【プロ直伝】手作りローストビーフ牛肉部位の選び方｜適した5部位の特徴をお肉のプロが解説

牛肉料理といえばすき焼きやしゃぶしゃぶなどがありますが、

ローストビーフは作り方も以外にシンプルで手作りする方も増えていますよね。

おいしいローストビーフを作るコツはローストビーフに適した牛肉の部位を選ぶこと。

おいしい手作りローストビーフための牛肉の部位の選び方をお肉のプロがご紹介します。

 

ローストビーフとは？

ローストビーフは、塩などで下味をつけた牛の塊肉をオーブンでローストし食べる直前に薄く切って食べるイギリスを代表する料理。

切ったお肉の美しいロゼ色の断面も食欲をそそりますよね。

 

ローストビーフに適した部位とは？

冷めてから食べるローストビーフは、
脂身の多い部位だと冷めてから脂身が硬くなりなめらかな食感を損ないます。

ローストビーフに適した部位は、一般的には赤身系のもも肉。

もも肉以外の部位では、ヒレ肉やロース系のサーロインも適しています。

ローストビーフに適した部位の特徴をお肉のプロが解説します。

シンタマはどこにある部位？

外ももの内側にありもも肉の一部分。

稀少部位トモサンカクや、シンシンなどのもこの部位の一部。

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シンタマの特徴

うちももとよく似ていて、柔らかく赤身肉の特有のさっぱりとした味わい。

脂身も少なくカロリーも少なめの部位。

部分部分によっては柔らかいところとすこし硬めのところがある部位。

ランプはどこにある部位

ランプはお尻付近の部位。

ここ数年人気がでてきた稀少部位でイチボとくっついていて2つ合わせてランイチといいます。

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ランプの特徴

ランプは、※サシ※が入りにくい赤身肉なのにとても柔らかい肉質。

※※サシとは
食肉の脂肪交雑のこと。筋肉の脂肪は筋肉間、筋束間、筋線維間に沈着する。筋束間と筋線維間で肥大化した脂肪細胞の集まりである脂肪組織が、筋肉全体に霜が降るように分散していることを、脂肪交雑が良好であるという。この良好な状態のものを霜降り肉と呼び、上級肉とされる。肉眼で見えるのは筋周膜の脂肪。分散した脂肪は肉質にやわらかさを与える。肉の口触りを良くし、脂肪特有のコクを与える。牛肉は豚肉に比べて筋線維がかたいので、さしが入ることでやわらかさが増し、肉の格付の重要な要素となっている。豚肉は牛肉ほどではないが、適度の脂肪沈着のあるものが良いとされる。鶏肉はさしが入りにくいが、肉質がやわらかいので重要視されていない。日本食肉消費総合センター

ロース系などのやわらい部位の代用品としても十分なほど肉質は柔らかめ。

ロース系に比べお値段もお手頃なことから人気があります。

カロリーの低い赤身肉なので女性に人気の部位。

うちももはどこにある部位？

うちももは、牛の後ろ足にあり外ももの内側の部位。

 

 

うちももの特徴

うちももには脂が殆どなく、サシ（霜降り）は少ないが肉質は柔らかめ。

全体が赤身肉なのでサッパリした肉質でカロリーも低くヘルシーな部位。

他のもも肉（外もも、マル）は部分部分で柔らかさにバラつきがあるが、柔らかさにばらつきがないのもうちもも特徴。

イチボはどこにある部位

イチボはお尻付近の部位。

ここ数年人気がでてきた稀少部位でランプとくっついていて2つ合わせてランイチといいます。

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イチボの特徴

イチボは、※サシ※が入りにくい赤身肉なのにとても柔らかい肉質。

※※サシとは
食肉の脂肪交雑のこと。筋肉の脂肪は筋肉間、筋束間、筋線維間に沈着する。筋束間と筋線維間で肥大化した脂肪細胞の集まりである脂肪組織が、筋肉全体に霜が降るように分散していることを、脂肪交雑が良好であるという。この良好な状態のものを霜降り肉と呼び、上級肉とされる。肉眼で見えるのは筋周膜の脂肪。分散した脂肪は肉質にやわらかさを与える。肉の口触りを良くし、脂肪特有のコクを与える。牛肉は豚肉に比べて筋線維がかたいので、さしが入ることでやわらかさが増し、肉の格付の重要な要素となっている。豚肉は牛肉ほどではないが、適度の脂肪沈着のあるものが良いとされる。鶏肉はさしが入りにくいが、肉質がやわらかいので重要視されていない。日本食肉消費総合センター

ロース系などのやわらい部位の代用品としても十分なほど肉質は柔らかめ。

ロース系に比べお値段もお手頃なことから人気があります。

カロリーの低い赤身肉なので女性に人気の部位。

ヒレ肉はどこにある部位

ヒレ肉は、サーロインとリブロースの間にある脂身の少ない赤身肉。

フランス語でフィレ、英語はテンダーロインと呼ばれています。

 

ヒレ肉の特徴

ヒレ肉の特徴は、とにかくやわらかいこと。

脂身がほとんどない赤身肉なのに、とてもやわらかく牛肉の部位のなかでは1番のやわらかさ。

一般的に動物の筋肉は、運動量が多ければ硬くなり少ないと柔らかくなります。

ヒレ肉が柔らかいのは、体の中心部分にありあまり動かさないので赤身肉なのにやわらかいんです。

赤身肉なのでカロリーも少なく、体重を気にする方にはおすすめの部位。

シャトーブリアンは、真ん中にある身の厚い肉質のいい部分で、

牛肉1頭からわずかしかとれないとてもやわらかい超稀少部位。

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