【肉屋がおしえる】絶品！ホロホロ豚角煮におすすめの部位｜肩ロースの特徴をお肉のプロが解説

箸を入れるだけでホロホロと崩れるほどやわらかい豚角煮。

味のしみた煮込んだ卵といっしょにたべると一層おいしいですよね。

角煮もホロホロの柔らかい角煮にするのかサッパリした角煮がたべたいのかで豚肉の部位選びが変わってきます。

角煮に使う豚肉はバラ肉や肩ロース、もも肉などが一般的ですがヒレ肉やスペアリブを使ってつくる角煮もおもしろいかもしれませんね。

角煮に使う豚肉ブロックは部位によって味や柔らかさが違います。

当然出来上がる角煮も部位によって味や柔らかさがちがってきますので豚肉の部位選びは角煮を作るうえでとても重要になってきます。

毎日お肉を扱っているお肉のプロが角煮に使う豚肉の部位の特徴をご紹介しますのであなたの好みの角煮を作るための参考にしてください。
角煮をもっと柔らかくする正しい切り方もあわせてご紹介しますのでお役立てください。

今回は豚角煮の人気の部位肩ロースをご紹介いたします。

 

 

 

豚の角煮

下茹でした豚のばら肉（三枚肉）肉を一口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。

地域や調理する人によって使用される香辛料や調味料は異なるが、醤油・味噌・みりん・日本酒・焼酎・泡盛、砂糖・黒糖などを用いた甘辛い味付けになることが多い。下茹での際や食べる時に臭み取りとしてネギ・ショウガなどの香味野菜が使われる。肉を煮る前に揚げる・蒸すの工程を加える場合もある。大根など他の材料を加えて同時に調理することもある。柔らかく仕上げるためには長時間の煮込みが必要だが、今日では圧力鍋を用いて調理されることも多い。

九州地方の郷土料理としてよく知られており、長崎県には卓袱料理の「東坡煮（とうばに）」、骨付き肉を用いる薩摩料理の「とんこつ」、皮付きの三枚肉を用いる沖縄料理の「ラフテー」などがある。ウイキペディア

 

 

 

肩ロースはどんな部位

肩ロースはロースの隣にある背中部分の部位。

※キメ※はやや粗く、
やわらかい部分と硬い部分が混在している部位。
コクがあり濃い味が特徴のお肉。

 

 

肩ロースの特徴

肩ロースの頭（ロースと繋がっている部分）は、キメも細かくやわらかい。
ロースから遠くなるにつれて肉質はかたくなっていきます。

中央にある芯の部分は牛肉でいう
希少部位ザブトンがあり豚肉の部位の中でも特に濃厚な味が特徴の部分。

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残りネック部分はキメが粗く、やや硬めの肉質のため厚切りでつかう料理には不向き。

 

 

 

肩ロースの用途

肩ロースは、ロースと並んで色々な料理にも使える万能部位。

頭の部分（ロースと繋がっている部分）は厚切りにカットして
・豚カツ
・一口カツ
最適です。

焼肉につかっても美味しく濃厚な味を堪能できます。

薄切り肉は
・しゃぶしゃぶ
・すきやき
・生姜焼き
などがおすすめ。

 

肩ロースブロックでつくる
・焼き豚
・角煮
柔らかくておいしいのでおすすめです。

 

 

 

 

肩ロースの筋目の見方

これが肩ロースブロックなんですが、
スマホなどで拡大してみるとわかると思いますが

溝みたいな線が左右に伸びているのが分かりますか？

これが筋目です。

矢印の方向に筋目がのびています。

 

この筋目は、お肉の中に一定方向に長く入っていてお肉のやわらかさや硬さに大きく関係してきます。

 

 

 

肩ロースがやわらかくなる正しい切り方

お肉を柔らかくする為には、
この筋目に対して直角に包丁をいれ筋目を短く切ることで柔らかくなります。

 

柔らかくなる正しい包丁の入れ方は、

お肉をやわらかくする切り方は
溝みたいな線に対して直角に包丁をいれ筋目を短く切ることだったので

上の写真のように切ることで柔らかいお肉になります。

逆に溝みたいな線に並行に包丁を入れてしまうと
硬くなりますので気を付けてください。

この筋目の見方と正しい切り方がわかると
やわらかいお肉になりいろいろな料理に応用できますので是非、この機会に覚えておいてください。

きっと、あなたのお料理の腕を
一段階上げてくれますので参考にしてください。

 

 

ブロック肉の正しい切り方まとめ

肩ロース以外の、ブロック肉の正しい切り方をご紹介します。参考にしてください。

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肩ロースと他の部位のカロリー比較

肩ロースのカロリー量の他の部位と比較です。カロリーが気になる方は参考にしてください。

部位	１００gあたりのカロリー
ロース	２６３Kcal
肩ロース	253Kcal
もも	183Kcal
ヒレ	115Kcal
バラ	386Kcal