スーパーのひき肉を使って作る、
ハンバーグは生焼けでも大丈夫？
結論からいうと、「NG」です。
大変危険です！
たとえ牛１００％のハンバーグでも生焼けで食べると食中毒の危険があります
食べてはいけません。
でも、生焼けってどうやって見分けるの？
ハンバーグの生焼けの見分け方、生焼けの確認方法をお肉のプロがご紹介します。
この記事では、
・生焼けの見分け方・確認方法
・ハンバーグが生焼けになる原因
・生焼けにならない方法
・もしも生焼けになってしまったら
・生焼けが危険な理由
についてご紹介します。
では、はじめます！
目次
生焼けの見分け方・確認方法
生焼けのハンバーグを食べると、食中毒を起こす危険があります。
必ず、しっかり焼いてから食べましょう。
ハンバーグの生焼けを見分ける方法はいくつかありますが、切らずに確認する方法と切って確認する方法をご紹介します。
ハンバーグを切らずに見分ける方法
ハンバーグの、生焼けのを切らずに確認する方法は２つ。
①調理用温度計を使う
いちばん確実で簡単な方法は、「調理用温度計」を使う方法です。
焼いているハンバーグに調理用温度計を中心部分まで刺して、75℃以上になっていたら、中まで火が通っている証拠。
75℃以上になっていたら、そこから2分以上加熱することで生焼けも防止することができ、カンピロバクターなどの細菌を死滅させることができます。
②竹串をつかう
調理用温度計がない場合は、昔ながらの竹串を刺して出てくる肉汁の色で確かめる方法があります。
竹串をハンバーグの中心部分まで刺します。
この時に出てくる肉汁の色で生焼けを見分けます。
でてくる肉汁の色が赤ければ中心部分はまだ生焼けの状態。
透明な肉汁が出てくれば完全に火が通った状態。
ハンバーグを切って見分ける方法
ハンバーグを焼いた後、少し余熱で中まで火を通した後に、ハンバーグの身の一番厚い部分を切って確認します。
この時に出てくる肉汁の色で生焼けなのか、火が通っているかを見分けます。
・肉汁の色が赤ければ中心部分はまだ生焼けの状態
・透明な肉汁が出てくれば完全に火が通った状態
です。
生焼けの見分け方がわかったところで、あなたに質問です。
ハンバーグを生焼け状態で食べるとどうなるのか？
なぜ、ハンバーグの生焼けを食べてはいけないのか？
知っていますか？
牛100％ハンバーグでも生焼けで食べてはダメな理由
牛肉はレアでも大丈夫なのに、なぜ、牛１００％ハンバーグの生焼けは危険なんでしょうか？
危険な理由を解説します。
牛ハンバーグの材料は、牛肉のミンチ。
牛ミンチの材料は、色々な部位の寄せ集めでできています。
寄せ集めのお肉の表面にも細菌が付着している可能性があります。
つまり、牛ミンチの材料は、細菌が付着している可能性のあるお肉が混ぜ合わされて作られています。
当然、中心部に細菌がいる可能性が高くなります。
ここまで、ご理解できましたか？
そのようにして作った牛ミンチの材料を機会の中で混ぜ合わせて作るので
当然、細菌がついた表面が中心部に移ることになります。
牛100％ハンバーグの生焼けが危険な理由は、
①牛100％ハンバーグの材料は、表面に細菌がついている可能性あるお肉の寄せ集めなので中心部に菌がいる可能性が高い。
②ミンチの機械で混ぜ合わされるので、細菌が付いた表面が中心部に異動する可能性がたかくなる。
これが、牛１００％でも生焼けが危険な理由です。
でも、本当に危険なのは「生焼け」ではなく「細菌」なんです。
どういうことなのか？をご紹介します。
牛肉の細菌
牛肉の消化器官（レバーやホルモンなど）には、細菌がいます。
それが、加工段階で、他の部位の表面に移ることがあります。
牛肉の細菌
牛肉消化器官には、
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。
ハンバーグの生焼けが危険なのは、細菌が引き起こす食中毒です。
ハンバーグが生焼け状態では、細菌が繁殖して食中毒リスクが高くなります。
しかし、牛肉の細菌は、加熱することで死滅します。
では、どのくらいの温度で細菌は死滅させることができるのでしょう？
細菌を死滅させる温度
細菌の死滅温度を一覧表にまとめてみました。
| カンピロバクター | 食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| 腸管出血性大腸菌 | 食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要 |
| トキソプラズマ | 食材の中心温度が67度以上で2分間以上の過熱。または、－20度で8時間以上の冷凍が必要 |
| E型肝炎ウイルス | 食材の中心温度が63度で30分間以上の過熱が必要 |
| サルモネラ菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要 |
| 病原性大腸菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| 腸炎ビブリオ菌 | 食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要 |
| ノロウイルス | 食材の中心温度が85度で1分間以上の過熱が必要 |
| ボツリヌス菌 | 100度の過熱でも死滅しない |
食中毒をひきおこす、その他の細菌は、「食材の中心温度が63度で30分以上の過熱が必要」といわれています。
牛肉の細菌の死滅温度がわかったところで、牛１００％のハンバーグはどのように焼けばいいのか？をご紹介します。
ハンバーグの焼き加減
ハンバーグもステーキの焼き加減を参考にしましょう。
外食でステーキを注文するときに聞かれるのが、「焼き加減」。
ステーキの焼き加減も色々あります。
違いは、ステーキの中心部の温度。
ハンバーグの焼き加減も、中心部の温度で判断しましょう。
簡単にご紹介します。
レア
レアは、中心部の温度が55～65℃以下。
殆ど、中心部は生の状態です。
ミディアム
ミディアムは、中心部の温度が6５～70℃。
中はピンク色の状態。
ウェルダン
ウェルダンは、中心部の温度が７0～80℃。
中心部分まで、しっかり火が通た状態。
その他にも、レアとミディアムの中間の焼き加減もあります。
ミディアムレア
ミディアムレアは、中心部分の温度が65℃。
中心部分は、ややレアに近い状態。
では、生焼けとはどんな状態？
生焼け
生焼けは、表面だけが焼けていて、中心部分まで火が通っていない状態。
ハンバーグの焼き方
挽肉は、材料を専用の「ミートチョッパー」にいれてつくります。
このとき、材料になるお肉は表面と中心部が混ぜ合わされるため、表面についている細菌が中心部に侵入することになります。
このため、牛肉100％のハンバーグでも、しっかり中心部まで加熱する必要があります。
細菌を死滅させるためには、中心部分が75℃以上で1分間以上の加熱が必要です。
焼き方としては「ウェルダン」の焼き加減が最適です。
ハンバーグを焼く時には、しかりと中心部分まで加熱する「ウェルダン」の焼き加減で焼いてください。
でも、ハンバーグの焼き方って難しいですよね。
気をつけて焼いても、表面は、いい感じの焦げ目がついているのに、中は生焼けだったなんてことありますよね。
ハンバーグが生焼けになるのは原因があります。
ハンバーグが生焼けになる原因
ハンバーグが生焼けになるのは、いくつか理由があります。
ハンバーグが生焼けになる原因は、
・ハンバーグのタネに空気が入っている
・焼く時の火加減が適切でない
・ハンバーグの種の厚さ
・ハンバーグの中心部をへこませていない
のが主な原因です。
その、逆のことをすればいいんです。
つまり、
・ハンバーグのタネの空気はしっかり抜く
・ハンバーグの中心部分はへこませる
・ハンバーグの火加減に注意
・ハンバーグの種の厚さに注意
ことに注意すればいいわけです。
ハンバーグのタネの空気を抜く
ハンバーグを整形する時に、両方の手でキッチボールをするようにして、しっかりタネの中の空気抜くことが大切です。
最低１０回は、キャッチボールして空気を抜くといいでしょう。
タネの空気を抜く作業が不十分で、ハンバーグのタネに空気が残った状態で焼くと、空気が温められてハンバーグの真ん中部分が膨らんできます。
真ん中部分が膨らむと、焼きムラ（生焼け）ができます。
焼きムラができると、部分的に生焼け状態になりやすくなります。
焼きムラをなくすための方法が・・・
ハンバーグの中心部をへこませる
ハンバーグは焼き始めると外側から内側に徐々に収縮してきます。
この収縮をうけとめる役目をするのが「へこみ」です。
へこみを作ることで火の通りが均一になる！
「へこみ」をつくることで、焼いている時に中央部分が膨らまず、ハンバーグに均一に火を通すことができます。
ハンバーグの火加減に注意
ハンバーグを焼くフライパンはしっかり加熱しておきましょう。十分温められたフライパンで弱火〜中火で焼きます。
そして、表面に焦げ目がついたら、ひっくりお湯やお酒を適量いれ、蓋をして蒸し焼きます。
お湯やお酒を入れて蒸し焼きすることでふっくらしたハンバーグになります。
蒸し焼きすることで、表面の焦げすぎを防止し、中心部までしっかり火を通すことができます。
ハンバーグの種の厚さに注意
厚すぎるハンバーグは、中心部分まで日が通りにくく、生焼けの原因になります。
薄すぎもジューシーさを損ねる原因になるので、種の厚さは３〜４cmくらいがいいでしょう。
ハンバーグが生焼けになるのには、いくつか原因があります。
ハンバーグが生焼けになる原因は、
・焼く時の火加減
・ハンバーグの種の厚さ
・ハンバーグの中心部をへこませていない
などがあります。
焼く時の火加減
強火でハンバーグを焼くと、中心部は生焼けののまま表面だけ焦げてしまいます。
ハンバーグは、弱火〜中火で焼くことで表面の焦げすぎを防止し、中心部まで火を通すことができます。
ハンバーグの種の厚さ
厚すぎるハンバーグは、中心部分まで日が通りにくく、生焼けの原因になります。
薄すぎもジューシーさを損ねる原因になるので、３〜４cmくらいが理想です。
ハンバーグの中心部をへこかせていない
ハンバーグを約前に、中央部分をへこませると上手に焼くことができます。
理由もわからずにやっている人が多いと思いますが、ちゃんとした理由があります。
このへこみは、ハンバーグを上手に焼くための大事なポイントなので理由をぜひこの機会に覚えてください。
ハンバーグの中央部分をへこませる理由
へこみを作ることで火の通りが均一になる
ハンバーグは焼き始めると外側から内側に徐々に収縮してきます。
この収縮をうけとめる役目をするのが「へこみ」です。
「へこみ」がないと、焼いている時に中央部分が膨らみ、ハンバーグに均一に火を通すことができません。
ハンバーに「へこみをいれる」のにはちゃんとした理由があったんです。
ハンバーグのひび割れ防止
「へこみ」をいれていないハンバーグの中心部分は、膨らみに耐えきれずに破裂したり、ひび割れの原因になります。
そして、ひび割れた箇所から旨味のもととなる肉汁がでてしまいます。
パサパサの不味いハンバーグにならないためにも、「へこみ」は膨張を計算にいれて作りましょう。
ハンバーグが生焼けにならない方法
ハンバーグが生焼けになるのは、いくつか理由があります。
ハンバーグが生焼けになる原因は、
・焼く時の火加減が適切でない
・ハンバーグの種の厚さ
・ハンバーグの中心部をへこませていない
のが主な原因です。
その、逆のことをすればいいだけです。
つまり、
・ハンバーグの火加減に注意
・ハンバーグの種の厚さに注意
・ハンバーグの中心部分はへこませる
ことに注意すればいいわけです。
ハンバーグの火加減に注意
ハンバーグを焼く時は、弱火〜中火で焼くことで表面の焦げすぎを防止し、中心部まで火を通すことができます。
ハンバーグの種の厚さに注意
厚すぎるハンバーグは、中心部分まで日が通りにくく、生焼けの原因になります。
薄すぎもジューシーさを損ねる原因になるので、種の厚さは３〜４cmくらいがいいでしょう。
ハンバーグの中心部をへこませる
ハンバーグは焼き始めると外側から内側に徐々に収縮してきます。
この収縮をうけとめる役目をするのが「へこみ」です。
へこみを作ることで火の通りが均一になる！
「へこみ」をつくることで、焼いている時に中央部分が膨らまず、ハンバーグに均一に火を通すことができます。
もしも生焼けになってしまったら
もしも、ハンバーグが生焼けになっても慌てなくて大丈夫です。
ハンバーグの中心部分まで火を通す方法がありますのでご紹介します。
フライパンで焼きなおす
生焼けになってしまった時は、フライパンで焼きなおすことで解決します。
このときに気をつけることは、火加減です。
蓋をして、弱火でじっくりと蒸し焼きにするといいです。
「焦げ付きが気になる方」は、お湯を少し加えることで焦げ付きを最小限におさえることができます。
電子レンジで再加熱する
フライパンで焼き直すと、ハンバーグを焦がすのが心配。
電子レンジを使うと焦がす心配がありません。
やり方は、
・ハンバーグを耐熱皿に移し替える
↓
ラップして1〜２分程度加熱
これだけです。
しかし、１〜２分で中まで火が通るかわからないので、加熱時間は様子を見ながら調整が必要です。
ちゃんと火が通ったかを確認するためには、先程ご紹介した「ハンバーグを切らずに生焼けを見分ける方法」を参考にしてください。
最後にご紹介するのが、
煮込みハンバーグにする
煮込むことで、生焼けのハンバーグも、中までしっかりと火が通すことができます。
トマトソースやホワイトソースなど、いろいろアレンジできます。
お好きな味で楽しめるのも煮込みハンバーグの魅力です。
参考にしてください。
まとめ
この記事では、切らずにハンバーグの生焼けを見分ける方法をご紹介しましたが、いかがでしたか？
知っている方も多かったでしょうが、初めて知ったという方にとっては参考になったのではないでしょうか？
ハンバーグの生焼けは、大変危険です！
食中毒のリスクがあります！
ハンバーグの生焼けが危険な理由は、ハンバーグの材料になるミンチの特徴から、中心部分にも細菌がいるからです。
ハンバーグの生焼けを防止するためには、
・中火〜弱火でじっくり焼くこと
・ハンバーグの種はあまり厚くならないようにする
・ハンバーグを均一に焼くためには真ん中をへこませる
ことで生焼けが少なくなります。
ハンバーグの生焼けから食中毒にならないためにも、この記事を参考にしてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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ハンバーグの生焼けが危険な理由
牛肉はレアでも大丈夫なのに、なぜ、牛１００％ハンバーグや合い挽き肉で作ったハンバーグの生焼けは危険なんでしょうか？
危険な理由を解説します。
まず、
牛１００％のハンバーグの生焼けが危険な理由
牛ハンバーグの材料は、牛肉のミンチ。
牛ミンチの材料は、色々な部位の寄せ集めでできています。
寄せ集めのお肉の表面には細菌が付着している可能性があります。
つまり、牛ミンチの材料は、細菌が付着している可能性のあるお肉をミンチにして混ぜ合わされて作られています。
ミンチは、専用の機械で作る際に
当然、中心部に細菌がいる可能性が高くなります。
ここまで、ご理解できましたか？
そのようにして作った牛ミンチの材料を機会の中で混ぜ合わせて作るので
当然、細菌がついた表面が中心部に移ることになります。
牛100％ハンバーグの生焼けが危険な理由は、
①牛100％ハンバーグの材料は、表面に細菌がついている可能性あるお肉の寄せ集めなので中心部に菌がいる可能性が高い。
②ミンチの機械で混ぜ合わされるので、細菌が付いた表面が中心部に異動する可能性がたかくなる。
これが、牛１００％でも生焼けが危険な理由です。
合い挽きハンバーグの生焼けが危険な理由
スーパーの合い挽きミンチの材料は、牛肉と豚肉のミックス。
材料の牛肉は、色々な部位の寄せ集めでできています。
豚肉も、色々な寄せ集めのお肉が材料です。
寄せ集めということは、それぞれのお肉の表面には細菌が付着している可能性がたかいです。
細菌が付着している可能性があるお肉同士を混ぜ合わせるので、当然、ミンチの表面にも、中心部にも、細菌がいる可能性は高くなります。
まとめると、
牛ハンバーグでも、合い挽きハンバーグでも、中心部に細菌がいる可能性が高いということになります。
これが、ハンバーグの生焼けが危険な理由です。
でも、本当に危険なのは「生焼け」ではなく「細菌」なんです。
どういうことなのか？をご紹介します。
ハンバーグの細菌
牛肉の細菌
牛肉消化器官には、
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。
ハンバーグの生焼けが危険なのは、細菌が引き起こす食中毒です。
ハンバーグが生焼け状態では、細菌が繁殖して食中毒リスクが高くなります。
しかし、牛肉の細菌は、加熱することで死滅します。
では、どのくらいの温度で細菌は死滅させることができるのでしょう？
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