ジューシーな旨味が人気の「とんかつ」。
「とんかつ」をつくる時に悩むのが、どの部位にするか？
ではないでしょうか。
とんかつに人気の部位としては、やわらかい「ヒレ肉」、ほど良い柔らか食感の「ロース肉」などがありますが、その他にもおいしい豚カツ用の部位はあります。
特に、私がおすすめする部位は、「ロース」。
お肉のプロがとんかつにおすすめの肉の部位「ロース」をご紹介します。
この記事では、
・ロースの特徴と選び方
・ロースの筋切の仕方
・ロースをより柔らかくする方法
・ロース以外のとんかつに使う部位の特徴
・部位別のカロリー
・豚カツの最適な部位別の厚さ
についてご紹介します。
では、はじめます！
目次
ロース肉の特徴
ロース肉は、豚の胸から背中部分の部位。
赤身と脂身が適度に入っていて、キメも細かく柔らかい部位です。
ロースの表面の脂には、旨味と風味があり、ヒレ肉と並んで、豚肉の中では高級な部位です。
ロースについている脂は、「背脂」と呼ばれていて、とても上質な脂身です。
今では、女性にも人気の背脂チャッチャ系ラーメンにも使われていますよね。
豚カツ用ロース肉の選び方
ロース肉は、部位の中でも、脂身の多い「リブ部分」と「ロイン部分」があります。
リブ部分は、脂身の割合が少し多く、ロイン部分に比べ、少し柔らかいのが特徴です。
ロイン側は、もも肉に近い部分ということもあり、赤身の割合が多い部分です。
食感は、ロースともも肉の中間位の柔らかさで、脂身が苦手な方にはおすすめの部分です。同じ1本のロースでも、「リブ側」と「ロイン側」では柔らかさや旨味に違いがあります。
ロース肉をとんかつに選ぶ時には、脂身が多いほうがいいのか、赤身肉が多い方がいいのかを考えて買うようにしましょう。
ロースは、やわらかい人気の部位ですが、下処理をすることで、もっと柔らかくなります。
柔らかくなる下処理とは、「筋切り」です。
柔らかくなるロースの「筋切り」とは？
柔らかいとんかつに仕上げるためには、揚げる前の下処理「筋切り」が重要です。
柔らかくするための、「筋切り」をしておくだけで仕上った時の「見栄え」と「食感」が変わってきますので、面倒ですがやっておくことをおすすめします。
なぜ筋切りは必要なの？
お肉は加熱すると、反り返ります。
反り返りの原因は、お肉を加熱することで、タンパク質が変性して、縮んでしまうためです。
反り返ると、熱が均等に入りませし、見栄えもよくありませんよね。
それを解消するのが、「筋切り」。
筋切りすることで、
・反り返りが小さくなる
・熱が均一に入りやすくなる
・見栄えがよくなる
などの効果があります。
お肉を加熱した時に、反り返ってしまうのは、収縮率に差があるためです。
しかし、調理前に、赤身と脂身の境目を「筋切り」をすることで、反り返りを小さくすることができます。
この時に注意することは、
・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないようすること
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。
では、ロースの筋切りは、どうやるのか？
をご紹介します。
ロースの筋切のやり方
これは、ロース肉「リブ側」です。
お肉の収縮率は、赤身と脂身でちがいます。
お肉を加熱した時に、反り返らないように、ロースの脂身と赤身の間に切り込みをいれて「筋切り」します。
この下処理をすることで、
・反り返りが小さくなる
・熱が均一に入りやすくなる
・見栄えがよくなる
などの効果があるります。
面倒ですが、このひと手間で「おいしいとんかつ」になります。
ロースをさらに柔らかくするには
ロースとんかつを、より柔らかくするためには、もうひと手間必要です。
赤身と脂身の部分は、筋切りで柔らかくなります。
しかし、その他の部分もやわらかい方がおいしいですよね。
やり方は、包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数回刺してください。
斜めに刺すことで、ロースの繊維が短く切れ、柔らかくなります。
一度、お試しください。
なぜ、繊維を短く切るとやわらかくなるのか？
こちらの記事で紹介しています。
ロース以外にも、とんかつに使う豚肉の部位は他にもあります。
それぞれの部位の特徴をご紹介します。
肩ロースの特徴
肩ロースは、豚肉の首から背中部分のお肉。
脂身と赤身のバランスがとてもいい部位です。
肩ロースは、1本の部位の中でも、柔らかい部分（ロース肉側）と硬めの部分（ネック側）があるので、豚カツにする場合は、部分選びが重要になってきます。
おすすめのやわらかい部分は、
ロース肉に近い部分です。
断面は、
〇で囲んだ、牛肉でいう「ザブトン」がある部分がおすすめです。
ザブトン部分は、味も濃厚で旨味たっぷりの部分なので、豚カツにはとても最適です。
逆に、豚カツ用で選んではいけない部分が、ネックに近い部分。
肉質も硬く、豚カツなどの厚切りで使う料理には不向きなので選ばないようにしてください。
断面は、
こんな感じのお肉です。
とんかつ用の肩ロースを購入する時には、上の画像を参考に選んでくださいね。
肩ロースをやわらかくする筋切り
柔らかいとんかつに仕上げるためには、揚げる前の下処理「筋切り」が大事です。
柔らかくするための、「筋切り」をしておくだけで仕上がった時の「見栄え」と「食感」が違ってきますので、面倒ですがやっておくことをおすすめします。
筋切りは何故必要なの？
お肉は加熱すると、反り返りますよね？
反り返りの原因は、お肉を加熱することで、タンパク質が変性して、縮んでしまうためです。
反り返ると、熱が均等に入りませし、見栄えもよくありませんよね。
それを解消するのが、「筋切り」。
筋切りすることで、
・反り返りが小さくなる
・熱が均一に入りやすくなる
・見栄えがよくなる
などの効果があります。
では、肩ロースの筋切りは、どのようにすればいいのか？をこれからご紹介します。
お肉の収縮率は、赤身と脂身でちがいます。
お肉を加熱した時に、反り返ってしまうのは、収縮率に差があるためです。
しかし、調理前に、赤身と脂身の境目を「筋切り」をすることで、反り返りを小さくすることができます。
この時に注意することは、
・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないようすること
・筋切りをすると、筋切りをした部分のお肉が伸びてしまうので、最後に形を整えること
に気をつけましょう。
肩ロースの筋切りの仕方
とんかつに使う肩ロースの部位の画像です。
肩ロースの正しい「筋切り」の仕方は、青い線の箇所に注目してください。
青線箇所の、脂身と赤身の境目に、３〜４cm間隔で数か所、筋切りするだけでOKです。
筋切りする時の注意点
筋切りする時の注意点です。
筋切り箇所が多くしすぎると、お肉の旨味が逃げてしまう原因になるので、「筋切りのやりすぎ」には注意すること。
そして、もう一つ。
筋切りすると、その部分のお肉が伸びてしまいます。
筋切りが終わったら、形を整えてください。
筋切り後に形を整えることで旨味成分の流失を抑え、出来上がりの形もきれいになるので、必ず、やっておきましょう。
肩ロースとんかつをより柔らかくするためには
肩ロースとんかつを、より柔らかくするためには、もうひと手間必要です。
赤身と脂身の部分は、筋切りで柔らかくなります。
しかし、その他の部分もやわらかい方がおいしいですよね。
やり方は、包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数回刺してください。
斜めに刺すことで、肩ロースの筋目が短く切れ、柔らかくなります。
ヒレ肉の特徴
お肉の部位は、一般的に運動量の違いで「柔らかい肉質」になったり「硬い肉質」になります。
運動量が少ない⇒肉質はやわらかい
運動量が多い⇒肉質は硬め
になります。
ヒレ肉は、体の中心部にある部位で、運動量がとても少ない部位。
運動量が少ないことで、とてもやわらかい肉質です。
豚肉の部位の中では一番柔らかい部位。
その上、ビタミンB1やタンパク質、ミネラルなどエネルギー代謝に必要不可欠な栄養素も豊富に含まれています。
ヒレ肉は、豚肉1頭からわずか1㎏位しかとれないとても希少な部位。
赤身肉で、やわらかく、ヘルシーの事もあり人気の部位なので、お値段も豚肉の中では一番高い部位です。
ヒレ肉の最大の特徴は、脂肪分がとても少ない赤身肉なのに、キメが細かく、水分も適度にあり、ジューシーな旨味と食感を楽しむことができる部位です。
ヒレ肉は、ロースなどの脂の多い部位に比べ、ヘルシーで、あっさりしているので、脂身の苦手な方にはおすすめの部位です。
ヒレ肉は、とんかつ用のとしても大変人気がある部位です。
それでは、ヒレ肉のとんかつ用の切り方を、２通りご紹介します。
ヒレ肉のとんかつ用の切り方①
スーパーでは、通常、ヒレ肉はブロックで並んでいることが殆どなので、とんかつにしたい時は、自分で切らなければなりません。
ヒレ肉のとんかつ用の切り方の１つ目はこうです。
ヒレ肉のとんかつ用の通常の切り方は、ヒレ肉の繊維を短くする切り方。
繊維を短くきることで、お肉がやわらかくなります。
なぜ、繊維を短くすることで柔らかくなるのか？は下の記事を参考にしてください。
https://jiyuujitugenblog.com/%e5%a4%b1%e6%95%97%e3%81%97%e3%81%aa%e3%81%84%e8%b1%9a%e3%83%90%e3%83%a9%e8%82%89%e3%83%96%e3%83%ad%e3%83%83%e3%82%af%e3%81%ae%e5%88%87%e3%82%8a%e6%96%b9%ef%bd%9c%e3%81%8
この切り方は、ヒレ肉の繊維を短くきることで、「やわらかさ」を最大限に引き出すことができます。
実際に、スーパーなどの売り場のヒレ肉以外のとんかつ用のお肉も、柔らかくなるように繊維を短く切っています。
ヒレ肉は、豚肉の部位の中では一番やわらかいので、歯ごたえのある食感を好む方には不向きな部位になるかもしれません。
「少し歯ごたえがあり」、「柔らかいとんかつ」がヒレ肉を食べたいという方には、次にご紹介する切り方の方があっているかもしれません。
ヒレ肉のとんかつ用の切り方②
ヒレ肉の通常の切り方は、繊維を短くする切り方です。
しかし、通常の切り方では柔らかすぎて物足りないという方のために、少し、歯ごたえを出す切り方をご紹介します。
まず、画像からご覧ください。
まずは、
・長いヒレ肉を３〜４等分に切ります。
・切ったヒレ肉を縦に３〜４等分にきります。
このように切ることで、ヒレ肉の繊維が、通常の切り方より長くなります。
ヒレ肉の繊維が長くなるように切ることで、通常の切り方に比べ、少し「歯ごたえのある」「とんかつ」になります。
一度、お試しください。
もも肉の特徴
もも肉は、豚のお尻部分のお肉。
良く動かす部位なので、脂肪が少なく、色が濃いのが特徴。
もも肉は、「外もも」「内もも」「シンタマ」に小分けすることができます。
それぞれ、柔らかさに違いがあり、用途も違います。
外もも・シンタマ
外ももはキメが粗く、硬めの肉質。
硬めの肉質なので、
・生姜焼き
・焼肉
・炒め物
・すき焼き・しゃぶしゃぶ
などに最適。
内もも
内ももは、もも肉の中では一番柔らかい部分なので、豚カツにも使うことができます。
赤身肉なので、ヘルシーでカロリーも低いので、ダイエット中の方にはおすすめの部分です。
しかし、「ヒレ肉」「ロース肉」「肩ロース肉」に比べると硬い部位なので、大き目の1枚肉で豚カツにすると、硬さを感じてしまいます。
少し硬めのお肉は、小さ目のサイズに切って使うことで、硬さを和らげることができるます。
内ももを、豚カツにする時は、一口サイズの「一口豚カツ」がおすすめです。
参考にしてみてください。
おいしい豚カツは食べたいけど、カロリーは気になりますよね。
お肉のカロリーは、脂身の量で決まります。
当然、脂身の割合が多い「ロース肉」や「肩ロース肉」は、カロリーは高めで、赤身肉の「ヒレ肉」「もも肉」はカロリーは低めです。
豚肉部位別のカロリー比較
部位別にカロリーをまとめましたので、カロリーを抑えたい方は参考にしてください。
| 部位 | １００gあたりのカロリー |
| ロース | ２６３Kcal |
| 肩ロース | 253Kcal |
| もも | 183Kcal |
| ヒレ | 115Kcal |
| バラ | 386Kcal |
豚カツは、ある程度の厚みがあった方が、ジューシーでおいしいですよね。
でも、一番おいしい厚さはどれくらいなんでしょうか？
豚カツのおすすめの厚さはどれくらい？
豚カツの厚さは決まっているのか？
答えは・・・
決まりはありません。
では、おすすめの厚さはどれくらになのか？
これは、豚カツにつかう部位よって変えた方がいいです。
一番柔らかい「ヒレ肉」だったら、やわらかいので何センチの厚さでも大丈夫です！
だだ、それは現実的ではないので、3ｃｍ程度が最適な厚さではないでしょうか。
ある程度の厚みがないと、折角の豚カツ醍醐味の「ジューシーさ」を損ねるので「3ｃｍ位」がおすすめです。
「ロース肉」「肩ロース肉」は同じくらいの柔らかさなので、おすすめの厚みは、2～3cm位がいいと思います。
実際、スーパーの売り場に並んでいる豚カツ用は、2～3cmの厚さで切ることが多いです。
「もも肉」は、肉質も硬めなので、ヒレやロースと同じ厚さにすると硬く感じます。
もも肉をトンカツのするのであれば、一口サイズの大きさで、厚さは１〜２cm位の厚みがやわらかく食べれる厚さです。
まとめ
この記事では、「とんかつ」におすすめの、
・部位の特徴
・選び方
・おすすめの厚さ
などをご紹介しました。
おいしい「とんかつ」のためには、部位選びはとても大事なこと。
例えば、やわらかくてジューシーな「とんかつ」が食べたいのであれば、脂身と赤身のバランスのとれた「肩ロース肉」「ロース肉」がおすすめです。
カロリーを抑えたいのであれば、「ヒレ肉」や「もも肉」がおすすめ。
やわらかくてジューシーでも、カロリーが気になるのだったらロース肉の「ロイン」部分を選ぶとカロリーを抑えることができます。
「とんかつ」はある程度の厚さがあることで、ジューシーな旨味を堪能できます。
しかし、部位によっては、厚めに切ると硬くなることもあります。
「ロース肉」や「肩ロース肉」「ヒレ肉」などは、肉質がやわらかいので、ある程度（3cm）位の厚みがある方がジューシーな旨味を味わうことができます。
赤身の多い「もも肉」は、肉質が硬めなので、少し、薄目の厚さの方が硬さを感じることが少なくなります。
参考にしてください。
最後までお読みいただきありがとうございました！
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