子供から大人まで人気のハンバーグ。
そんな人気のハンバーグですが、分厚いだけに焼くのがとてもむずかしいですよね。
でも、しっかり焼いたつもりでも、食べるときに半生だった。
そして、半生を食べてしまった。
半生では食中毒になるかも。
っと心配になった経験ありませんか？
この記事は次に人におすすめです！
・ハンバーグの半生は大丈夫なのかを知りたい！
・牛肉は半生でもいいと聞くけど牛１００％ハンバーグの半生も大丈夫なのかを知りたい！
では、はじめます！
目次
牛肉はレアでも大丈夫なら牛100％のハンバーグも半生で食べても大丈夫なのか？
牛肉は飼育環境や牛肉本来の体質から、細菌をもっていません。
しかし、レバーやホルモンなどの消化器官には
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。
レバーやホルモンなどの消化器官をの除く部位はレアでも食べることができるので、本来は生焼けでも問題ありません。
しかし、加工段階でレバーやホルモンなどから他の部位の表面に細菌が移ることがあります。
これが、牛100％ハンバーグでも生焼けは危険が理由です。
もっとわかりやすく解説します。
牛100％ハンバーグの半生が危険な理由
牛肉はレアでも大丈夫なのに、なぜ、牛１００％ハンバーグの半生は危険なのか？
牛ハンバーグの材料は、もちろん、牛肉のミンチ。
牛ミンチの材料は、色々な部位の寄せ集めでできています。
いろいろな部位の寄せ集めの表面にも細菌が付着している可能性があります。
つまり、牛ミンチの材料は、細菌が付着している可能性のあるお肉が混ぜ合わされて作られています。
当然、混ぜ合わせる段階で、表面に付着した細菌が中心部に移ります。
なので、中心部にも細菌が入りこむ可能性が高くなります。
ここまで、ご理解できましたか？
そのようにして作った牛ミンチの材料を機会の中で混ぜ合わせて作るので
当然、細菌がついた表面が中心部に移ることになります。
牛100％ハンバーグは、
①牛100％ハンバーグの材料は、表面に細菌がついている可能性あるお肉の寄せ集めなので中心部に菌がいる可能性が高い。
②ミンチの機械で混ぜ合わされるので、細菌が付いた表面が中心部に異動する可能性がたかくなる。
これが、牛１００％でも半生が危険な理由です。
でも、本当に危険なのは「半生」ではなく「細菌」なんです。
牛肉の細菌
牛肉の消化器官（レバーやホルモンなど）には、細菌がいます。
それが、加工段階で、他の部位の表面に移ることがあります。
牛肉の細菌
牛肉消化器官には、
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。
ハンバーグの半生が危険なのは、細菌が引き起こす食中毒。
半生状態のハンバーグを食べると、細菌が体の中に入り込み食中毒を起こすリスクが高くなります。
しかし、これらの細菌は、加熱することで死滅します。
では、どのくらいの温度で細菌は死滅するのか？
細菌を死滅させる温度
細菌の死滅温度を一覧表にまとめてみました。
| カンピロバクター | 食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| 腸管出血性大腸菌 | 食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| トキソプラズマ | 食材の中心温度が67度以上で2分間以上の過熱。または、－20度で8時間以上の冷凍が必要 |
| E型肝炎ウイルス | 食材の中心温度が63度で30分間以上の過熱が必要 |
| サルモネラ菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要 |
| 病原性大腸菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| 腸炎ビブリオ菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| ノロウイルス | 食材の中心温度が85度で1分間以上の過熱が必要 |
| ボツリヌス菌 | 100度の過熱でも死滅しない |
食中毒をひきおこす、その他の細菌は、「食材の中心温度が63度で30分以上の過熱が必要」といわれています。
牛肉の細菌の死滅温度がわかったところで、牛１００％のハンバーグはどのように焼けばいいのか？
ハンバーグの焼き方
ハンバーグの焼き方は、ステーキの焼き方が参考になります。
外食でステーキを注文するときに聞かれるのが、「焼き加減」。
ステーキの焼き加減も色々あります。
違いは、ステーキの中心部の温度。
ハンバーグを焼き加減も、中心部の温度で判断しましょう。
簡単にご紹介します。
レア
レアは、中心部の温度が55～65℃以下。
殆ど、中心部は生の状態です。
ミディアム
ミディアムは、中心部の温度が6５～70℃。
中はピンク色の状態。
ウェルダン
ウェルダンは、中心部の温度が７0～80℃。
中心部分まで、しっかり火が通た状態。
その他にも、レアとミディアムの中間の焼き加減もあります。
ミディアムレア
ミディアムレアは、中心部分の温度が65℃。
中心部分は、ややレアに近い状態。
では、生焼けとはどんな状態？
生焼け
生焼けは、表面だけが焼けていて、中心部分まで火が通っていない状態。
ハンバーグの焼き方はウエルダン
挽肉は、材料を専用の「ミートチョッパー」にいれてつくります。
このとき、材料になるお肉は表面と中心部が混ぜ合わされるため、表面についている細菌が中心部に侵入することになります。
このため、牛肉100％のハンバーグでも、しっかり中心部まで十分加熱する必要があります。
細菌が死滅させるためには、中心部分が75℃以上で1分間以上の加熱が必要です。
焼き方としては「ウェルダン」の焼き加減が最適です。
ハンバーグを焼く時には、しかりと中心部分まで加熱する「ウェルダン」の焼き加減で焼いてください。
しかし、ハンバーグを焼くのは、ステーキを焼くより難しいですよね。
表面はおいしそうな焼き目が付いているのに、中は生焼けだった。
なんてことありますよね？
ハンバーグの生焼けの見分け方
ハンバーグの、生焼けの見分け方をご紹介します。
いちばん確実な方法は、「調理用温度計」を使う方法です。
ある程度焼いたハンバーグのに温度計を中心部分まで刺して、75℃以上になっていることを確認後、2分以上加熱します。
75℃以上で2分間以上加熱することでカンピロバクターなどの細菌を死滅させ、生焼けも防止することができます。
調理用温度計がない場合は、昔ながらの「竹串を刺して出てくる肉汁の色で確かめる方法」があります。
竹串をハンバーグの中心部分まで刺します。
この時に出てくる肉汁の色で生焼けを見分けます。
でてくる「肉汁の色が赤ければ中心部分はまだ生焼けの状態」。
「透明な肉汁が出てくれば完全に火が通った状態」。
でも、ハンバーグの焼き加減はホントにむずかしいですよね。
そこで、ハンバーグを上手に焼くためのコツをご紹介します。
ハンバーグを上手に焼くコツ
ハンバーグを上手に焼くコツは、
・強火はNG。弱火～中火でじっくり焼く
・ハンバーグの種は厚くしすぎない
・【裏技】たねに氷を仕込む
強火はNG。弱火～中火でしっくり焼く
強火でハンバーグを焼くと、中心部は生焼けののまま表面だけ焦げてしまいます。
ハンバーグは、弱火〜中火で焼くことで表面の焦げすぎを防止し、中心部まで火を通すことができます。
ハンバーグのたねは厚くしすぎない
厚いハンバーグは、中心部分まで日が通りにくく、生焼けの原因になります。
薄すぎもジューシーさを損ねる原因になるので、３〜４cmくらいが理想です。
ハンバーグの中央部分をへこませる
ハンバーグを約前に、中央部分をへこませると上手に焼くことができます。
理由もわからずにやっている人が多いと思いますが、ちゃんとした理由があります。
このへこみは、ハンバーグを上手に焼くための大事なポイントなので理由をぜひこの機会に覚えてください。
ハンバーグの中央部分をへこませる理由
へこみを作ることで火の通りが均一になる
ハンバーグは焼き始めると外側から内側に徐々に収縮してきます。
この収縮をうけとめる役目をするのが「へこみ」です。
「へこみ」がないと、焼いている時に中央部分が膨らみ、ハンバーグに均一に火を通すことができません。
ハンバーに「へこみをいれる」のにはちゃんとした理由があったんです。
ハンバーグのひび割れ防止
「へこみ」をいれていないハンバーグの中心部分は、膨らみに耐えきれずに破裂したり、ひび割れの原因になります。
そして、ひび割れた箇所から旨味のもととなる肉汁がでてしまいます。
パサパサの不味いハンバーグにならないためにも、「へこみ」は膨張を計算にいれて作りましょう。
まとめ
この記事では、
・牛肉ハンバーグは生焼けでも大丈夫？
・牛肉にいる危険な細菌について
・細菌を死滅させる温度
・ハンバーグの焼き方
についてご紹介しました。
牛１００％のハンバーグは、材料が牛肉だけだから生焼けでも大丈夫と思っている人が意外に多いです。
しかし、牛１００％でもハンバーグの生焼けは危険です。
食べてはいけません。
食中毒のリスクが高いです。
理由は、「細菌が中心部に入り込んでいる可能性があるから」です。
細菌が中心部分にいるかもしれないので、焼くときには、しっかり中心まで加熱することが重要です。
ハンバーグを上手に焼くコツは、ハンバーグの中央部分に「へこみ」をいれるといいです。
「へこみ効果」で均一に火が通り、ひび割れなども防止できて、ジューシーなハンバーグが焼け上がります。
牛１００％のハンバーグは生焼けでも大丈夫？
の疑問にお肉のプロがお答えしました。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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