豚肉のブロック。
豚肉のブロックは、焼豚や煮豚、角煮など色々な使い道があります。
でも、出来上がった焼豚や煮豚を食べたときに、「ちょっと硬いな！」と感じたことありませんか？
それは、切り方が間違っているのが原因かも？
お肉には、「やわらかさ」を左右する繊維があるのご存知でしょうか？
お肉を柔らかくするためには、お肉の繊維方向の見分け方がとても重要です。
お肉の繊維の向きを理解して、正しい切り方をしないと、折角手間かけた料理のお肉が、硬くて台無しになってしまいます。
この記事は次の人におすすめです！
・やわらかいチャーシューを食べたい!
そのために、
・肩ロースブロックの繊維方向の見分け方を知りたい！
・肩ロースブロックの正しい切り方を知りたい！
豚肉ブロックには色々な部位がありますが、その中でも人気の部位、肩ロースブロックの繊維の見分け方と柔らかくなる正しい切り方をお肉のプロがご紹介します。
では、はじめます！
肩ロースの繊維の見分け方
これが、スーパーの肩ロースブロック。
切りやすいように、長方形にカットされています。
肩ロースの繊維は、矢印方向に左右に長くのびています。
溝みたいな線が左右に伸びているのが分かるでしょうか？
これが肩ロースの繊維の方向です。
お肉の繊維は非常に丈夫で、加熱しても、柔らかくならず口に残ってしまいます。
これが「硬さ」の原因の一つ。
この繊維は、お肉の中に長く伸びた状態になっています。
そして、やわらかさを左右します。
しかし、正しい切り方をすると、柔らかくなります。
それでは、正しい切り方をご紹介します。
肩ロースがやわらかくなる正しい切り方
お肉を柔らかくする正しい切り方は、繊維に対して垂直に包丁をいれ筋目を短く切ることで柔らかくなります。
柔らかくなる正しい包丁の入れ方は、左右に伸びている繊維を
繊維が短くなるように切る。
お肉をやわらかくする正しい切り方は、繊維に対して直角に包丁をいれ筋目を短く切ることだったので、
上の写真のように切ることで柔らかい食感のお肉になります。
当然ですが、繊維に沿って包丁を入れてしまうと硬くなります。
天と地ほどの差がでますので気を付けましょう。
この繊維の見分け方と、正しい切り方で食べた時の食感がやわらかいお肉になります。
この方法は、いろいろな料理に応用可能です。
この機会に覚えておきましょう。
お肉の繊維方向の見分け方と、正しい切り方は、あなたの料理の腕をワンランクアップさせてくれます。
ぜひ、参考にしてください。
肩ロースは、角煮や焼肉など色々な料理に使われます。
「とんかつ」は、肩ロースの美味しさを引き出してくる代表的な料理の一つ。
「肩ロースとんかつ」を柔らかくする方法を下の記事でご紹介しています。
参考にしてください。
＞＞肩ロースとんかつ肉の選び方「柔らかくなる筋切り」の仕方をお肉のプロが解説
豚肩ロース肉とは
肩ロースは、豚肉の背中部分にある部位で、首（ネック）とロースの間にある部分。
肩ロースの特徴
肩ロースの特徴は、
肉質は※キメ※がやや粗く、やわらかい部分と硬い部分が混在していて脂が適度にあり濃い味が特徴の部位。
※※キメとは、
骨格筋を線維の方向に対して
直角に切ったときの切り口で、
筋束同士がくっついている様子のこと。
「きめが細かい」というのは、
個々の筋束の直径が小さいことを示している。
筋束が細いと筋線維を束ねている筋膜も薄く、
物理的強度が小さいため
加熱調理した肉もやわらかい。
同じ種類の肉で同じ部位で比較した場合は、
きめが細かいほど肉質がやわらかく、
高品質とされる。
一般的に運動量が多い、
あるいは強い力を出す筋肉はきめが粗い。
ー日本食肉消費センター参照ー
肩ロースの頭（ロースと繋がっている部分）は、キメも細かくやわらかい。
ロースから離れていくごとに肉質は硬くなっていきます。
中央にある芯の部分は
ザブトン（牛肉の稀少部位名）があり豚肉の部位の中でも特に、濃厚な味が特徴の部分。
ネックに近い部分はキメが粗く、やや硬めの肉質のため切り落としなどで販売され炒め物に適しています。
肩ロースブロックの繊維方向の見分け方と正しい切り方まとめ
この記事では、肩ロースの、「やわらかさ」や「硬さ」を左右する繊維方向の見分け方と正しい切り方をご紹介しました。
肩ロースの繊維方向の見分け方は理解できましたか？
お肉が「硬い」と感じるのは、繊維方向の見分け方の間違いが原因の一つ。
そして、お肉の繊維は、非常に状態に丈夫で、繊維方向の見分け方を間違えて切ってしまうと、加熱しても、口に残ってしまいます。
それが、「硬さを感じる」要因になることご紹介しました。
肩ロースの正しい切り方は理解できましたか？
お肉をやわらかくなる正しい切り方は、繊維に対して直角に包丁をいれ筋目を短く切るです。
そのためには、お肉の繊維方向の見分け方は必須。
今回の紹介した、肩ロースの繊維方向の見分け方ができると、いろいろな部位にも応用することができます。
やわらかくておいしいお肉を食べたいのであれば、
お肉の繊維方向を正しく見分ける
⇓
繊維が短くなるように、繊維に垂直に包丁をいれる。
この2つを意識すると、やわらか食感のおいしいお肉になります。
是非、参考にしてください。
最後までお読みいただき、ありがとうございます。
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