豚肉料理の中でも人気の「とんかつ」。
体力をつけたい時の「とんかつ」は最強の豚肉料理ですよね。
「とんかつ」をつくる時に悩むのが、どの部位を選んだらいいのか？ではないでしょうか。
とんかつに人気の部位としては、やわらかい「ヒレ肉」、ほど良い柔らか食感の「ロース肉」などがありますが、その他にもおいしい豚カツ用の部位はあります。
この記事は、以下のような人におすすめ！
・とんかつ用の肉はどれがいいのかを知りたい
・とんかつ用の部位の特徴を知りたい
・とんかつの適正な厚さを知りたい
その疑問にお肉のプロがお答えします。
今回は、わたしが独断と偏見？で特におすすめする「肩ロース」の
・特徴と選び方
・やわらかくする下処理の仕方
などをご紹介します。
この記事を読むことで、
・とんかつ用のお肉の特徴と選び方がわかります
そして、
・「とんかつ」に最適な部位を選ぶことができるようになります
さらに、
最適な部位を選べるようになることで、お店で食べるような、「おいしいとんかつ」を食べることができます。
では、はじめます！
目次
肩ロースの特徴
わたしがおすすめする肩ロースは、豚肉の首から背中部分のお肉。
脂身と赤身のバランスがとてもいい部位です。
肩ロースは、1本の部位の中でも、柔らかい部分（ロース側）と硬めの部分（ネック側）があるので、とんかつにする場合は、どこの部分を選ぶかは重要です。
わたしがおすすめする部分は、
ロース側のやわらかい部分です。
断面は、
〇で囲んだ部分は、牛肉でいう希少部位「ザブトン」がある部分。
ザブトンを含む部分は特におすすめです。
ザブトン部分は、味も濃厚で旨味たっぷりの部分なので、「とんかつ」にはとても最適です。
しかし、とんかつに選んではいけない部分があります。
それがネック側。
肉質も硬く、とんかつなどの厚切りで使う料理には不向きなので選ばないようにしてください。
断面は、こんな感じのお肉です。
筋も粗く硬めの肉質なので、とんかつ向きではありません。
とんかつ用の肩ロースを購入する時には、上の画像を参考に選んでくださいね。
とんかつのおすすめの厚さはどれくらい？
とんかつの肉の厚さは決おすすめの厚さってあるの？
特に、
決まりはありません。
では、
おすすめの厚さは？
これは、とんかつに使用する部位よって変えた方がいいです。
豚肉の部位の中で一番柔らかい「ヒレ肉」は、とてもやわらかいので何センチの厚さでも大丈夫です！
だだ、それは現実的ではないので、3ｃｍ程度の厚さがおすすめ。
ある程度の厚みがないと、とんかつの醍醐味の「ジューシーさ」を損ねるので「3ｃｍ位」の厚みは必要です。
「ロース肉」や「肩ロース肉」も十分柔らかいので、2～3cm位の厚さがおすすめ。
実際、スーパーの売り場に並んでいる「ロース」「肩ロース」のとんかつ用は、2～3cmの厚さで切られているものが多いです。
「もも肉」は、肉質も硬めなので、ヒレやロースと同じ厚さだと硬く感じます。
もも肉をとんかつにするのであれば大判サイズではなく一口サイズに切って、１〜２cm位の厚さにするとやわらかいです。
とんかつは、あまりにも厚いと、揚げるのも難しくなり、調理時間もかかってしまうので、あまりにも厚すぎるとんかつ肉はおすすめしません。
そして、
お肉は、厚くなればなるほど硬くなる性質があります。
厚切りとんかつも同様に厚くなるほど硬くなります。
しかし、揚げる前の下処理でやわらかくなります。
とんかつ肉がやわらかくなる下処理というのが「筋切り」。
肩ロースとんかつをやわらかくする筋切りの仕方
柔らかいとんかつに仕上げるためには、下処理（筋切り）はとても大事です。
とんかつ肉を筋切りをすると、とんかつ肉が縮まずにとてもやわらかくなります。
なぜ筋切りは必要なの？
柔らかくするための、「筋切り」をしておくだけで仕上った時の「見栄え」と「食感」などが変わってきますので、面倒ですがやっておくことをおすすめします。
筋切りするメリット
お肉は加熱すると、反り返ります。
反り返りの原因は、お肉を加熱することで、タンパク質が変性して、縮んでしまうためです。
反り返ると、熱が均等に入りませし、見栄えもよくありませんよね。
それを解消してくれるのが、「筋切り」。
筋切りすることで、
・反り返りが小さくなる
・熱が均一に入りやすくなる
・見栄えがよくなる
などの効果があります。
お肉を加熱した時に、反り返ってしまうのは、赤身と脂身の収縮率に差があるためです。
しかし、調理前に、赤身と脂身の境目を「筋切り」をすることで、反り返りを小さくすることができます。
この時に注意することは、
・包丁の刃先をつかい、切り込みが必要以上に長く入らないように気をつけましょう
肩ロースの筋切りの仕方
とんかつに使う肩ロースの部位の画像です。
肩ロースの正しい「筋切り」の仕方は、青線箇所の、脂身と赤身の境目に、３〜４cm間隔で数か所、筋切りするだけでOKです。
筋切りする時の注意点
筋切りする時の注意点です。
筋切り箇所が多くしすぎると、お肉の旨味が逃げてしまう原因になるので、「筋切りのやりすぎ」には注意しましょう。
そして、もう一つ。
筋切りすると、その部分のお肉が伸びてしまいます。
筋切りが終わったら、形を整えてください。
筋切り後に形を整えることで旨味成分の流失を抑え、出来上がりの形もきれいになるので、必ず、やっておきましょう。
肩ロースとんかつをより柔らかくするためには
肩ロースとんかつを、より柔らかくするためには、もうひと手間必要です。
赤身と脂身の部分は、筋切りで柔らかくなります。
しかし、その他の部分もやわらかい方がおいしいですよね。
やり方は、包丁の先端部分を使い、とんかつのお肉の面に対して、斜め４５度くらいの角度でブスブスと数回刺してください。
斜めに刺すことで、肩ロースの繊維が短く切れることで柔らかくなります。
一度、お試しください。
なぜ、やわらかくなるのか？
こちらの記事で紹介しています。
とんかつは、「筋切り」をしたり、衣をつけたりと、作る手間のかかる料理ですよね。
それなら、多めに作って冷凍保存すると便利です。
次は、ロース肉をご紹介します。
ロース肉の特徴
ロース肉は、豚の胸から背中部分の部位。
赤身と脂身が適度に入っていて、キメも細かく柔らかい部位です。
ロースの表面の脂には、旨味と風味があり、ヒレ肉と並んで、豚肉の中では高級な部位です。
ロースについている脂は、「背脂」と呼ばれていて、とても上質な脂身です。
今では、女性にも人気の背脂チャッチャ系ラーメンにも使われていますよね。
豚カツ用ロース肉の選び方
ロース肉は、部位の中でも、脂身の多い「リブ部分」と「ロイン部分」があります。
リブ部分は、脂身の割合が少し多く、ロイン部分に比べ、少し柔らかいのが特徴です。
ロイン側は、もも肉に近い部分ということもあり、赤身の割合が多い部分です。
食感は、ロースともも肉の中間位の柔らかさで、脂身が苦手な方にはおすすめの部分です。
次は、豚肉の中ではダントツにやわらかい「ヒレ肉」のご紹介です。
ヒレ肉の特徴
お肉の部位は、一般的に運動量の違いで「柔らかい肉質」になったり「硬い肉質」になります。
運動量が少ない⇒肉質はやわらかい
運動量が多い⇒肉質は硬め
になります。
ヒレ肉は、体の中心部にある部位で、運動量がとても少ない部位。
運動量が少ないことで、とてもやわらかい肉質の部位です。
豚肉の部位の中では一番柔らかい部位。
その上、ビタミンB1やタンパク質、ミネラルなどエネルギー代謝に必要不可欠な栄養素も豊富に含まれています。
しかし、豚肉1頭からわずか（約1～1．5㎏位）しかとれない希少な部位。
赤身肉で、やわらかくヘルシーの事もあり人気の部位であることで、お値段も豚肉の中では一番高い部位です。
ヒレ肉の最大の特徴は、脂肪分がとても少ない赤身肉なのに、キメが細かく、水分も適度にあり、ジューシーなじゅわっとした食感を楽しむことができる部位です。
赤身肉のヒレ肉は、ロースなどの脂も多い部位に比べ、ヘルシーでくどくなく、あっさりしているので、脂身の苦手な方にはおすすめの部位です。
そして、最後にご紹介するのは、ヘルシーさを求める人に人気の部位もも肉です。
もも肉の特徴
もも肉は、豚のお尻部分のお肉。
良く動かす部位なので、脂肪が少なく、色が濃いのが特徴。
もも肉は、「外もも」「内もも」「シンタマ」に小分けすることができます。
それぞれ、柔らかさに違いがあり、用途も違います。
外もも・シンタマ
外ももはキメが粗く、硬めの肉質。
硬めの肉質なので、
・生姜焼き
・焼肉
・炒め物
・すき焼き・しゃぶしゃぶ
などに最適。
内もも
内ももは、もも肉の中では一番柔らかい部分なので、豚カツにも使うことができます。
赤身肉なので、ヘルシーでカロリーも低いので、ダイエット中の方にはおすすめの部分です。
しかし、「ヒレ肉」「ロース肉」「肩ロース肉」に比べると硬い部位なので、大き目の1枚肉で豚カツにすると、硬さを感じてしまいます。
少し硬めのお肉は、小さ目のサイズに切って使うことで、硬さを和らげることができるます。
内ももを、豚カツにする時は、一口サイズの「一口豚カツ」がおすすめです。
参考にしてみてください。
おいしい豚カツは食べたいけど、カロリーは気になりますよね。
お肉のカロリーは、脂身の量で決まります。
当然、脂身の割合が多い「ロース肉」や「肩ロース肉」は、カロリーは高めで、赤身肉の「ヒレ肉」「もも肉」はカロリーは低めです。
豚肉部位別のカロリー比較
部位別にカロリーをまとめましたので、カロリーを抑えたい方は参考にしてください。
| 部位 | １００gあたりのカロリー |
| ロース | ２６３Kcal |
| 肩ロース | 253Kcal |
| もも | 183Kcal |
| ヒレ | 115Kcal |
| バラ | 386Kcal |
まとめ
この記事では、とんかつ肉にはどの部位がいいのか？
・とんかつ肉部位の特徴
・とんかつ肉選び方
・とんかつ肉おすすめの厚さ
などをご紹介しました。
おいしい「とんかつ」のためには、部位選びはとても大事なこと。
例えば、やわらかくてジューシーな「とんかつ」が食べたいのであれば、脂身と赤身のバランスのとれた「肩ロース肉」「ロース肉」がおすすめです。
カロリーを抑えたいのであれば、「ヒレ肉」や「もも肉」がおすすめ。
やわらかくてジューシーでも、カロリーが気になるのだったらロース肉の「ロイン」部分を選ぶとカロリーを抑えることができます。
「とんかつ」はある程度の厚さがあることで、ジューシーな旨味を堪能できます。
しかし、とんかつ肉によっては、厚めに切ると硬くなる部位もあります。
「ロース肉」や「肩ロース肉」「ヒレ肉」などは、肉質がやわらかいので、ある程度（２〜3cm）位の厚みがある方がジューシーな旨味を味わうことができます。
赤身の多い「もも肉」は肉質が硬めなので、少し薄目の方が硬さを感じることが少なくなります。
参考にしてください。
最後までお読みいただきありがとうございました！
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