多くの人を笑顔にする牛肉。
焼肉屋さんで食べたり、スーパーで購入して家で食べたり
ふるさと納税で牛肉の返礼品もあり牛肉を食べる機会が増えてきました。
ところで牛肉を選ぶさいに、どれを選んでいいのか部位の種類がありすぎて迷ったことありませんか？
ロースや肩ロース、ももなどの定番部位ならなんとなくわかりますが、
シャトーブリアンとかミスジなどの希少部位については殆どの方が知識不足ではないでしょうか。
希少部位ってなに？
どこにある部位なの？
希少部位の特徴は？
あなたの希少部位の疑問をお肉のプロが解決します。
目次
希少部位とは
希少部位とは牛肉1頭（400～600㎏）からとれる量が3㎏以下の部位のこと。サッパリ味から濃厚な味なものまで様ざま。
食感も、歯ごたえのあるものからとても柔らい食感のものまでいろいろな部位があります。
人気の希少部位のついてひとつずつご紹介します。
シャトーブリアンはどこにある部位？
シャトーブリアンは牛の背中の下部分のお肉。
シャトーブリアンの特徴
シャトーブリアンはヒレ肉の中央部分の最も肉質がいい部分。
一般的に動物のお肉（筋肉）は、運動量が多いほど肉質は硬くなりあまり動かさない部分は運動量が少ないのでやわらかい肉質になります。
ヒレ肉は体の中で、いちばん運動量がすくない部位。
※きめ※がとても細かくとてもやわらかいのが特徴。
※※きめとは
きめは、骨格筋を線維の方向に対して直角に切ったときの切り口で、筋束同士がくっついている様子のこと。「きめが細かい」というのは、個々の筋束の直径が小さいことを示している。筋束が細いと筋線維を束ねている筋膜も薄く、物理的強度が小さいため加熱調理した肉もやわらかい。同じ種類の肉で同じ部位で比較した場合は、きめが細かいほど肉質がやわらかく、高品質とされる。一般的に運動量が多い、あるいは強い力を出す筋肉はきめが粗い。日本食肉消費総合センター
シャトーブリアンをお店でたべるとなると高級食材だけにお値段が高くなかなか手がでません。
そんな時は、スーパーなどで購入して自分で調理するのもありですよね。
ここで、シャトーブリアン本来の旨味を味わうシンプルなステーキの焼き方をご紹介します。
シャトーブリアンステーキの焼き方
用意するもの
・シャトーブリアン
・サラダ油
・バター
・塩
・コショウ
①まずは焼く前にシャトーブリアンを
常温にもどすために30分くらい前に
冷蔵庫から出しておく。
②約直前に全体に塩コショウをふりかける。
③フライパンを熱し煙がでたらサラダ油をいれる。
④強火より少し弱い程度の火加減で
お肉に香ばしい焼き色がつくまで焼く。
⑤焼き色がついたら裏返し同じように焼く。
⑥焼き色がついたら側面も色が変わるまで焼く。
⑦焼けたシャトーブリアンをとりだしアルミホイルに包む
⑧5分位して肉汁が落ち着いたら出来上がり。
この様に焼くと、お肉本来の旨味を堪能できますのでお試しください。
シャトーブリアンの由来
シャトーブリアンの名前の由来19世紀初頭のフランス貴族で美食家でもあったフランソワ・ルネ・ヴィコント・ドゥ・シャトーブリアンに由来しているとされています。
彼はあまりのおいしさからシャトーブリアンばかりを食べていたため、その部位に彼の名前が付けられたといいます。
DELISH KITCHEN
ミスジってどこにある部位？
ミスジは、牛の方から腕にかけての部位で牛肩肉の一部。
ミスジの特徴
肉の真ん中と上下にスジが3本はいっていることから”ミスジ（三筋）”の語源。
”ひうち”ともよばれれています。
”スジは硬い”煮込まないとやわらかくならない。というイメージがありますが、
ミスジの真ん中の筋の特徴は熱を加える（焼く）ことですこし歯ごたえのある程度にやわらかくなります。
肩肉自体はあまりサシのはいらない赤身肉なんですが、ミスジの部分だけは綺麗な霜降りがはいりロース系のお肉の食感に。
ミスジのおすすめの食べ方は？
ミスジは赤身肉の割に、食感はロース系にちかく味も濃厚でしっかりしています。
ステーキや焼肉用がおすすめですがしゃぶしゃぶやすき焼きに使ってもとてもおいしいので一度お試しください。
ミスジのカロリーは？
ミスジは赤身肉なのでサーロインやリブロース肩ロースなどの脂分の多いロース系に比べてカロリーも控えめ。
100ｇあたり約201Ｋcal
ミスジと並んで
牛肉でカロリーが低い部位は
牛もも肉の一部、
「イチボ」
100ｇで約234Ｋcal
シャトーブリアンを擁する
「ヒレ」
100ｇで約133Ｋcal
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ミスジをもっと柔らかくする方法
ミスジは中心部に太い筋が入っています。焼くとあまり気にならない硬さになるんですがどうしても硬さを感じるときには
アルミホイルに包んで
蒸し焼きにすることで
筋が気にならず食べることができますので是非ためしてみてください。
トモサンカクはどこにある部位？
トモサンカクは、牛肉の後ろ足にあるもも肉シンタマの一部。
シンタマはかめのこ、まるかわ、シンシンそして、トモサンカクの4つに分けることができます。
トモサンカクの特徴
トモサンカクは、シンタマを4つに分けた中で一番やわらかい部分。
もも肉は一般的に、※サシ※（霜降り）が入りにくい部位なんですがトモサンカクは赤身の中に適度にサシが入りジューシーな味わいに。
赤身肉なのに、脂身のおおいサーロインなどのに似た食感と旨味があり脂身と赤身のバランスがとてもいい部位。
サシとは？
牛肉の赤身肉との間に、白い脂肪が網の目のように入っている状態をサシと呼びます。専門用語では、脂肪交雑と言います。それが細く細かいほど上質だとされ、肩ロースやサーロインなどの背肉が、霜降りになります。脂肪の多い肉は好みが分かれますが、マグロのトロのように高付加価値商品として流通しています。
HACHIMENROPPI
もも肉それぞれの特徴をご紹介しますので参考にしてください。
シンタマ
内もも
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ランイチ
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外もも
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トモサンカクは、もも肉の中では一番にサシが多いんですが、
もも肉でも内ももの一部、ランイチのイチボ、外ももの一部にも少しだけサシが入っています。
トモサンカクのおすすめの食べ方
トモサンカクは、もも肉の中では一番やわらかい部分なのでどんな食べ方をしても大丈夫です。
ステーキをはじめ、焼肉、ローストビーフなどはトモサンカクの定番の使い方です。
やわらかくジューシーなトモサンカクの味を堪能したいのであれば、生食でユッケ、牛サなどで食べてみるとよりトモサンカクの赤身と脂身のバランスの良さ解るのでおすすめです。
ザブトンは牛肉のどこある部位？
首から背中にある肩ロースの真ん中にあるお肉。
濃厚な旨味が特徴の部位で”はねした”とも呼ばれ希少部位の中でも濃厚旨味とやわらか食感が人気の部位。
肩ロースはサシ（霜降り）が入りやすい部分なんですが、
その中でもザブトンは1番サシが入った部位。
焼き肉屋さんではロースのくくりでメニュー表にありましたよね。
テレビや雑誌で希少部位が紹介されるようになり有名部位ザブトンになりました。
ザブトンの特徴
ザブトンは※きめ※が細かく非常に柔らかく濃い旨味が特長。
見た目のサシ（霜降り）の割にあっさりしていて食べやすい部位。
ザブトンの名前の由来
参照：https://gourmet-note.jp/posts/3818
ザブトンの名前の由来は形でもわかるように形状が座布団のようみえることからザブトンと呼ばれるようになりました。
ザブトンの食感と味
サシが多いロースなどに比べ見た目のの割にあっさりした味わいの部位。
ほんの少しだけ筋っぽさはあるものの柔らか食感のお肉です。
ザブトンのおすすめの食べ方
ザブトンは、しっかりサシは入っているものの
くどさがなくステーキでも美味しくいただけます。
生でも食べれる牛肉なので表面に焦げ目がつく位の焼き加減がベスト。
ザブトンのカロリーは？
ザブトン100あたり約411kcal〜450kcal
とロース系に比べ少し控えめ。
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イチボはどこにある部位？
牛肉のお尻の部分”ランプ”という部位の一部です
これが脂をとった状態のイチボ。
もも肉のわりにすこし脂身がある部位。
希少部位イチボの特徴
赤身肉のもも肉は硬いというイメージがありますが、イチボは位置的にサーロイン側に近い部位なので、
サーロインのやわらかさと脂身のジューシーさもあるのが特徴です。
サーロインと遠くなるにつれ肉にくしい赤身独特のお肉感がでる不思議な部位です。
イチボのカロリーは？
イチボはもも肉の一部で赤身肉。
カロリーはロース系にくらべて低いです。
100ｇあたり246kcal。
※脂身を取り除くと100ｇあたり220kcal
サーロインは
100gあたり498kcal
※脂身なしは100gあたり450kcal
輸入牛のもも肉は
100ｇあたり182Kcal
イチボのおすすめの食べ方
イチボは赤身肉の割には脂身もほどよくあり柔らかいので、ステーキや焼肉がオススメです。
ステーキで食べても十分やわらかく噛んだときに溢れ出る肉汁は牛肉本来の旨味を感じることができます。
希少部位が少し浸透してきたことでシールで稀少部位をアピールしているスーパーが多くなりました。
イチボシールをみつけたら即買いしてくださいね。美味しさに感動すること間違いなしです。
イチボの値段は?
気になるイチボの価格ですが、牛肉のランクとか住んでいる地域にもよりますが、
国産牛は
100gあたり480〜580円
和牛は
100gあたり680～780円
位ではないでしょうか。
ダイエット中や体重が気になっても希少部位イチボはカロリーも低く
おいしい牛肉が食べた～い
と思った時は今回紹介したイチボは超おすすめです。
赤身であってもサーロインなどに引けを取らない柔らかな肉質やジューシーなおいしさにきっと満足すると思います。
焼肉屋さんに行ったときには是非、チェックしてみてください。
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ハラミはどこにある部位？
ハラミは、腰椎に接する背中側のお肉。
下のような形をしています。
ハラミは脂の少ない赤身肉。
牛肉の横隔膜にあたる部位で分類的には内臓系のお肉なんです。
ハラミとは
焼肉店などで牛肉の部位の呼称として用いられる『サガリ』、「ハラミ」は、
いずれも牛の内臓を吊り下げる筋肉『横隔膜（おうかくまく）』に当たる部位です。
横隔膜は筋肉なので、本来赤身の一種といえますが、
内臓処理の段階で取れる部位であることから『ホルモン』に分類されることが多いです。『サガリ』は、牛の横隔膜のうち腰椎に接する背中側の部位を食材としてみた場合の呼称です。
内臓を吊り下げている部分であることが呼称の由来です。
英語では「ハンギングテンダー(hanging tender)」といいます。
牛1頭から1本しかとれない部位で、脂身が少なく低カロリーです。
参照元はこちら
ハラミの特徴
内臓肉といえば、レバーなどに代表されるようにあまり歯ごたえがない印象がありますが、
ハラミは他の内臓肉とは食感も味にもちがいありカルビのようなジューシーな旨味が特徴。
ハラミは赤身肉の割に脂がすこしはいっていますが、カルビのような脂っこさがなく
かといって、もも肉のようにぱさつくでもなくさっぱりとした旨味のある部位。
横隔膜の薄い部分(背中側)をハラミと言うのに対して
厚い身の部分(肋骨側)をサガリといいます。
焼き肉屋さんではほとんどがハラミとして商品提供されているようです。
ハラミのオススメの食べ方
焼肉にするのが一般的ですが厚めに切ってステーキにしてもジューシーでおいしいです。
ネギまのように一口サイズに切って串刺しにして焼いても絶品です。
ハラミのカロリー
カルビのように油っこくないため、たくさん食べられるハラミのカロリーは
100ｇあたりで約344Ｋcal。
牛カルビは
100ｇあたり約517Ｋcal
牛タンは
100ｇあたり約269Ｋcalです
三角バラはどこにある部位？
三角バラは、肋骨の外側の肩バラの一部で
第1～第6肋骨周辺の部位。
部位の形が三角形になっているので、三角バラと呼ばれています。
英語名称はチャックリブ。※コストコ※では、サンカクバラカルビの商品名で売られています。
※※コストコとは
コストコホールセールは、高品質な優良ブランド商品をできる限りの低価格にて提供する会員制倉庫型店です。
コストコは、小規模ビジネスを対象に展開してきました。再販業者は仕入れ価格を抑えられるだけではなく、ビジネス用品を低価格で購入することができます。
個人会員の方にも、様々な商品のお買い物をお楽しみいただいています。COSTCO
三角バラの特徴
三角バラは全体に、見事なサシがはいった霜降り肉で旨味の濃い部位。きめはやや粗いが柔らかくジューシー。
霜降りがおおい割に、脂っこさとクセがなく食べやすい。
三角バラのおすすめの食べ方
三角バラの定番の食べ方は焼肉。
スーパーでは、霜降りカルビ。
焼肉屋さんでは、特上カルビとか上カルビとして焼肉用で提供されています。
霜降りたっぷりで、やわらかく濃厚な味わいはバラ肉の王様といっていい価値ある部位。
しつこい脂っこさがない濃厚な旨味の三角バラは、少量をジックリ味わいたい方にはおすすめの部位。
霜降りでやわらかい部位なので、脂身好き方なら
サイコロ状にカットしてステーキでもおすすめです。
噛む度にでてくる、三角バラの脂身の旨味を堪能できると思いますよ。
三角バラのベストな焼き方
牛肉は新鮮なものは生でも食べれます。
三角バラも新鮮であれば、
中まで火を通す必要はありません。
両面に焦げ目がつく程度の焼き加減がベスト。
中まで完全に火が通るまで焼き過ぎると、脂身の旨味がなくなってしまうので注意してください。
三角バラはサシがとても多い部位なので、焼いていると余分な脂がでてきます。
ホットプレートでは、余分な脂が焼けたお肉につき脂っこくなってしまいます。
三角バラなどの、脂身の多い部位の時には網焼きを強くおすすめします。
牛タンはどこにある部位？
牛タンはご存じの通り牛の舌。
あまり動かさない根本部分をタン元。
よく動かすタンの先端部分をタン先。
タン元とタン先の間をタン中といいます。
タン先とタン元では肉質が全く違います。
牛タンの特徴
牛タンは焼肉の定番として人気の部位。
牛1頭からわずか1～1．5㎏位しかとれない
希少部位。
希少部位とは？
牛肉の部位で3㎏以下しか取れない部位。
シャトーブリアン、ミスジなどがある。
タンパク質や鉄分、ビタミンＢが豊富。脂肪分が少なく、ヘルシーにみえますが
じつはカロリーはかなり高め。
脂身のおおい牛ロースとほぼ同じで100gあたり269Kcalもあるんです。
参考までに、牛ロースのカロリーは100gあたり260Kcal。
タン元の特徴
一般的に動物の筋肉（お肉）は、運動量が多い部分ほど硬くなり少ない運動量の部分の肉質はやわらかくなります。
タン元はあまり動かさない部分で霜降りもちょっと入り柔らかい肉質。
焼肉屋さんでは極上タンとして提供されています。
厚切りでも十分いけるのでタンステーキで食べることもできます。
タン中の特徴
タン中は、程よいやわらかさの部分。
タン元にちかい部分は上タンとして
タン先に近い部分は並みタンとして
焼肉屋さんでは提供されています。
タン先の特徴
タン先はよく動かす先端部分なので肉質は硬く焼肉には不向き。
どうしてもタン先を味わいたのであれば細かくきって食感を楽しんでください。
硬い部分なので、シチューなどの煮込み料理にむいています。
牛サガリはどこにある部位？
サガリは、腰椎に接する背中側のお肉。
下のような形をしています。
サガリは脂の少ない赤身肉。
牛肉の横隔膜にあたる部位で分類的には内臓系のお肉なんです。
サガリとは
焼肉店などで牛肉の部位の呼称として用いられる『サガリ』、「ハラミ」は、
いずれも牛の内臓を吊り下げる筋肉『横隔膜（おうかくまく）』に当たる部位です。
横隔膜は筋肉なので、本来赤身の一種といえますが、
内臓処理の段階で取れる部位であることから『ホルモン』に分類されることが多いです。『サガリ』は、牛の横隔膜のうち腰椎に接する背中側の部位を食材としてみた場合の呼称です。
内臓を吊り下げている部分であることが呼称の由来です。
英語では「ハンギングテンダー(hanging tender)」といいます。
牛1頭から1本しかとれない部位で、脂身が少なく低カロリーです。
参照元はこちら
サガリの特徴
内臓肉といえばレバーなどに代表されるようにあまり歯ごたえがない印象がありますが、
サガリは他の内臓肉とは食感も味にもちがいありカルビのようなジューシーな旨味が特徴。
サガリは赤身肉の割に脂がすこしはいっていますが、カルビのような脂っこさがなく
かといって、もも肉のようにぱさつくでもなくさっぱりとした旨味のある部位。
横隔膜の薄い部分(背中側)をハラミと言うのに対して
厚い身の部分(肋骨側)をサガリといいます。
焼き肉屋さんではほとんどがハラミとして商品提供されているようです。
サガリのオススメの食べ方
焼肉にするのが一般的ですが厚めに切ってステーキにしてもジューシーでおいしいです。
ネギまのように一口サイズに切って串刺しにして焼いても絶品です。
サガリのカロリー
カルビのように油っこくないためたくさん食べられるハラミのカロリーは
100ｇあたりで約344Ｋcal。
牛カルビは
100ｇあたり約517Ｋcal
牛タンは
100ｇあたり約269Ｋcalです
希少部位まとめ
希少部位の特徴とおすすめの食べ方などをご紹介しましたが、お探しの（お好みの）希少部位は見つかりましたか？
希少部位はもっとあるので順次、追加する予定です。
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