牛の半生は危険？牛肉を生焼けが大丈夫な理由をお肉のプロが解説｜お肉の部位の特徴と用途をお肉のプロが解説

牛肉は生焼けで食べてしまった！

これって大丈夫なの？

こんな疑問をもっている人多いのではないでしょうか？

結論からいうと、

生焼けでも大丈夫な部位とダメな部位があります。

この記事では次に人におすすめです！
・牛肉を生焼けで食べても大丈夫なのか知りたい！
・牛肉は生焼けでも大丈夫って聞くけど理由は？
・牛肉を生焼けでも安全に食べる方法を知りたい！

では、はじめます！

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1 牛肉の生焼けで食べても大丈夫な理由
2 生焼けで食べても大丈夫な部位とダメな部位
3 牛肉に潜む細菌について
4 牛肉に付着する細菌の死滅温度
5 食中毒から体を守るための４ヶ条
6 ステーキの焼き方
7 牛肉の生焼けは大丈夫のまとめ
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牛肉の生焼けで食べても大丈夫な理由

牛肉は飼育環境や牛肉本来の体質から、中心部には細菌をもっていません。

しかし、レバーやホルモンなどの消化器官には
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。

レバーやホルモンなどの消化器官をの除く部位は「無菌」なので、本来は生焼けでも問題ありません。

しかし、牛肉の加工段階でレバーやホルモンから他の部位の表面に細菌が移ることがあります。

なので、レバーやホルモンなどの部位以外でも、表面はしっかり加熱するようにしましょう。

生焼けで食べても大丈夫な部位とダメな部位

レバーやホルモンなどの消化器官には
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。

細菌のいるレバーやホルモンなどを食べるときには、お肉の中心部分まで加熱す必要があります。

レバーやホルモン以外の部位は、基本的には「無菌」なので表面をしっかり加熱できていれば生焼けでも大丈夫です。

ところで、お肉に限らず、お魚なども焼いて食べますが、焼く理由は勿論わかりますよね？

食品を加熱する理由は、「殺菌」のため。

この細菌ですが、種類によって死滅温度が違います。

それでは、牛肉の消化器官に潜む細菌についてご紹介します。

牛肉に潜む細菌について

牛肉のレバーやホルモンなどの消化器官には
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌」がいます。

牛肉の特徴と細菌が原因で食中毒になった時の症状などを簡単にご紹介します。

牛肉を生焼けで食べて体調を崩した時の参考にしてください。

腸管出血性大腸菌O１５７

腸管出血性大腸菌O157は、ベロ毒素を作り出す大腸菌で、感染すると出血性の大腸炎をおこします。

症状

・健康な成人・・・無症状、下痢
・赤ちゃん・小児・・・頭痛、腹痛、下痢、出血性腸炎
・基礎疾患がある高齢者・・頭痛、腹痛、下痢、出血性腸炎
重症の場合は死亡することもあります。

潜伏期間

４〜８日。

予防のポイント

・調理前には石鹸で手を洗う
・生肉は十分加熱して中まで火を通す

カンピロバクター

カンピロバクターは、下痢をひきおこす４大原因菌ひとつ。

胃腸炎を最も多くひきおこす原因菌。

症状

・下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐気、嘔吐
・症状は３〜６日続く
重症化すると死亡することもあります。

潜伏期間

２〜５日。

牛肉に潜む細菌は、熱に弱く加熱することで死滅します。

牛肉に付着する細菌の死滅温度

牛肉に潜む
・腸管出血性大腸菌O157
・カンピロバクター
などの「細菌の死滅温度」です。

２つの細菌以外にも、食中毒を引き起こす細菌があります。

細菌の種類と死滅温度も一覧表にまとめてみました。

カンピロバクター	食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要
腸管出血性大腸菌	食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要
寄生虫	食材の中心温度が60度以上で1分間以上の過熱が必要
O157	食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要
サルモネラ菌	食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要
病原性大腸菌	食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要
腸炎ビブリオ菌	食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要
ノロウイルス	食材の中心温度が85度で1分間以上の過熱が必要
ボツリヌス菌	100度の過熱でも死滅しない

食中毒をひきおこす、その他の細菌は、「食材の中心温度が63度で30分以上の過熱が必要」といわれています。

牛肉につく細菌は、
・腸管出血性大腸菌O157・・・食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要
・カンピロバクター・・・食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要
が死滅させるための条件です。

参考にしてください。

でも、それでも食中毒が心配という人は次のことに気をつけるだけで食中毒リスクを最小限にすることができます。

食中毒から体を守るための４ヶ条

食中毒リスクを最小限にするためには、次のことに注意するといいでしょう。
・牛肉の生レバーやユッケなどは食べない
・牛肉でも生焼けは食べない
・生の肉を触れる箸と食べる箸をいっしょにしない
・牛肉は用途に応じてしっかり加熱する
などのことに注意することで食中毒リスクを最小限にすることができます。

牛肉の生レバーやユッケなどは食べない

牛レバーには、腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどの細菌がいます。
この細菌は、加熱しないと死滅しません。
生牛レバーを口にすると、細菌が体の中に入ってしまい食中毒になる危険があります。

牛肉のユッケも、中心部は無菌ですが、表面には細菌がいる可能性があります。
表面をトリミングしたもの以外は、牛肉であってもユッケもNGです。

牛肉でも生焼けは食べない

牛肉は、レバーやホルモン以外の部位は無菌か、表面に細菌がついているだけです。
牛ステーキや焼肉であれば、表面をしっかり加熱すればレアでも大丈夫です。

しかし、牛１００％のハンバーグなどの牛加工食品の生焼けで食べてはいけません。
中心部まで完全に加熱する必要があります。

生の肉を触れる箸と食べる箸をいっしょにしない

生肉の表面には、細菌が付着している可能性が高いです。

生肉に触れた箸を使って、食べるお肉に触れると細菌が移ってしまいます。
危険ですので「生肉に触れる箸と食べる箸」は別々につかうよう。

牛肉は用途に応じてしっかり加熱する

牛肉は用途に応じて、しっかり加熱することが重要です。

加熱の仕方は、大きく分けると
・表面だけの加熱で大丈夫な場合
・中心部までしっかり加熱する必要がある場合
があります。

ここで、ステーキの焼き方について簡単にご紹介したいと思います。

ステーキの焼き方

外食でステーキを注文するときに聞かれるのが、「焼き加減」。

レアでお願いします。とか

ミディアムで。とか
です。

レアとミディアムの違いご存知ですか？

違いは、

ステーキの中心部の温度。

違いを簡単にご紹介します。

レア

レアは、中心部の温度が55～65℃以下。
殆ど、中心部は生の状態です。

ミディアム

ミディアムは、中心部の温度が6５～70℃。
中はピンク色の状態。

ウェルダン

ウェルダンは、中心部の温度が７0～80℃。
中心部分まで、しっかり火が通た状態。

その他にも、レアとミディアムの中間の焼き加減もあります。

ミディアムレア

ミディアムレアは、中心部分の温度が65℃。
中心部分は、ややレアに近い状態。

では、生焼けとはどんな状態？

生焼け

生焼けは、表面だけが焼けていて、中心部分まで火が通っていない状態。

牛肉の生焼けは大丈夫のまとめ

牛肉の生焼けで食べても大丈夫なの？

について色々ご紹介しましたが参考になったでしょうか？

牛肉の生焼けが心配な理由は、食中毒リスクです。

食中毒は、牛肉に潜む細菌が引き起こします。

牛肉を食べる時に気を付けることは、
・牛肉の生レバーやユッケなどは食べない
・牛肉でも生焼けは食べない
・生の肉を触れる箸と食べる箸をいっしょにしない
・牛肉は用途に応じてしっかり加熱する
などのことに注意する必要があります。

食中毒は、お肉をしっかり加熱することで予防できます。

牛肉の細菌の死滅温度は、細菌の種類によって違います。

細菌の種類と死滅温度は次の一覧表を参考にしてください。

カンピロバクター	食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要
腸管出血性大腸菌	食材の中心温度が75度以上で1分間以上の過熱が必要
寄生虫	食材の中心温度が60度以上で1分間以上の過熱が必要
O157	食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要
サルモネラ菌	食材の中心温度が75度で1分間以上の過熱が必要
病原性大腸菌	食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要
腸炎ビブリオ菌	食材の中心温度が75度で1分間以上の過要熱が必要
ノロウイルス	食材の中心温度が85度で1分間以上の過熱が必要
ボツリヌス菌	100度の過熱でも死滅しない