疲労回復や美肌効果があることで人気の馬刺し。
高タンパク、低脂肪な食品として健康のために食べる人も多くなってきました。
馬肉生産地以外では、あまり見かけない馬肉ですが、実は、自宅で食べられ方法があります。
それが、通販で購入する方法。
馬肉は、馬刺しで食べるのがポピュラーな食べ方。
馬刺し用の馬肉は、食中毒などのリスクを考慮し、冷凍したものが殆ど。
おいしい馬刺しを食べるためには、正しい方法で解凍しないとおいしさを損ねてしまいます。
この記事は次の人におすすめです！
・冷凍馬肉の正しい解凍方法を知りたい！
・馬刺しブロックの正しい切り方を知りたい！
では、はじめます！
目次
馬肉が冷凍流通される理由
馬刺し用の馬肉が、冷凍されて販売されているのには理由があります。
生食用お肉としては馬肉の他以外に牛肉がありますが、どちらのお肉も、食中毒の原因になる寄生虫や細菌が生息していることがあります。
寄生虫や細菌は、お肉自体に付着しているのでわけではなく、馬や牛肉の消化器官にだけ生息しています。
そして、加工段階で消化器官の寄生虫や細菌が他のお肉に付着することがあります。
いわゆる、二次感染です。
しかし、食中毒の原因となる寄生虫や細菌を死滅させる方法があります。
それが、一度、冷凍することで寄生虫や細菌を死滅させることが出来ます。
馬肉を一度冷凍することで、寄生虫や細菌を死滅します。
−２０℃の温度で、４８時間以上冷凍することで、寄生虫や細菌は死滅します。
馬刺しの通販は−２０℃の温度で４８時間以上冷凍したものを冷凍販売しているものが殆どです。
これが、馬刺し用の馬肉を冷凍する理由です。
冷凍された馬肉は、解凍の仕方がまずいと、馬肉本来のおいしさを損ねてしまいます。
そこで、通販で購入した馬刺し用の冷凍馬肉の上手な解凍方法をご紹介します。
馬刺しの上手な解凍方法
生食用の馬肉は、安全のために、冷凍処理が義務付けられています。
冷凍状態の馬刺しは、上手に解凍することで生のような味わいを楽しむことが出来ます。
それでは、ブロック状馬肉と、切ったものを上手に解凍する方法をご紹介します。
馬刺しの解凍方法・ブロック編
氷水を張ったボウルに真空パックのまま入れ、外側が少しやわらかくなり、中心に芯が残る程度（半解凍）まで、約30分かけてゆっくりと半解凍の状態にします。
低温でゆっくり半解凍にする
まわりが柔らかく、中心に芯が残る程度の半解凍にするとスライスしやすい状態になります。
電子レンジ・冷蔵庫での解凍、室内や屋外での自然解凍は、馬肉から（旨味を含む）ドリップの流出により、大幅な食感や味の悪化、食品安全衛生面でのリスクも高まりますのでおやめください。
半解凍になったら真空パックを開け、キッチンペーパーなどで肉の表面を軽くく取ります。肉の繊維に対して垂直に包丁を入れて、お好みの厚さにスライスしてください。
フタエゴやカルビなど歯ごたえのある部位は薄め（2～3mm）に、赤身系の馬肉や霜降りなど柔らかい部位は厚めに（3～4mm）スライスします。詳しくは店頭のスタッフにお尋ねください。
スライスして美しい桜色になったら食べごろです。空気に触れた瞬間から鮮度が落ちていきますので、すぐにお召し上がりください。
- ・スライスオニオン
- ・大葉
- ・おろし生姜
- ・おろしにんにく
- ・ネギ
馬刺しの解凍する方法・桜ユッケ編
氷水を張ったボウルに真空パックのまま入れ、固いところがなくなるまで約30分ほどかけて完全に解凍してください。お肉の旨味をキープするために低い温度でゆっくりと解凍するのがポイント。
「桜ユッケ」は食べやすいように予めカットされていますので、真空パックから出して器に盛り付ければすぐにお召し上がりいただけます。
ぜひ、馬肉の旨味を100％引き出す専用の「馬刺のたれ」と卵黄・ごま油・薬味で和えてお召し上がりください。
- ごま油
- 青ネギ
- 卵黄
- 松の実
- コチュジャン
- きざみ大葉
- にんにく
- 千切りきゅうり
馬肉ブロックの正しい解凍方法の補足
大阪馬肉屋さんを引用を少しだけ詳しく補足します。
馬肉ブロックを解凍して馬刺しにする時に、冷蔵庫解凍すると、ドリップ（肉汁）が出たり変色したりすることがあります。
そして、最もやってはいけない解凍方法が常温解凍や電子レンジでの解凍。
常温、電子レンジ解凍は、解凍時にドリップといっしょに、旨味成分も同時に外に流出してしまいます。
また、食中毒のリスクも高まりますので常温解凍、電子レンジ解凍はNGです。
馬肉ブロックの解凍でおすすめの方法が・・・
氷水解凍！
馬肉ブロックの解凍は氷水解凍がおすすめです。
氷水解凍方法
馬肉ブロックを解凍して馬刺しにする時に、冷蔵庫解凍や常温解凍すると、ドリップ（肉汁）が出たり変色したりする場合があります。
ドリップが出る解凍方法は、ドリップといっしょに馬肉の旨味成分まで流失してしまいます。
それを防ぐためには、氷水解凍がおすすめです。
たっぷりの氷を使って、ゆっくり解凍することでドリップを最小限に抑えや、変色も防ぐことができます。
準備するもの
・氷
・大きめのボウル
・水！
解凍のやり方
①準備した大きめボウルに、通販購入した冷凍真空パックの馬肉を入れる。
②真空パックの馬肉が十分浸るように水を注ぎ、その中に氷をたっぷり入れる。
③その状態のまま冷蔵庫に入れる。
④馬肉200gの場合は、約60～90分冷蔵庫解凍する。この時、馬肉ブロックの※真ん中に芯がのこる位の解凍具合ベスト※。
※真ん中に芯がのこる位の解凍具合ベスト※
馬肉ブロックを馬刺しに切るときに、完全に解凍してしまうと、馬肉がフニャフニャして薄く切りづらくなります。
馬肉ブロックの真ん中に芯が残るくらいの半解凍くらいが、薄くスライスしやすくなります。
馬肉ブロックの正しい切り方・基礎編
牛肉、豚肉、鶏肉でもお肉には繊維があります。
当然、馬肉にも繊維があります。
馬肉ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は繊維の方向の見極めがポイントになります。
馬刺し用のブロックを通販で購入したときに、馬肉の繊維方法を正しく見極め、正しい切り方をすると「やわらかく」て「美味しい」馬刺しになります。
馬刺しがやわらかくなる正しい切り方のポイント２つ。
・繊維方向を正しく見極める。
・繊維を短く切るです。
それでは、馬肉ブロックの画像を使い、繊維方向を見極め、馬刺しがやわらかくなる正しい切り方をご紹介します。
馬肉ブロックの繊維方向の見分け方
通販で売られている馬肉ブロックです。
食欲をそそるきれいな色の馬肉ですよね。
馬肉の表面に、溝みたいな線があるのがわかりますか？
それが、馬肉の繊維です。
馬肉の繊維は、矢印方法に長く伸びています。
馬刺しがやわらかくなる正しい切り方のキーワードは、
・繊維方向を正しく見極める。
・繊維を短く切るでしたね。
じゃあ、どのように切ると、美味しい馬刺しになるのか・・・
正解は・・・
画像でご紹介します。
馬肉ブロックの正しい切り方
このように、切ってください。
繊維方向は矢印方向です。
やわらかくなる正しい切り方は、
・繊維方向に対して直角に包丁をあてる
・繊維が短くなるように馬肉ブロックを垂直に切る
こんな感じです。
厚さは、2〜３mmくらいがいいでしょう。
馬肉ブロックの大きさや形によっては、２等分にした後に、同じような要領で切ってください。
こんな感じです。
２等分にします。
そして、
・繊維方向に対して直角に包丁をあてる
・繊維が短くなるように馬肉ブロックを垂直に切る
このように切ってください。
繊維方向に対して直角に包丁をあて、繊維が短くなるように馬肉ブロックを垂直に切ることでやわらかくて美味しい馬刺しになります。
繊維方向を間違えて切ってしまうと、「硬く」て「噛みごたえ」のある馬刺しになり、美味しさも半減していまします。
十分に、繊維方向を確かめて切るようにしましょう！
牛肉や豚肉でもいろいろな部位があります。
馬肉でも同じでいろいろな部位があり、部位によって柔らかさや食感がちがいます。
部位によって柔かさが違うので、部位ごとのおいしさや食感を楽しむためにも、部位ごとの切り方の違いをご紹介します。
馬肉の部位別のおすすめの切り方
熊本馬刺しドットコムを参照
お肉は、部位にあった切り方で味が違ってきます。
基本的には、
・肉質の柔らかい部位ほど厚めに
・肉質の硬めの部位は薄めに
切るのが基本の切り方です。
それでは、部位別のおすすめの切り方です。
ヒレ
最も肉質が柔らかいので厚切りにして十分やわらかい部位です。
おすすめの厚さは「4mm」くらい。
ロース
脂分も適度なあり柔らかいのでちょっと厚めでも十分やわらかい部位。
おすすめの厚さは「3mm」くらい。
もも・赤身系
肉質がしっかりしていて赤身特有の旨味のある部位。
脂身も少なく、ちょと硬めの部位なので、薄切りがおすすめです。
おすすめの厚さは「2〜3mm」くらい。
バラ系
バラ系は脂身の多い脂好きの人にはおすすめの部位。
肉質は、あまり硬くない部位なんですが、厚く切りすぎると油っこさを感じる部位です。
おすすめの厚さは「3mm」くらい。
解凍肉は、包丁の切れ味と解凍具合も味と食感に関係します。
包丁は、普段から手入れして、切れる状態の物を使いましょう。
馬肉を解凍する時も、完全に解凍するのではなく、真ん中に芯が残るくらいの半解凍くらいがベストの解凍具合です。
冷凍馬肉の正しい解凍方法と切り方まとめ
お肉は馬肉限らず、寄生虫や細菌など生息することがあり、食中毒のリスクがあります。
寄生虫や細菌は、冷凍することで死滅させることができます。
冷凍することで寄生虫や細菌を死滅させるため、馬刺し用の馬肉は冷凍販売されています。
冷凍馬肉は、正しい方法で解凍しないと、馬肉本来の旨みを損なってしまいます。
おいしい馬刺しを食べるためにも、今回ご紹介した「馬肉の正しい解答方法」を参考にしてください。
馬刺し用の馬肉ブロックは、やわらかくなる正しい切り方があります。
牛肉、豚肉に限らず、馬肉でも正しい切り方をするとやわらかくて美味しくなります。
ブロック肉がやわらかくなる正しい切り方はこちら記事が参考になります。
お肉のブロックをやわらかくなるように切るためのコツは、
・繊維方向を正しく見分ける
・繊維を短く切るです。
この２つのことに気をつけて、ブロック肉をきると、「やわらかく」て「おいしく」なります。
今回ご紹介した馬肉ブロックは、正しく解凍して、正しく切ることでやわらかくなり、そして、とても美味しい馬刺になります。
馬刺しは、疲労回復効果や高血圧の改善効果、美肌効果もあり人気がでてきました。
おいしい馬刺しや馬肉は、「安心」「安全」な通販会社を選ぶことが大事です。
馬肉を購入するなら、やっぱり馬肉生産の本場、熊本の通販を選ぶのがいいでしょう！
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