【とんかつ肉の筋切り】もも肉がやわらかくなる方法をプロが解説

家庭でつくった「とんかつ」。

お店で食べるのと、何か違う。
と思ったことありませんか？

ちゃんと、手順通りにやったつもりでも、しっかり下処理できていないと、出来上がりに差がでるものです。

特にとんかつは、厚いお肉を使うので、「筋切り」の下処理はとても大切です。

この記事では、
・とんかつの下処理「筋切り」とは？
・もも肉の特徴
・もも肉の筋切り
・もも肉をもっとやわらかくする方法
・とんかつの冷凍保存方法・解凍方法
をご紹介します。

では、はじめます！

とんかつの下処理「筋切り」とは？

「筋切りとは」、脂身と赤身の間に切り込みを入れる下処理のこと。
筋切りをすることで、反り返りなどを抑えることができます。

筋切りは何故必要？

お肉は、加熱すると、縮んだり、反り返ったりしますよね。
これは、加熱することで豚肉のタンパク質が変性することでおきます。
縮んだり、反り返ってしまうのを防ぐために「筋切り」が必要なんです。

お肉の収縮率は、脂身と赤身では違いがあります。
収縮率の違いで、縮んだり反り返ったりします。

とんかつ用のお肉を「筋切り」することで、
・反り返りを抑える
・とんかつが縮むのを抑える
・出来上がりの形がきれい
・均一に熱が通りやすくなる
など、色々なメリットがあります。

筋切りのときの注意点

・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないようすること
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。

では、肩ロースの筋切りは、どのようにすればいいのか？をこれからご紹介します。

この時に注意することは、
・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないようすること
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。

もも肉の特徴

もも肉は、豚のお尻部分のお肉。

良く動かす部位なので、脂肪が少なく、色が濃いのが特徴。

もも肉は、「外もも」「内もも」「シンタマ」に小分けすることができます。
それぞれ、柔らかさに違いがあり、用途も違います。

外もも・シンタマ

外ももはキメが粗く、硬めの肉質。

硬めの肉質なので、
・生姜焼き
・焼肉
・炒め物
・すき焼き・しゃぶしゃぶ
などに最適。

内もも

内ももは、もも肉の中では一番柔らかい部分なので、豚カツにも使うことができます。

赤身肉なので、ヘルシーでカロリーも低いので、ダイエット中の方にはおすすめの部分です。

 

もも肉とんかつ用の切り方

もも肉は、「ヒレ肉」や「ロース肉」「肩ロース肉」に比べると硬い部位なので、大き目の1枚肉で豚カツにすると、硬さを感じてしまいます。

少し硬めのお肉は、小さ目のサイズに切って使うことで、硬さを和らげることができるます。

内ももを、とんかつにする時は、一口サイズの「一口とんかつ」がおすすめです。

一口とんかつの切り方

内ももは、通常はこのような形で売られています。

内ももは、他のとんかつ用の部位に比べ、少し硬めの部位。

硬めの部位は、大判に切らずに、「一口サイズ」に切ることで硬さを和らげてくれます。
内ももを、とんかつにする時は、
・一口サイズに小さ目に切る
・あまり厚目にしない
の2点に注意することで、柔らかい「とんかつ」になります。

うちもものとんかつ用の切り方

お肉には、繊維があります。

お肉の繊維は非常に丈夫で、熱を加えても柔らかくならず口に残ってしまいます。
これが「硬さ」を感じる原因です。

特にもも肉は、繊維方向を間違えて切ってしまうと、非常に硬くなってしまいます。
もも肉を、とんかつ用に切る時には、繊維方向を見分け、ただしい「筋切り」することでやわらかくなります。

内ももの繊維方向

内ももの繊維は、矢印の方向に長く伸びています。

お肉は、繊維を短く切ることで柔らかくなります。

矢印方向に繊維に対し直角になるようし切ることで柔らかくなります。

このように包丁を入れてください。

厚さは1～2cm位がベスト。

繊維方向を見分け切ることで、ある程度の柔らかさにできますが、さらに、柔らかくするためにはもうひと手間必要です。

内ももをさらに柔らかくする「筋切り」の仕方

もも肉とんかつは、ブロック状態から切る時と、とんかつ用に切ったものを使う場合の2通りがあります。

ブロックからとんかつに切る時

この状態で、包丁の先端部分をつかい斜め４５度くらいの角度でブスブスと１０〜１５回位刺してください。

そして、ブロック肉を９０度回転させて、面を変えたら、も一度同じように刺してください。

この「筋切り」を4面全部にすることで、お肉の繊維が切れ柔らかくなります。

筋切が終わったら、このように切ってください。

もも肉はちょっと硬めの部位なので、1～2cm位の厚さがベスト。

一口サイズに切ったものを買ってとんかつにする時

包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数回刺してください。

斜めに刺すことで、筋目が短く切れ、柔らかくなります。

なぜ、やわらかくなるのか？

こちらの記事で紹介しています。

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とんかつは、「筋切り」をしたり、衣をつけたりと、作る手間のかかる料理ですよね。

それなら、多めに作って冷凍保存すると便利です。

とんかつの冷凍保存方法

とんかつの冷凍保存は、２通りあります。

１つ目は、とんかつに衣をつけて、「揚げる前に冷凍」する方法。

２つ目は、「揚げてから冷凍」する方法です。

とんかつ冷凍「揚げる前」と「揚げた後」の食感の違い

とんかつを「揚げる前」と「揚げた後」に冷凍した時の「食感」と「風味」の違いをご紹介します。

揚げる前の食感

揚げる前に冷凍したとんかつは、
・衣はサクサクとした食感
・下味もしっかり染み込んでいる

揚げた後に冷凍したとんかつは、
・衣はカリッとした食感
・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい

とんかつを揚げる前と後の冷凍方法の違い

とんかつを揚げる前に冷凍するのと、揚げた後に冷凍するのでは、やり方に違いがあります。

揚げる前に冷凍する方法

とんかつを揚げる前に冷凍する方法は、
①豚肉に味と衣をつけ、後は揚げるだけの状態にする。
②とんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。

ポイント

・とんかつを１枚ずつラップして密閉することで、とんかつ用のお肉を乾燥から守り、解凍後もお肉のパサつきを防いでくれます。

・熱伝導のいい金属製のバットを使用することで急速冷凍が可能になり、急速冷凍することで、お肉からドリップ（旨味成分）がでるのを防ぐことができる。

 

揚げた後に冷凍する方法

とんかつを揚げた後に冷凍する時の大事な注意点があります。

それは、

揚げた後、とんかつの粗熱を完全にとった後に冷凍することです。

豚肉に、
・下味をつけ、衣をつけて揚げて、常温で冷ます
・とんかつの脂をきって、２０〜３０分常温で放置する

粗熱が取れた後は、揚げる前の方法と同じです。
②揚げとんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。

冷凍したとんかつの解凍・料理の仕方

冷凍したとんかつの「解凍法」「調理法」をご紹介します。

揚げる前に冷凍したとんかつの解凍・調理方法

①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。
②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。
③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。

ポイント

・低温でしっかり中心部まで火を通す
・最後に高温で揚げる

低温でしっかり中心部まで火を通す

冷凍したとんかつを、そのまま高温で揚げると、表面だけ焦げて、中心部は加熱不足になります。、

加熱不足は、食中毒などのリスクが高くなります。

揚げはじめは低温で、じっくり火を通すことで、ゆっくり中心部まで火が通ります。

揚げる前に冷凍したとんかつは、
低温〜最後に高温にすることがポイントです。

最後に高温で揚げる

揚げはじめは、低温。

最後に高温であげることで、冷凍しないで揚げた時の食感と遜色ない出来上がりになります。

最後は高温で揚げることで、衣はサクサク、肉はジューシーになります。

揚げた後に冷凍したとんかつの解凍・調理方法

①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。
②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める

急ぐ場合は、耐熱皿にキッチンペーパーをしいて、その上に揚げたとんかつをのせて、電子レンジを500Ｗにセットして、とんかつ1枚につき約1分間加熱し半解凍します。

そのあとは、
①加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
②8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める

 

ポイント

揚げた後に冷凍したとんかつは、オーブントースターで解凍することで、
・「衣はカリッ」「香ばしさアップ」
・時間が経ってもベチャとならない

「とんかつの冷凍保存」、揚げる前、揚げた後の違いを一覧表にまとめました。

	揚げる前に冷凍	揚げた後に冷凍
解凍後の食感	・衣はサクサクとした食感	・衣はカリッとした食感
解凍後の風味	・下味もしっかり染み込んでいる	・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい
保存期間	約3週間	約1か月
解凍方法	①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。 ②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。 ③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。	①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。 ②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる ③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める
最適な使い道	・揚げたてを食べたい時 ・夕食のメインに	・少量ずつ使いたい時 ・お弁当のおかずに（お弁当用とんかつは、予め一口サイズで作っておくと便利です）

 

とんかつは、
・筋切り
・衣をつける
など、手間のかかる料理。

一度の、多めに作って冷凍することで、「面倒くささ」を解消できます。

冷凍の仕方も、「揚げる前に冷凍」するのと「揚げた後に冷凍」するのとでは、食感と風味に違いがでます。

とんかつを冷凍保存する時の参考にしてください。

まとめ

とんかつは、厚目のお肉をつかいます。

厚目に切ったお肉は、
・噛み応えがでる
・加熱すると反りかえる
・均一に熱を通しにくい
などがあります。

それを予防するのが「筋切り」。

筋切りすることで、
・噛み応えがでる⇒やわらかくなる
・加熱すると反りかえる⇒反り返りを抑えられる
・均一に熱を通しにくい⇒縮まなくなり均一に火が入りやすくなる
などのメリットがあります。

そして、おススメしたいのが、
とんかつの冷凍保存。

毎回作るよりも一度に多めにつくることで、手間のかかる面倒な調理工程を解消できます。

冷凍の仕方も、「揚げる前に冷凍」するのと「揚げた後に冷凍」するのとでは、食感と風味に違いがでます。

あなたは、
どんな時に、とんかつを食べたいですか？

とんかつを食べるシーンを思い浮かべて、「揚げる前に冷凍」か「揚げた後に冷凍」どっちにするかを決めるようにしましょう。

最後までお読みいただきありがとうございました！