【肉屋がおしえる】絶品！ホロホロ豚角煮におすすめの部位｜バラ肉の特徴をお肉のプロが解説

箸を入れるだけでホロホロと崩れるほどやわらかい豚角煮。

味のしみた煮込んだ卵といっしょにたべると一層おいしいですよね。

角煮もホロホロの柔らかい角煮にするのかサッパリした角煮がたべたいのかで豚肉の部位選びが変わってきます。

角煮に使う豚肉はバラ肉や肩ロース、もも肉などが一般的ですがヒレ肉やスペアリブを使ってつくる角煮もおもしろいかもしれませんね。

角煮に使う豚肉ブロックは部位によって味や柔らかさが違います。

当然出来上がる角煮も部位によって味や柔らかさがちがってきますので豚肉の部位選びは角煮を作るうえでとても重要になってきます。

毎日お肉を扱っているお肉のプロが角煮に使う豚肉の部位の特徴をご紹介しますのであなたの好みの角煮を作るための参考にしてください。
角煮をもっと柔らかくする正しい切り方もあわせてご紹介しますのでお役立てください。

今回は豚角煮の一番人気の部位バラ肉をご紹介いたします。

 

 

 

豚の角煮

下茹でした豚のばら肉（三枚肉）肉を一口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。

地域や調理する人によって使用される香辛料や調味料は異なるが、醤油・味噌・みりん・日本酒・焼酎・泡盛、砂糖・黒糖などを用いた甘辛い味付けになることが多い。下茹での際や食べる時に臭み取りとしてネギ・ショウガなどの香味野菜が使われる。肉を煮る前に揚げる・蒸すの工程を加える場合もある。大根など他の材料を加えて同時に調理することもある。柔らかく仕上げるためには長時間の煮込みが必要だが、今日では圧力鍋を用いて調理されることも多い。

九州地方の郷土料理としてよく知られており、長崎県には卓袱料理の「東坡煮（とうばに）」、骨付き肉を用いる薩摩料理の「とんこつ」、皮付きの三枚肉を用いる沖縄料理の「ラフテー」などがある。ウイキペディア

 

 

豚バラ肉はどこにある部位？

バラ肉はあばら付近の部位。

 

 

豚バラ肉の特徴

豚バラ肉は、※きめ※は粗いですが
赤身と脂身が3層になっていて柔らかい肉質。

脂身と赤身が三層に重なってい要るので
三枚肉ともいわれています。

※※きめとは、

きめは、骨格筋を線維の方向に対して直角に切ったときの切り口で、筋束同士がくっついている様子のこと。「きめが細かい」というのは、個々の筋束の直径が小さいことを示している。筋束が細いと筋線維を束ねている筋膜も薄く、物理的強度が小さいため加熱調理した肉もやわらかい。同じ種類の肉で同じ部位で比較した場合は、きめが細かいほど肉質がやわらかく、高品質とされる。一般的に運動量が多い、あるいは強い力を出す筋肉はきめが粗い。日本食肉消費総合センター

 

この3層構造と脂身と赤身の適度なバランスが
バラ肉特有の濃厚でジューシーな旨味をつくりだしています。

 

脂身には適度な甘さがあり

赤身は色が濃ければ濃いほどしっかりとしたお肉の食感と
旨味があります。

 

 

 

おいしいバラ肉の選び方

おいしいバラ肉を選ぶポイントは

赤身と脂身の境目がはっきりしている
ものを選ぶこと。

ばら肉の3層構造（赤身と脂身）が見た目に、
はっきりしている物は新鮮で味も濃くジューシー。

逆に境目がぼやけているものは
お肉の鮮度が劣化していて脂こかったりするので
購入の際はしっかりと観察してくださいね。

 

 

おすすめ豚バラの使い方

バラ肉をつかった料理は、すき焼きやしゃぶしゃぶなど
いろいろありますが、ブロック肉をつかってつくる
角煮やチャーシューなどはバラ肉の旨味を最大限に引き出してくれる
使い方なのでおすすめです。

 

 

バラ肉角煮を柔らかくする正しい切り方①

バラ肉角煮をやわらかくする正しい切り方をご紹介いたします。

まずは、バラ肉をやわらかくするために知ってほしい筋目について解説します。

バラ肉の筋目

豚肉に限らず（牛肉でも鶏肉でも）お肉には筋目があります。

当然、バラ肉にも筋目があります。

ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は
筋目の方向の見極めがポイントになります。

ここで質問です。

豚バラブロックが柔らかくなる切り方は
2つのうちどちらかわかりますか？

正解は下（2枚目の画像）です。

なぜ、2枚目の切り方が正しいのかを解説します。

ブロック肉をやわらかくする正しい切り方は
筋目の方向の見極めがポイントでしたよね。

 

豚バラ肉ブロックの筋目はこのような方向に
長くのびています。

お肉をやわらかくするには、

長く伸びている筋目を短く切ることで
やわらかくなる！

この矢印（筋目）が短くなるように筋目を短く切ることで、
お肉がやわらかくなります。

なので、2枚目の画像が正しい切り方です。

それではこれを基本に、用途別に豚バラ肉ブロックが
やわらかくなる切り方を解説します。

 

 

バラ肉角煮を柔らかくする正しい切り方②

豚バラ肉ブロックを使った代表的な料理といえば

豚角煮

角煮は煮込み料理なのでお肉自体は柔らかくなりますが、

より食感をやわらかくするには切り方に気を付けるだけで
もっと美味しい豚角煮になります。

非常の大事なのでもう一度確認します。

角煮を柔らかくする切り方はどっち？


もう、わかりますよね！？

正解は、2枚目の切り方です。

ただ画像のような切り方では大きすぎるので、
まずは、縦に3～4等分に切ります。

そして、筋目が短くなるように横に切ってください。

豚角煮といえばお肉のジューシーさを味わう料理なので、
すこし厚めに切るのがおすすめ。

あとは、いつものように料理するだけで
やわらかくて美味しい豚角煮ができあがります。

 

 

 

バラ肉以外の角煮用部位の正しい切り方

角煮にするバラ肉以外の角煮用部位の正しい切り方をご紹介しますので参考にしてください。

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