箸で切れる位やわらかくトロトロに煮込まれた
「豚角煮」
トロトロに煮込まれた角煮は美味しくて病みつきになりますよね。
豚角煮には、一般的には豚バラが一番最適な部位。煮込むほどにやわらかくなり、コラーゲンたっぷりのバラ肉の脂身が一層美味しさとジューシーさを引き立たせてくれます。
でも、
しっかり時間かけて煮込んだのに「赤身部分がぱさぱになってしまった」っていう経験ないですか？
ぱさぱさの原因は、角煮用のバラ肉選びに問題があるかもしれません。
「ぱさぱさしない」「トロトロ角煮」を作るのに欠かせないポイントは「トロトロになるバラ肉部分を選ぶこと」です。
バラ肉は部分によっては脂身と赤身が交互に何層にもなって「脂身の多い部分」と「脂身が少ない部分」があります。
トロトロの角煮には脂身と赤身が交互に何層にもなって「脂身の多い部分」が最適です。
この記事では、
・トロトロの角煮用のバラ肉の選び方
・トロトロの角煮の下処理の意外な方法
・やわらかくなるバラ肉の正しい切り方
をご紹介します。
では、はじめます！
目次
トロトロの角煮用のバラ肉の選び方
バラ肉は、下の画像のような形をしています。
そして、
このような形にカットされてお店に並んでいます。
トロトロの角煮に選ぶ部分は
このように溝のようなものがある部分。
カットされた形としては、
このように脂身と赤身が何層にもなり、赤身より脂身が多い部分が「トロトロの角煮」には最適。
トロトロの角煮の下処理方法
角煮を販売している業者さんは、何時間もかけてバラ肉の脂抜きをします。脂抜きすることで余分な脂がおちて臭みのないジューシーな角煮になります。
油抜きは水にねぎの青い部分などをいれて「下茹でする」方法。
材料（２本分）
豚バラかたまり肉…500g×２本
泡盛(または酒)…１カップ
しょうがの皮…１かけ分
にんにく…１片
長ねぎの青い部分…１本分
・水
作り方
-
鍋に豚バラかたまり肉(できれば皮つき)、豚肉がかぶるくらいの水、泡盛(または酒)、しょうがの皮、にんにく、長ねぎの青い部分を入れて火にかける。鍋に豚肉とかぶるくらいの水を入れる。ゆで汁も料理に使うので、水はたっぷりと。
-
沸騰したらアクを取り、弱火にして約１時間ゆでる。そのままおいて完全にさます。
このような方法で下茹でして余分な脂を落とします。
ですが、その前にひと手間かけることでもっと「余分な脂をカット」することができます。
それが、
「油で脂をおとす」
方法です。
それは、
「油同士は溶け合う」という性質を利用した意外な方法。
フライパンにたっぷりの油をいれてバラ肉を焼きます。
「油で脂をおとす」なんて一見矛盾しているようですが、実際に約24％も余分な脂を減らすことができます。
やり方
①フライパンにサラダ油100mlをいれる。
⇓
②バラ肉をいれて焼く。
そうすると油と脂は溶け合う性質があるのでバラ肉の表面に脂が浮き出てきます。
⇓
③バラ肉をとりだしペーパータオルなどで脂を拭きとる。
・約5分間焼いただけで24％の脂分をカットすることに成功。
・蒸すことでさらに脂分を減らすことができます。
バラ角煮がやわらかくなるバラ肉の正しい切り方
あなたは、角煮用にバラブロックをどのように切っていますか？
数十秒の動画ですが、まずはこちらの動画をご覧ください。
見た後に記事を読んで頂くと、より理解が深まると思います。
⇒角煮の切り方
まずは、下の画像をご覧ください。
豚バラブロックが柔らかくなる切り方は2つのうちどちらかわかりますか？
正解は下（2枚目の画像）です。
なぜ、2枚目の切り方が正しいのかを解説します。
バラ肉の繊維
豚肉に限らず（牛肉でも鶏肉でも）お肉には筋繊維があります。
当然、バラ肉にも筋繊維があります。
ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は、筋繊維の方向の見極めがポイントになります。
豚バラ肉ブロックの繊維は矢印方向に長くのびています。
お肉をやわらかくするには、
長く伸びている繊維を短く切ることでやわらかくなります！
この矢印が短くなるように繊維を短く切ることでお肉がやわらかくなります。
なので、2枚目の画像が正しい切り方になります。
たまに、筋繊維の方向に沿って切るといいと聞くことがありますが、私はおススメしません。何故なら、お肉の繊維は非常に丈夫で、加熱しても柔らかくならず噛み切れません。当然長いままの状態で歯に挟まってしまします。それが、「硬さ」を感じる原因になるからです。
基礎をわかったところで、
さっそく、バラブロックの角煮用の正しい切り方をご紹介します。
バラブロックの角煮用の正しい切り方
角煮は煮込み料理なので、煮込むことで、お肉自体はある程度柔らかくなります。しかし、より、やわらかくするには正しい切り方をするだけで、ワンランク上の美味しい豚角煮になります。
非常の大事なので、もう一度、確認させてください。
角煮を柔らかくする切り方はどっちでしたか？
もう、わかりますよね！？
正解は、2枚目の切り方です。
しかし、画像のような切り方では角煮には大きすぎるので、まずは、縦に3～4等分に切ります。
そして、筋目が短くなるように横に切ってください。
豚角煮といえば、お肉のジューシーさを味わう料理。なので、すこし厚めに切るのがおすすめ。
あとは、いつものように料理するだけで、やわらかくて美味しい豚バラ角煮ができあがります。
是非、お試しください。
角煮の時短アイテム
家族のために、時間をかけて料理するのもありですが、何かと忙しい人に、角煮を時短する調理器具をご紹介します。持っていない人もいるのでは？
圧力鍋
圧力鍋は、普通の鍋よりも高温で調理でき、煮込み料理の時間が短縮できる調理器具。
煮込み料理のほかにも、玄米ご飯や無水料理も作れる便利さが魅力。ひとつあるだけで料理のレパートリーが広がります。
しかし、ティファールやフィスラーなど数多くメーカーがあり、違いが分かりにくいことが難点。
そこで、圧力鍋の種類や選び方、おすすめの商品などを
で詳しく紹介されています。圧力鍋を購入したい人は参考にしてください。
圧力鍋をお値打ちに購入する方法
欲しい圧力鍋が見つかったら、アマゾンでお値打ちに購入できる方法があります。
その方法は、Amazon Mastercardを新規会員登録して、入会特典のポイント還元を利用してお値打ちに購入できます。Amazon Mastercardの新規入会特典のポイント還元と、申し込み方法は下から確認できます。
角煮は食べたいけど、切るのが面倒という人には、バラブロックを角煮用に切ったものが大手通販でお得に売られています。
楽天市場で角煮用に切ったバラ肉をお値打ちに購入する方法
切るのが面倒、苦手という人は楽天市場を利用するのもありですよね。普通のスーパーで買うくらいお値打ちなのに、さらにお値打ちに購入する方法が次の方法。新規入会してポイント還元で購入する方法。参考にしてください。
角煮用豚バラの選び方【トロトロになるキーワードは脂身の多さ】まとめ
この記事では、
・トロトロの角煮の豚バラの選び方
・トロトロの角煮の豚バラの下処理方法
・角煮が柔らかくなるバラ肉の正しい切り方
をご紹介しましたが参考になったでしょうか？
角煮が「赤身部分がぼそぼそになってしまう」のはバラ肉選びの段階で失敗してしまうのが原因の一つ。
トロトロ豚バラ角煮には「脂身の多い部分」が最適。
なるべく脂身の多い部分を選んで購入してくださいね。
そして、「臭みのない」「ジューシー」な角煮をつくるために欠かせないのが
下処理。
正しい方法で下処理されたバラ肉は「臭みのない」「ジューシー」な角煮に仕上がります。
一般的な油抜きは「水茹で」だけですが、今回は
「油同士は溶け合う」という性質を利用した
「油で脂をおとす」
方法をご紹介しました。
フライパンにたっぷりの油をいれてバラ肉を焼きます。
「油で脂をおとす」なんて一見矛盾しているようですが、実際に約24％も余分な脂を減らすことができます。
意外かもしれませんが実証済みですので試してみる価値はあると思います。
あなたも参考にしてください。
豚バラを角煮に切る時に間違った切り方をしている人がおおいです。
この記事でご紹介した基礎は、角煮用に切ること以外にも応用することができます。
もう一度確認してこの機会に習得してください。この先もいろいろな料理に活用できる知識になります。是非参考にしてください。
最後までお読みいただきありがとうございました！
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