすることがポイントです。
最後に高温で揚げる
揚げはじめは、低温。
最後に高温であげることで、冷凍しないで揚げた時の食感と遜色ない出来上がりになります。
最後は高温で揚げることで、衣はサクサク、肉はジューシーになります。
揚げた後に冷凍したとんかつの解凍・調理方法
①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。
②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める
急ぐ場合は、耐熱皿にキッチンペーパーをしいて、その上に揚げたとんかつをのせて、電子レンジを500Ｗにセットして、とんかつ1枚につき約1分間加熱し半解凍します。
そのあとは、
①加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
②8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める
ポイント
揚げた後に冷凍したとんかつは、オーブントースターで解凍することで、
・「衣はカリッ」「香ばしさアップ」
・時間が経ってもベチャとならない
「とんかつの冷凍保存」、揚げる前、揚げた後の違いを一覧表にまとめました。
| 揚げる前に冷凍 | 揚げた後に冷凍 | |
| 解凍後の食感 | ・衣はサクサクとした食感 | ・衣はカリッとした食感 |
| 解凍後の風味 | ・下味もしっかり染み込んでいる | ・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい |
| 保存期間 | 約3週間 | 約1か月 |
| 解凍方法 | ①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。 ②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。 ③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。 |
①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。 ②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる ③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める |
| 最適な使い道 | ・揚げたてを食べたい時 ・夕食のメインに |
・少量ずつ使いたい時 ・お弁当のおかずに（お弁当用とんかつは、予め一口サイズで作っておくと便利です） |
とんかつは、
・筋切り
・衣をつける
など、手間のかかる料理。
一度の、多めに作って冷凍することで、次に作る時の「面倒くささ」を解消できます。
冷凍の仕方も、「揚げる前に冷凍」するのと「揚げた後に冷凍」するのとでは、食感と風味に違いがでます。
とんかつを冷凍保存する時の参考にしてください。
とんかつ肉の部位は何がおすすめのまとめ
この記事は、以下のような人の疑問にお答えしました！
・とんかつを食べたいけど豚肉は何の部位がいいのかを知りたい
・とんかつ用の部位の特徴を知りたい
・とんかつの適正な厚さを知りたい
・とんかつ用の肉をやわらかくする方法を知りたい
今回の記事では、わたしが、独断と偏見？でおすすめする「肩ロース」の特徴や選び方をご紹介しましたが・・・
参考になりましたか？
とんかつは、部位選びと下処理が重要です。
「今回ご紹介した「肩ロース」は「ロース」や「ヒレ」と並んで、やわらかい部位です。
そして、とんかつ肉としては、人気もあります。
是非、この記事を参考に「おいしいとんかつ」、つくってくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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