料理初心者にとっても料理に使う食材選びはとても重要です。
豚バラ角煮を作る時にも食材選びに失敗すると、「ぱさぱさ角煮」になることもあります。
この記事では、
・料理初心者が豚バラ角煮をつくる前に気を付けること
・豚バラ角煮の部位の選び方のポイント
・豚バラ角煮が柔らかくなる正しい切り方
・豚バラ角煮が「やわらかく」「トロトロ」になる下処理方法
の順にご紹介します。
では、はじめます！
目次
料理初心者が豚バラ角煮をつくる前に気を付けること
料理初心者が豚バラ角煮を作る前に気を付けることがあります。それは、予め豚バラ角煮のレシピを詳しく読んで「予習」をしっかりしておくこと。
予習とは、
・豚バラ角煮全体のレシピ工程の把握
・豚バラ角煮につかう調味料の準備と分量の把握
の2つをしっかり予習しておきましょう。そうすることで料理初心者でもおいしい角煮を作れると思います。
豚バラ角煮の部位の選び方のポイント
豚バラ角煮での失敗例が「赤身部分が硬くなる」こと。
「おいしくて」「トロトロ」の豚バラ角煮をめざすなら、角煮用の豚肉を選ぶ段階から料理の出来は決まっているといっても過言ではありません。
そこで、バラ角煮のバラ肉選びのポイントをご紹介します。
トロトロの角煮用のバラ肉の選び方
バラ肉は、下の画像のような形をしています。
そして、
このような形にカットされてお店に並んでいます。
トロトロの角煮に選ぶ部分は、青い丸で囲んだところ。
カットされた形としては、下の画像のような部分。
脂身と赤身が何層にもなり、赤身より脂身が多い部分が「トロトロの角煮」には最適。
豚バラ角煮が柔らかくなる正しい切り方
角煮が硬くなる原因は幾つかあります。その一つが「切り方の間違い」です。
それでは、豚バラ角煮の正しい切り方をご紹介します。
バラ角煮がやわらかくなるバラ肉の正しい切り方
あなたは、角煮用にバラブロックをどのように切っていますか？
数十秒の動画ですが、まずはこちらの動画をご覧ください。
見た後に記事を読んで頂くと、より理解が深まると思います。
⇒角煮の切り方
まずは、下の画像をご覧ください。
豚バラブロックが柔らかくなる切り方は2つのうちどちらかわかりますか？
正解は下（2枚目の画像）です。
なぜ、2枚目の切り方が正しいのかを解説します。
バラ肉の繊維
豚肉に限らず（牛肉でも鶏肉でも）お肉には筋繊維があります。
当然、バラ肉にも筋繊維があります。
ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は、筋繊維の方向の見極めがポイントになります。
豚バラ肉ブロックの繊維は矢印方向に長くのびています。
お肉をやわらかくするには、
長く伸びている繊維を短く切ることでやわらかくなります！
この矢印が短くなるように繊維を短く切ることでお肉がやわらかくなります。
なので、2枚目の画像が正しい切り方になります。
たまに、筋繊維の方向に沿って切るといいと聞くことがありますが、私はおススメしません。何故なら、お肉の繊維は非常に丈夫で、加熱しても柔らかくならず噛み切れません。当然長いままの状態で歯に挟まってしまします。それが、「硬さ」を感じる原因になるからです。
基礎をわかったところで、
さっそく、バラブロックの角煮用の正しい切り方をご紹介します。
バラブロックの角煮用の正しい切り方
角煮は煮込み料理なので、煮込むことで、お肉自体はある程度柔らかくなります。しかし、より、やわらかくするには正しい切り方をするだけで、ワンランク上の美味しい豚角煮になります。
非常の大事なので、もう一度、確認させてください。
角煮を柔らかくする切り方はどっちでしたか？
もう、わかりますよね！？
正解は、2枚目の切り方です。
しかし、画像のような切り方では角煮には大きすぎるので、まずは、縦に3～4等分に切ります。
そして、筋目が短くなるように横に切ってください。
豚角煮といえば、お肉のジューシーさを味わう料理。なので、すこし厚めに切るのがおすすめ。
あとは、いつものように料理するだけで、やわらかくて美味しい豚バラ角煮ができあがります。是非、お試しください。
豚バラ角煮を「おいしく」「トロトロ」にするために欠かせないのが下処理。
バラ肉をしっかり下処理することで「おいしく」て「トロトロ」の角煮になります。
豚バラ角煮の下処理方法
角煮を販売している業者さんは、何時間もかけてバラ肉の脂抜きをします。脂抜きすることで余分な脂がおちて臭みのないジューシーな角煮になります。
脂抜きは水にねぎの青い部分などをいれて「下茹でする」方法。
材料（２本分）
豚バラかたまり肉…500g×２本
泡盛(または酒)…１カップ
しょうがの皮…１かけ分
にんにく…１片
長ねぎの青い部分…１本分
・水
作り方
-
鍋に豚バラかたまり肉(できれば皮つき)、豚肉がかぶるくらいの水、泡盛(または酒)、しょうがの皮、にんにく、長ねぎの青い部分を入れて火にかける。鍋に豚肉とかぶるくらいの水を入れる。ゆで汁も料理に使うので、水はたっぷりと。
-
沸騰したらアクを取り、弱火にして約１時間ゆでる。そのままおいて完全にさます。
このような方法で下茹でして余分な脂を落とします。
ですが、その前にひと手間かけることでもっと「余分な脂をカット」することができます。
それが、
「油で脂をおとす」
方法です。
それは、
「油同士は溶け合う」という性質を利用した意外な方法。
フライパンにたっぷりの油をいれてバラ肉を焼きます。
「油で脂をおとす」なんて一見矛盾しているようですが、実際に約24％も余分な脂を減らすことができます。
やり方
①フライパンにサラダ油100mlをいれる。
⇓
②バラ肉をいれて焼く。焼きはじめは脂の多い方を下にして焼く。
そうすると油と脂は溶け合う性質があるのでバラ肉の表面に脂が浮き出てきます。
⇓
③バラ肉をとりだしペーパータオルなどで脂を拭きとる。
・約5分間焼いただけで24％の脂分をカットすることに成功。
・蒸すことでさらに脂分を減らすことができます。
究極の豚バラ角煮の下処理方法は、
①フライパンのサラダ油をたっぷり入れてバラ肉を焼く
⇓
②バラ肉をいれて焼く。焼きはじめは脂の多い方を下にして焼く
⇓
③バラ肉をとりだしペーパータオルなどで脂を拭きとる
⇓
④水にねぎの青い部分などをいれて「下茹でする」
⇓
⑤バラ肉が冷めたら正しい切り方で角煮用にカットする
⇓
⑥自分好みのレシピを参考に煮込む
【料理初心者】豚バラ角煮・部位の選び方まとめ
豚バラ角煮は料理初心者にとってちょっとだけむずかしく感じる人もいると思います。
しかし、予め豚バラ角煮のレシピを詳しく読んで「予習」をしっかりしておくことでむずかしくなくなります。
予習とは、
・豚バラ角煮全体のレシピ工程の把握
バラ肉の下処理
⇓
角煮用の正しい切り方
⇓
レシピを参考に煮込む
などですね。
・豚バラ角煮につかう調味料の準備と分量の把握
の2つをしっかり予習しておきましょう。そうすることで料理初心者でもおいしい角煮を作れると思います。
豚バラ角煮の、
・部位の選び方
・バラ角煮の切り方
・バラ下処理方法
をご紹介しました。
できるだけ、解りやすく書いたつもりですが、
どうでしょうか？？
でも、、
少しでも「料理初心者」のあなたが、スムーズに料理できる参考になってくれたら嬉しいです。
最後までお読みいただきありがとうございます！
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