【とんかつ肉の筋切り】肩ロース肉がやわらかくなる方法をプロが解説

家庭でつくった「とんかつ」。

お店で食べるのと、何か違う。
と思ったことありませんか？

ちゃんと、手順通りにやったつもりでも、しっかり下処理できていないと、出来上がりに差がでるものです。

特にとんかつは、厚いお肉を使うので、「筋切り」の下処理はとても大切です。

今回は、「肩ロース」を柔らかくする方法をご紹介します。

では、はじめます！

とんかつの下処理「筋切り」とは？

「筋切りとは」、脂身と赤身の間に切り込みを入れる下処理のこと。
筋切りをすることで、反り返りなどを抑えることができます。

筋切りは何故必要？

お肉は、加熱すると、縮んだり、反り返ったりしますよね。
これは、加熱することで豚肉のタンパク質が変性することでおきます。
縮んだり、反り返ってしまうのを防ぐために「筋切り」が必要なんです。

お肉の収縮率は、脂身と赤身では違いがあります。
収縮率の違いで、縮んだり反り返ったりします。

とんかつ用のお肉を「筋切り」することで、
・反り返りを抑える
・とんかつが縮むのを抑える
・出来上がりの形がきれい
・均一に熱が通りやすくなる
など、色々なメリットがあります。

筋切りのときの注意点

・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないようすること
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。

では、肩ロースの筋切りは、どのようにすればいいのか？をこれからご紹介します。

この時に注意することは、
・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないようすること
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。

肩ロースの筋切りの仕方

とんかつに使う肩ロースの部位の画像です。

肩ロースの正しい「筋切り」の仕方は、青い線の箇所に注目してください。

青線箇所の、脂身と赤身の境目に、３〜４cm間隔で数か所、筋切りするだけでOKです。

筋切りする時の注意点

筋切りする時の注意点です。

筋切り箇所が多くしすぎると、お肉の旨味が逃げてしまう原因になるので、「筋切りのやりすぎ」には注意しましょう。

そして、もう一つ。

筋切りすると、その部分のお肉が伸びてしまいます。
筋切りが終わったら、形を整えてください。

筋切り後に形を整えることで旨味成分の流失を抑え、出来上がりの形もきれいになるので、必ず、やっておきましょう。

肩ロースとんかつをより柔らかくするためには

肩ロースとんかつを、より柔らかくするためには、もうひと手間必要です。

赤身と脂身の部分は、筋切りで柔らかくなります。

しかし、その他の部分もやわらかい方がおいしいですよね。

やり方は、包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数回刺してください。

斜めに刺すことで、肩ロースの筋目が短く切れ、柔らかくなります。

一度、お試しください。

なぜ、やわらかくなるのか？

こちらの記事で紹介しています。

豚肩ロースブロックの正しい切り方｜柔らかくなる繊維方向の見分け方をお肉のプロが解説豚肩ロースブロックがやわらかくなる正しい切り方をご紹介します。肩ロースは繊維方向を見分けて繊維に対して直角に包丁をあてて垂直に切ることで柔らかくなります。お肉のプロが繊維の見分け方と正しい切り方を解りやすく解説しますので参考にしてください。...

とんかつは、「筋切り」をしたり、衣をつけたりと、作る手間のかかる料理ですよね。

それなら、多めに作って冷凍保存すると便利です。

とんかつの冷凍保存方法

とんかつの冷凍保存は、２通りあります。

１つ目は、とんかつに衣をつけて、「揚げる前に冷凍」する方法。

２つ目は、「揚げてから冷凍」する方法です。

とんかつ冷凍「揚げる前」と「揚げた後」の食感の違い

とんかつを「揚げる前」と「揚げた後」に冷凍した時の「食感」と「風味」の違いをご紹介します。

揚げる前の食感

揚げる前に冷凍したとんかつは、
・衣はサクサクとした食感
・下味もしっかり染み込んでいる

揚げた後に冷凍したとんかつは、
・衣はカリッとした食感
・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい

とんかつを揚げる前と後の冷凍方法の違い

とんかつを揚げる前に冷凍するのと、揚げた後に冷凍するのでは、やり方に違いがあります。

揚げる前に冷凍する方法

とんかつを揚げる前に冷凍する方法は、
①豚肉に味と衣をつけ、後は揚げるだけの状態にする。
②とんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。

ポイント

・とんかつを１枚ずつラップして密閉することで、とんかつ用のお肉を乾燥から守り、解凍後もお肉のパサつきを防いでくれます。

・熱伝導のいい金属製のバットを使用することで急速冷凍が可能になり、急速冷凍することで、お肉からドリップ（旨味成分）がでるのを防ぐことができる。

 

揚げた後に冷凍する方法

とんかつを揚げた後に冷凍する時の大事な注意点があります。

それは、

揚げた後、とんかつの粗熱を完全にとった後に冷凍することです。

豚肉に、
・下味をつけ、衣をつけて揚げて、常温で冷ます
・とんかつの脂をきって、２０〜３０分常温で放置する

粗熱が取れた後は、揚げる前の方法と同じです。
②揚げとんかつを一枚ずつラップする。
③とんかつがかさならないようにして、保存冷凍袋にいれて密閉する。
④金属性のバットにいれて急速冷凍する。

冷凍したとんかつの解凍・料理の仕方

冷凍したとんかつの「解凍法」「調理法」をご紹介します。

揚げる前に冷凍したとんかつの解凍・調理方法

①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。
②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。
③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。

ポイント

・低温でしっかり中心部まで火を通す
・最後に高温で揚げる

低温でしっかり中心部まで火を通す

冷凍したとんかつを、そのまま高温で揚げると、表面だけ焦げて、中心部は加熱不足になります。、

加熱不足は、食中毒などのリスクが高くなります。

揚げはじめは低温で、じっくり火を通すことで、ゆっくり中心部まで火が通ります。

揚げる前に冷凍したとんかつは、
低温〜最後に高温にすることがポイントです。

最後に高温で揚げる

揚げはじめは、低温。

最後に高温であげることで、冷凍しないで揚げた時の食感と遜色ない出来上がりになります。

最後は高温で揚げることで、衣はサクサク、肉はジューシーになります。

揚げた後に冷凍したとんかつの解凍・調理方法

①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。
②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める

急ぐ場合は、耐熱皿にキッチンペーパーをしいて、その上に揚げたとんかつをのせて、電子レンジを500Ｗにセットして、とんかつ1枚につき約1分間加熱し半解凍します。

そのあとは、
①加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる
②8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める

 

ポイント

揚げた後に冷凍したとんかつは、オーブントースターで解凍することで、
・「衣はカリッ」「香ばしさアップ」
・時間が経ってもベチャとならない

「とんかつの冷凍保存」、揚げる前、揚げた後の違いを一覧表にまとめました。

	揚げる前に冷凍	揚げた後に冷凍
解凍後の食感	・衣はサクサクとした食感	・衣はカリッとした食感
解凍後の風味	・下味もしっかり染み込んでいる	・香ばしさが増し、時間が経ってもおいしい
保存期間	約3週間	約1か月
解凍方法	①低温の油（160度）に、凍ったままのとんかつをいれます。 ②１枚は約８分、２枚だと約１０分くらい、衣がきつね色になるまで揚げる。 ③衣がきつね色になった後、さらに色がこくなるまで中火で１〜２分程度あげる。	①凍ったまま200度に温めたオーブントースターで約4分加熱。 ②加熱後、衣がカリッとしてきたら、焦げ防止に、とんかつの上にアルミホイルをのせる ③8～10分くらい加熱して、とんかつの中心部まで温める
最適な使い道	・揚げたてを食べたい時 ・夕食のメインに	・少量ずつ使いたい時 ・お弁当のおかずに（お弁当用とんかつは、予め一口サイズで作っておくと便利です）

 

とんかつは、
・筋切り
・衣をつける
など、手間のかかる料理。

一度の、多めに作って冷凍することで、「面倒くささ」を解消できます。

冷凍の仕方も、「揚げる前に冷凍」するのと「揚げた後に冷凍」するのとでは、食感と風味に違いがでます。

とんかつを冷凍保存する時の参考にしてください。

 

まとめ

とんかつは、厚目のお肉をつかいます。

厚目に切ったお肉は、
・噛み応えがでる
・加熱すると反りかえる
・均一に熱を通しにくい
などがあります。

それを予防するのが「筋切り」。

筋切りすることで、
・噛み応えがでる⇒やわらかくなる
・加熱すると反りかえる⇒反り返りを抑えられる
・均一に熱を通しにくい⇒縮まなくなり均一に火が入りやすくなる
などのメリットがあります。

そして、おススメしたいのが、
とんかつの冷凍保存。

毎回作るよりも一度に多めにつくることで、手間のかかる面倒な調理工程を解消できます。

冷凍の仕方も、「揚げる前に冷凍」するのと「揚げた後に冷凍」するのとでは、食感と風味に違いがでます。

あなたは、
どんな時に、とんかつを食べたいですか？

とんかつを食べるシーンを思い浮かべて、「揚げる前に冷凍」か「揚げた後に冷凍」どっちにするかを決めるようにしましょう。

最後までお読みいただきありがとうございました！