牛肉料理の代表的な食べ方ひとつ。
「ステーキ」。
でも自分で焼くとなると、どれくらい焼けば大丈夫なのか？
ステーキの焼き加減に疑問をもっている人多いのではないでしょうか？
スーパーには、色々な種類のステーキが並んでいます。
ステーキは、種類によっては焼き加減が変わってきます。
この記事では、
・ステーキの種類
・牛肉が生焼けで食べても大丈夫理由
・牛肉に寄生する細菌
・細菌の死滅温度
・ステーキの焼き方の違い
についてご紹介します。
では、はじめます！
ステーキの種類
スーパーには、
・サーロイン、ヒレ、モモなどのステーキ
・成型肉（サイコロステーキ）
・テンダライズ加工したステーキ
など色々な種類のステーキが並んでいます。
どのようなステーキなのかご紹介します。
サーロイン、ヒレ、モモなどのステーキ
サーロインやヒレなどををステーキ用にカットしたもの。
成型肉（サイコロステーキ）
成型肉は、国産の経産牛や輸入牛などの細かいクズ肉と内臓肉を、タンパク質結合剤で固めたもの。
和牛の脂肪を注入することで味を良くして、圧力を加えて形を整えて固めます。
肉の筋や繊維を切断して、軟化剤を使用して人工的に食感をやわらかく加工したお肉。
テンダライズ加工ステーキ
柔らかくなるように、予め、筋や繊維を切り加工したステーキ。
牛ステーキはレアでも大丈夫？
牛肉は飼育環境や牛肉本来の体質から、食中毒の原因になる細菌がいません。
しかし、レバーやホルモンなどの消化器官には
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの細菌がいます。
なので、レバーやホルモンなどの消化器官をの除く部位は無菌なので、生焼けで食べても大丈夫です。
牛ステーキに使う部位は消化器官ではないので生焼けでも大丈夫なんです。
しかし、牛肉に細菌がいないとはいっても、調理段階で、手や調理器具などについた細菌が肉の表面につくことがあります。
表面についた細菌は食中毒などの症状をひきおこします。
細菌がいない部位でも、表面はしっかり焼いて殺菌することが大事です。
それに対して
・成型肉（サイコロステーキ）
・テンダライズ加工したステーキ
などは中心部分までしっかり加熱する必要があります。
成型肉（サイコロステーキ）はしっかり中心部まで加熱する
成形肉は、細かいお肉を寄せ集めて混ぜ合わせて固めたもの。
混ぜ合わせる段階で、肉の表面だったものが、中心部に入っていきます。
牛肉の表面には、細菌が付着している可能性があることを考えると「成形肉」は、殺菌のために中心部までしっかり加熱することが必要です。
テンダライズ加工したステーキも中心部までしっかり加熱する
テンダライズ加工したステーキとはも同じように考えることができます。
テンダライズ加工とは？
お肉をやわらかくする方法には、液体につけて柔らかくするタンブリング処理という方法とテンダライズ加工があります。
テンダライズ加工とは、お肉を柔らかくするために筋繊維を短く切断する処理方法。
この加工方法で筋繊維が短くカットされたお肉は、食感が柔らかくなります。
テンダライズ加工したステーキは、加工段階で筋や繊維を切るために牛肉に切り込みをいれます。
切り込みを入れることで、表面に付着していた細菌が、切り込み部分から中心部に入っていきます。
なので、成形肉もテンダライズ加工したステーキも表面だけの焼き加減では食中毒の危険があります。
では、成形肉やテンダライズ加工したステーキはどれくらい焼けば大丈夫なのでしょうか？
それでは、中心部までしっかり加熱する焼き方をご紹介します。
その前に・・・
牛肉の細菌の死滅温度についてご紹介します。
細菌の死滅温度を知ることで、食中毒にならない焼き方がわかりますので参考にしてください。
牛肉に付着する細菌の死滅温度
牛肉には、消化器官以外でも
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいることがあります。
しかし、これらの細菌は加熱することで死滅します。
牛肉に潜む細菌と豚肉や鶏肉の細菌の死滅温度を一覧表にまとめてみました。
| カンピロバクター | 食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| 腸管出血性大腸菌 | 食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| 寄生虫 | 食材の中心温度が60度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| O157 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要 |
| サルモネラ菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要 |
| 病原性大腸菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| 腸炎ビブリオ菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| ノロウイルス | 食材の中心温度が85度で1分間以上の過熱が必要 |
| ボツリヌス菌 | 100度の過熱でも死滅しない |
食中毒をひきおこす、その他の細菌は、「食材の中心温度が63度で30分以上の過熱が必要」といわれています。
サーロインなどのステーキは、表面にしか細菌がいません。
なので、表面をしっかり加熱するだけで問題ありません。
しかし、加工されたステーキは、中心部まで細菌が入り込んでいる可能性があります。
成型肉やテンダライズ加工したステーキは、しっかり、中心部分まで加熱が必要です。
ステーキの焼き方｜レア・ミディアム・ウェルダンの違い
外食でステーキを注文するときに聞かれるのが、「焼き加減」。
ステーキの焼き加減も色々あります。
違いは、ステーキの中心部の温度。
簡単にご紹介します。
レア
レアは、中心部の温度が55～65℃以下。
殆ど、中心部は生の状態です。
ミディアム
ミディアムは、中心部の温度が6５～70℃。
中はピンク色の状態。
ウェルダン
ウェルダンは、中心部の温度が７0～80℃。
中心部分まで、しっかり火が通た状態。
その他にも、レアとミディアムの中間の焼き加減もあります。
ミディアムレア
ミディアムレアは、中心部分の温度が65℃。
中心部分は、ややレアに近い状態。
では、生焼けとはどんな状態？
生焼け
生焼けは、表面だけが焼けていて、中心部分まで火が通っていない状態。
まとめ
ステーキの焼き加減をまとめると、
サーロインなどのステーキ
お好みで、レアからウェルダンまで自由な焼き加減でも安全。
成形肉・テンダライズ加工したステーキ
加工段階で、中心部分まで細菌が入り込んでいる可能性があります。
しっかりと中心部分まで加熱するウェルダンまで焼く必要があります。
ウェルダンまで加熱しないと食中毒リスクが高くなります！
成形肉、テンダライズ加工したステーキはしっかり中心部分まで焼きましょう。
でも、中心温度ってどうやって確かめたらいいのでしょうか？
中心温度を確かめる方法
以前から語り継がれる方法に、「竹串を差して確かめる」方法がありますが、これは不確かでおすすめしません。
一番は、「調理用温度計」を使う方法が正確に中心温度を測ることができます。
でも、持っていない方多いですよね。
そんな時に役立つ方法が、
親指の付け根の下にできる膨らみの硬さでチェックする、
⇒好みの焼き加減は、手のひらの「腹」と「指」でチェック
という方法。
この方法を覚えておくと、簡単に牛ステーキの焼け加減をチェックすることができます。
まとめ
ステーキは、
どれくらい焼けば大丈夫なの？
生焼けとレアの違いは？
の疑問は解決しましたか！？
ステーキの焼き方は、ステーキの種類で違いがあることをご紹介しました。
牛肉は、レバーやホルモンなどの消化器官を除いて細菌はいません。
しかし、料理過程で細菌がお肉の表面に付着することがあります。
サーロインなどのステーキは、表面をしっかり焼くことで付着した細菌を死滅させることができます。
成型肉などの加工されたステーキは、加工段階で混ぜ合わせるので、中心部まで細菌が侵入しています。
加工されたステーキは、中心部分まで加熱する焼き加減「ウエルダン」までしっかり焼くことが必要です。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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