包丁の切れ味は料理の味を左右する？
包丁の手入れしてますか?
手入れといっても
きれいに洗っているかどうかではなく
ちゃんと切れるように
メンテナンス（研ぐ）しているかということです。
食材を美味しくするには包丁の切れ味は重要です。
家庭用のステンレスの包丁でも
切れ味さえよければ
肉を切ったり、
マグロ等の短冊を刺身にする時でも
包丁が切れると気持ちいいですよね。
包丁の切れ味よって
食材の味が変わってしまうことだってあるんですよ。
包丁の切れが悪いと
肉を切るときは
肉の硬さになる筋繊維を、上手くきれなくなり
折角のお肉が硬くなってしましますし
刺身用の短冊を切るときにも
切れが悪いと食感さえもわるくなっていしまいます。
普段は特に感じないかもですが
包丁が切れるか切れないかは重要です。
そこで、
包丁を研いだことがない初心者でもわかるように
家庭用の包丁の研ぎ方を
わかりやすくご紹介します。
・包丁の表面（おもてめん）を研ぐ
・裏面を研ぐ
の順番で紹介していきます。
包丁を研ぐ文化は
一つの包丁を長く使いたい日本独特のものでしたが
最近では、徐々に世界に広がり始めています。
包丁の切れ味を良くする方法に
シャープナーや、研ぎ棒などの
簡単な道具がありますが
やはり
包丁の切れ味を1番良くするには
砥石を使って研ぐのが1番です。
砥石には
上から順に
荒砥、
中砥、
仕上砥
の3種類が
あります。
出典：グーグル
家庭用のステンレスの包丁ですと
荒砥以外の2つの砥石だけあれば充分です。
もしくは中砥だけでも充分です。
家庭用で使うステンレスの包丁は
片刃という種類の包丁になります。
片刃包丁は、表面、裏面があり
地鉄と鋼を合わせたもので
切れたものが離れやすく
断面がきれいになるのが特徴。
包丁の豆知識はこれ位にして
さっそく
研ぎ方をご紹介していきます。
包丁を研ぐ順番は
・包丁の先端
⇓
・真ん中部分
⇓
・根本部分
に研いでいきます
今回は中砥石のみで研ぐことで
ご説明します。
コツ1・砥石を水に浸しておく
包丁を研ぐ前に
使う砥石を30分ぐらい水に浸しておきます。
砥石を水に入れると
ブクブクを気泡がでてくるので
気泡がでなくなったら準備ＯＫ。
砥石が滑らないように
濡れタオルなどを砥石の下に敷くと
しっかりと砥石を固定することができます。
コツ2・表面を研ぐ
表面の先端部分から研ぐ
右手で包丁を持ち
包丁の先端部分に左手の中指人差し指を置き
包丁を前後に動かして研いでいきます。
※たまに砥石に水をかけると研げがよくなりますので
研ぐ場所を変えるときには水をかけてください。
包丁の先端部分は
真ん中、根本部分と違って刃先が砥石に当たりにくいので
先端を研ぐためには
右手の肘を少し上げると
刃先と砥石がほど良い角度であたり(接触)ます。
この状態をキープしたまま前後に10回程度動かします。
※砥石を包丁の先端でガリガリしている感じがちょうどいい角度です。
刃を先端から真ん中、根本部分と徐々に全体的に研ぐ
刃が研げているのは
左手の中指人差し指が触れている部分だけです。
包丁全体を研ぐためには
左手の揃えている指を徐々に
先端から包丁の柄の部分へと移動させていくことで
全体を研ぐことができます。
それぞれの部分を
20回ほどを前後に動かし※「カエリ」ができるまで研ぎます。
※カエリとは、研いだ刃先の裏面に研げた印(鋼の出っ張り)ができます。
研いだあと、包丁の裏面を指先で触ると引っかかりを感じます。
これがカエリ(バリ)といいます。
このとき気をつける事は
包丁と砥石の角度が変わらないようにすること。
角度が変わらないようにするコツは
包丁を押すときに力を入れ
手前に引くときは力を加減するようにすると
包丁と砥石の角度変わりにくいです。
包丁と砥石にできる角度は
家庭用で使う
ステンレスの包丁だと
15度(10円玉2枚)〜
30度(10円玉3枚から4枚)位が
良いです。
コツ3・ひっくり返し裏面を研ぐ
このときの注意点は
表面は砥石と包丁の角度は15度から30度でしたが、
今度0度。
砥石と包丁の面を密着させ
包丁全体を10回ほど動かしてカエリを取ります。
カエリが取れたかの判断は
先ほど包丁の裏面を指先で触っていた時の
バリが感じれなくなったらオッケーです。
この工程を2回繰り返すと
切れ味が長持ちします。
▼もっと切れるようにしたいのであれば…
中砥石だけで研ぐと
食材を切るときに
少しだけ
”ひっかかり”
を感じることがあります。
それをなくし
スムーズな切れ味にしたいのであれば
仕上げ砥石で、おなじように研ぐと
めちゃめちゃ切れ味のいい
包丁になりますよ。
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