【食中毒】牛肉の生焼けが原因かも？嘔吐をひきおこす５つの原因とは？

牛肉の生焼けを食べる後に、「嘔吐」したことありませんか？

それは、「生焼けが原因の食中毒」かもしれません。

牛肉は、レアでも食べれるとよく耳にしますが、、本当はどうなの？
・牛肉は生焼けでも大丈夫？
・生焼けは危険かも？
・嘔吐を引き起こす5つの原因

をお肉の仕事歴30年以上の私がご紹介します。

では、はじめます！

牛肉はレアでも食べることができる

牛肉は飼育環境や牛肉本来の体質から、中心部には細菌をもっていません。

しかし、レバーやホルモンなどの消化器官には
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。

レバーやホルモンなどの消化器官をの除く部位はレアでもたべることができるので、本来は生焼けでも問題ありません。

しかし、調理段階で、手や調理器具などについた細菌が肉の表面につくことがあります。

表面についた細菌が原因で感染し食中毒になると嘔吐などの症状をひきおこします。

嘔吐をひきおこす「細菌」とは？

牛肉の生焼けが原因で嘔吐が起きるのは、牛肉表面についた「細菌」が原因。

牛肉は、中心部は「無菌」です。

しかし、調理過程で、生肉に触れた「手」「包丁」「まな板」「トング」や「箸」などで焼けたお肉に触れることで、お肉の表面に「細菌」が付着します。

加熱が不十分で、細菌が死滅せず体にはいりこむと「食中毒リスク」が高くなります。

次のようなことに心当たりありませんか？
・加熱不足
・生肉に触れたトングや箸で焼けた肉をさわる
・生肉を切った包丁やまな板で焼けた肉を切る
・牛肉が元々傷んでいた（消費期限を過ぎていた）
・レバーやホルモンの加熱不足
などのケースは食中毒リスクが高くなります。

嘔吐を起こす原因①牛肉の加熱不足

牛肉には、レバーやホルモンなど消化器官以外の部位には食中毒を引き起こす細菌や寄生虫はいません。
ですが、加工する段階で表面に付着することがあります。

牛肉は、各部位に小分けするときに熱処理して真空パックされます。
この時点では、無菌状態です。

しかし、スーパーなどで、加工するために真空パックをといた時点から、「細菌」などのがつきはじめます。

そして、付着した最近は、時間の経過とともに牛肉の表面から徐々に中心部に入っていきます。

スーパーなど、お肉などの加工をする場合は、専用の手袋をつけて、菌の付着を最小限に抑えています。

でも、菌の付着を「0」にすることは不可能なんです。

なので、牛肉の表面だけは十分加熱して食べた方が安全です。

嘔吐をおこす原因②生肉に触れたトングや箸で焼けた肉をさわる

焼肉やステーキなどの表面には、細菌などがいる可能性があります。

焼肉やステーキを焼く場合は、「焼き専用のトングや箸」と、「食べる専用の箸」と区別して使い分けしましょう。

食べる箸をつかって、焼いたりひっくり返したりすると、使った箸に菌が付着し、食中毒になることがあります。

焼き専用のトングや箸と食べる時につかう箸は区別することが安全につながります。

嘔吐をおこす原因③生肉を切った包丁やまな板で焼けた肉を切る

トングや箸と同様に、生肉を切った包丁やまな板で、焼けたお肉を同じ包丁、まな板で切らないようにしましょう。

生肉の表面には、調理過程で細菌が付着している可能性があります。
当然、生肉をのせたまな板や包丁には菌が付着している場合が多いです。

同じまな板と包丁を使うのであれば、洗剤などで綺麗に洗ってから使うと安全です。

嘔吐をおこす原因④牛肉が元々傷んでいた（消費期限を過ぎていた）

牛肉に限らず、食品は時間の経過とともに鮮度がおちていきます。

食品には、
・賞味期限
・消費期限
がありますが違いをご存知でしょうか？

賞味期限とは？

賞味期限とは、表示されている日付けまでは「おいしく食べれます」という期限のこと。

賞味期限が使われるのは、品質が悪くなりにくい食品につかわれます。

消費期限とは？

急速に品質が劣化する生鮮食品の表示につかわれます。

期限をこえると安全でなくなる可能性がある期間を表示しています。

牛肉は、生鮮食品なので「消費期限」で表示されています。
牛肉などの生鮮食品は、新鮮な状態の消費期限内に食べることが基本です。

しかし、期限内であっても、保存方法や取り扱い方で「鮮度」が急激に落ちて傷んでしまうことがあります。

すぐに食べない時には、早めに冷蔵庫に入れるなどして鮮度を落とさないようにしましょう。

傷んだものは、たとえ菌をもたない牛肉でも食中毒リスクがあります。
使わないようにしましょう。

嘔吐をおこす原因⑤レバーやホルモンの加熱不足

レバーやホルモンなどの消化器官には、
・カンピロバクター
・腸管出血性大腸菌O157
などの細菌がいます。

いずれの細菌も、75度以上で1分間以上の過熱で死滅します。

レバーやホルモンの生焼けは危険です。
十分中まで加熱して食べるようにしてください。

 

しかし、気をつけていても細菌に感染してしまうことはあります。

牛肉のレバーやホルモンなどの消化器官にいる食中毒の原因菌、「腸管出血性大腸菌O157」と「カンピロバクター」はどんな細菌なのかを簡単にご紹介します。

腸管出血性大腸菌O１５７とは？

腸管出血性大腸菌O157は、ベロ毒素を作り出す大腸菌で、感染すると出血性の大腸炎をおこします。

症状

・健康な成人・・・無症状、下痢
・赤ちゃん・小児・・・頭痛、腹痛、下痢、出血性腸炎
・基礎疾患がある高齢者・・頭痛、腹痛、下痢、出血性腸炎
重症の場合は死亡することもあります。

潜伏期間

４〜８日。

予防のポイント

・調理前には石鹸で手を洗う
・生肉は十分加熱して中まで火を通す

カンピロバクター

カンピロバクターは、下痢をひきおこす４大原因菌ひとつ。

胃腸炎を最も多くひきおこす原因菌。

症状

・下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐気、嘔吐
・症状は３〜６日続く
重症化すると死亡することもあります。

潜伏期間

２〜５日。

予防のポイント

・調理前には石鹸で手を洗う
・生肉は十分加熱して中まで火を通す

牛肉の生焼けが嘔吐をおこす原因まとめ

牛肉の中心部は無菌です。

よほどのことがない限り食中毒になることは少ないです。

この記事では、
・加熱不足
・生肉に触れたトングや箸で焼けた肉をさわる
・生肉を切った包丁やまな板で焼けた肉を切る
・元々傷んでいた
・レバーやホルモンの加熱不足
などの食中毒リスクが高くケースの対処法をご紹介しました。

牛肉の「生焼け」を好む人は、この記事で紹介した対処法を参考にしてください。

この記事を読んだあなたに参考になれば嬉しいです。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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